شما به چه رستورانی می گویید سالم

پرسشی از دکتر ربابه شیخ الاسلام متخصص اپیدمیولوژی تغذیه

روند رو به گسترش شهرنشینی وافزایش هزینه‌های زندگی موجب شده برخی خانواده‌ها، مخصوصا زوج‌های جوان، گاهی دو یا سه شیفت کار کنند و گهگاه از تهیه غذا در خانه محروم بمانند و هر از گاهی، وعده‌های غذایی‌شان را در محل کار خود یا رستوران‌ها و فست‌فودها صرف ‌کنند. بحثی که این روزها به دنبال پخش سریال «آشپزباشی» دوباره در برخی محافل مطرح شده، «تاسیس رستوران‌های دوستدار سلامت» است. در همین رابطه، گفتگویی داشته‌ایم با دکتر ربابه شیخ‌الاسلام، متخصص اپیدمیولوژی تغذیه که با تجربه ۳۰ ساله‌اش در وزارت بهداشت، موسسه‌ای تاسیس کرده‌ که در حیطه‌های مربوط به سلامت جامعه (مخصوصا تغذیه) فعالیت می‌کند. در این موسسه، برنامه‌های مدون آموزشی کاربردی و منطبق با نیاز مشتری توسط یک گروه علمی باتجربه تهیه شده که ابتدا با سنجش وضعیت موجود با همکاری و مشارکت مسوول رستوران آغاز و با توجه به امتیازی که تولیدکننده از نظر شرایط فیزیکی و بهداشتی و رعایت نکات تغذیه‌ای در این سنجش کسب می‌کند، منطبق می‌شود. رستورانی که از طریق این موسسه امتیاز مناسب را کسب کند، به وزارت بهداشت معرفی می‌شود و مجوز آن از طرف مسوولان ارایه می‌شود.

▪ خانم دکتر! چرا متخصصان می‌گویند غذاهایی که در خارج از خانه تهیه می‌شوند، خطرات‌شان بیشتر است؟

ـ ویژگی‌ اغلب غذاهایی که خارج از خانه طبخ می‌شوند این است که به مقدار زیاد و برای تعداد زیاد تهیه شده و بنابراین اگر رعایت نکات بهداشتی و سلامت در تهیه مواد اولیه، پاک کردن، شستشو، فرآوری و پخت غذا صورت نگیرد، به عده زیادی که به عنوان مشتری خریدار این غذا هستند، آسیب وارد می‌آورد. این آسیب‌ها با توجه به نوع مشکلی که در جریان تولید غذا صورت می‌گیرد، متفاوت است و ممکن است از بروز یک اسهال ساده تا مسمومیت‌های شدید غذایی و یا ابتلا به انگل‌ها و سایر بیماری‌های ناشی از غذای آلوده متفاوت باشد. علاوه بر این، سرخ کردن غذا با روغن جامد و روغن‌های نامناسب و مانده، رقابت در خوش‌طعم‌ کردن با استفاده از کره و خامه و سس‌های چرب و افزایش میزان غذا در یک پرس می‌‌تواند چاقی و عوارض مرتبط با تغذیه ناسالم را در پی داشته باشد. وقتی غذایی در حجم زیاد سرخ می‌شود، مراقبت از حرارت و لزوم تعویض روغن از مسایل مهمی است که ممکن است مورد غفلت قرار گیرد. علاوه بر این، نوع روغن‌ مصرفی نیز بسیار مهم است. در این‌گونه غذاخوری‌ها، معمولا سالادها و سبزی‌ها جایگاهی ندارند و در صورت استفاده از آنها نیز مشکلاتی ایجاد

می‌شود؛ چون اولا مراحل گل‌شویی، انگل‌زدایی و ضدعفونی وقت‌گیر و سخت است و بسیاری از مراکز تهیه و عرضه غذا قادر به تهیه بهداشتی آن نیستند و ممکن است ضرر آن به منافع آن بچربد. گاهی کارشناسان بهداشت محیط که از وضعیت بهداشتی اغلب رستوران‌ها آگاهی دارند، برای پیشگیری از بیماری‌های عفونی و انگلی استفاده از آنها را مجاز نمی‌دانند، بنابراین ارایه غذاهای چرب و شور از یک طرف و عدم ارایه سالاد و سبزی بهداشتی از طرف دیگر، این رستوران‌ها را در معرض اتهام قرار می‌دهد.

▪ غذاهای خارج از خانه چه مشکلاتی را برای مصرف‌کنندگان به دنبال دارد؟

ـ در حال حاضر، ما در یک مرحله‌گذار اپیدمیولوژیک بیماری‌ها هستیم. اگر زمانی بیماری‌های عفونی مانند سرخک، حصبه، دیفتری و آبله مشکل جوامع بشری بود، حالا اپیدمی جهانی چاقی و بیماری‌های غیرواگیردار است که به سرعت کشورهای در حال توسعه را نیز درگیر ساخته است. جوانب تغذیه‌ای غذاها و ایمنی یا سلامت غذا و خصوصا غذاهای بیرون از منزل به دلایلی که در ادامه به آنها اشاره خواهیم کرد باید مورد توجه مسوولان بهداشتی کشور و در عین حال صاحبان رستوران‌ها قرار گیرد. این علت‌ها عبارتند از: روند رو به گسترش چاقی و عوارض ناشی از آن، افزایش کلسترول خون (به عنوان مهم‌ترین خطر بیماری‌های قلبی)، افزایش شیوع بیماری‌های قلبی عروقی، معلولیت‌ها به دلیل سکته‌های مغزی و قلبی، دیابت، فشارخون، بیماری‌های اسکلتی استخوان، زانودرد، کمردرد و پوکی‌استخوان، انواع سرطان‌ها و نهایتا کاهش سن ابتلا به این بیماری‌ها در جمعیت.

▪ چگونه باید افراد را متوجه مسوولیت خطیرشان در قبال سلامت خودشان و خانواده‌شان و حتی جامعه کرد؟

ـ باور کردن و باوراندن این مهم که جسم انسان نعمتی الهی است که هر فرد شخصا وظیفه دارد به سلامت آن توجه کند و مراقب آن باشد یک اصل است. یکی از مهم‌ترین راه‌های مقابله با بیماری‌های قرن اخیر که همگی توان‌کاه و بسیار هزینه‌بر هستند، وظیفه رسانه‌ها و متولیان آموزش از سطوح ابتدایی است. احترام به مخلوق، احترام به خالق است و ما حق نداریم نعمتی را که به رایگان در اختیار داریم قدرناشناسانه با سیگار کشیدن، غذای نامناسب خوردن، ورزش نکردن، تحرک نداشتن، ایجاد فشارهای روانی خودساخته ناشی از تقابل و چشم و هم‌چشمی‌های بیهوده‌ای که گرفتارمان کرده است، بیازاریم. استفاده از این ابزار قوی که ریشه در فرهنگ ملی، مذهبی و قومی‌ ما دارد برای قانع کردن مردم و شفاف کردن نقش آنان در سلامت بسیار ارزنده است که به نظر می‌رسد تنها هنرمندان می‌توانند جوانب مختلف آن را با ذایقه جامعه هماهنگ کنند.

▪ وزارت بهداشت در این زمینه چه نقشی دارد؟

ـ برای پیشگیری از بیماری‌های رو به تزاید مرتبط با تغذیه جلب همکاری تولیدکنندگان غذا در مکان‌های عمومی و برگزاری کلاس‌های آموزشی خاص و توجه دادن آنان به مسوولیت‌شان در قبال سلامت مردم و حتی برقراری شروطی برای ارایه مجوز کار و یا تمدید مجوز کسب به آنان از اهمیت زیادی برخوردار است. علاوه بر این، قوانین لازم باید برای انجام کارهای نظارتی تدوین و تصویب شود. نظارت‌ها تا زمانی که حمایت قانونی نداشته باشند. باید با افراد مختلفی که با تولید و توزیع غذای غیربهداشتی به سلامت جامعه ضرر می‌زنند، برخورد قانونی کرد. باید راه‌هایی برای تمایز رستوران‌های خوب از بد و سره از ناسره تدوین و اجرا شود.

▪ دررابطه با رستوران‌های سلامت‌محور و خصوصیات آنها برای‌مان توضیح می‌دهید؟

ـ ببینید؛ مسایل خیلی زیادی در رستوران‌ها اهمیت دارد. تنها مزه غذا نشانه کیفیت یک رستوران نیست. وقتی شما وارد یک فست‌فود می‌شوید، نمی‌دانید پشت سالن چه خبر است و از چه روغنی استفاده می‌شود. اگر رستوران هم کاملا تمیز باشد و کارگرها تمیز باشند، ناخن‌ها و لباس مرتبی داشته باشند و بوی عرق ندهند، باز ممکن است خیلی مسایل رعایت نشود. آشپزخانه‌هایی که شیشه‌ای هستند یا تلویزیون‌دار هستند و از داخل سالن می‌توان آنها را دید شاید قابل قبول باشند ولی کارهای کارکنان از پشت شیشه یا تلویزیون کاملا دیده نمی‌شود. برخی دستکش دست نمی‌کنند و خواه ناخواه این دست آلوده می‌شود. جابه‌جا کردن غذاها با دست آلوده خود مسبب انواع بیماری‌ها می‌شود. کارکنان رستوران‌ها باید آموزش ببینند. نباید هر کسی اجازه کار در رستوران را داشته باشد. آموزش بسیار مهم است. از جمله ویژگی‌های رستوران‌های دوستدار سلامت می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

آموزش کارکنان، استفاده از دستکش و کلاه، دیده شدن آشپزخانه، کاربرد موادغذایی سالم و داشتن پروانه وزارت بهداشت و...

▪ بعضی‌ها پیشنهاد داده‌اند رستوران‌ها هم مانند هتل‌ها ستاره‌دار شوند تا بهتر مورد شناسایی قرار گیرند. به نظر شما این راه مناسب است؟

ـ البته این هم یک راه است ولی من فکر می‌کنم هتل که محل خواب و استراحت است با غذا که ممکن است در وجود انسان اثر مخرب داشته باشد، فرق می‌کند و این افتراق باید کمی با احتیاط صورت گیرد. معمولا در این ستاره دادن‌ها ممکن است شاخصه‌هایی مدنظر قرار گیرد که اصل سلامت‌بخشی غذا در آن گم شود.

▪ حرف آخر؟

ـ وزارت بهداشت و خصوصا مرکز مبارزه با بیماری‌های غیرواگیر باید کمیته‌ای را به منظور ارزیابی و ستاره‌دار کردن رستوران‌ها تشکیل دهند. ما خودمان هم این ارزیابی را انجام می‌دهیم. پس از ۶ ماه کار، شاخص‌هایی را که می‌توان ارزیابی کرد، به دست آورده‌ایم ولی متاسفانه کسی در وزارت بهداشت آماده کار نیست. عجیب نیست که تا این حد نرخ برخی بیماری‌ها در کشورمان بالا رفته چون مسوولان سلامت ما گاه به این قبیل مسایل توجه نمی‌کنند.