جوش شیرین نان ها چندان ضرر ندارد

همه چیز از آنجا شروع شد که یکی از دانشجویان کارشناسی ارشد رشته بهداشت محیط پیشنهاد کرد برای پایان نامه اش, در زمینه سنجش مقدار جوش شیرین در نانوایی ها مطالعه ای را آغاز کند

چند هفته پیش که برای خرید نان به نانوایی نزدیک منزل رفته بودم، دیدم روی درش این عبارت، درشت نوشته شده است: «در این نانوایی، نان بدون جوش‌شیرین عرضه می‌شود»...

بعد از خواندن این نوشته، نفس راحتی کشیدم و خوشحال شدم از اینکه یک اقدام مثبت دیگر برای حفظ سلامت مردم در حال اجراست، اما وقتی چند روز پیش، با دکتر مسعود یونسیان، متخصص اپیدمیولوژی و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران و معاون پژوهشی این دانشگاه گفت‌و‌گو کردم، به پژوهشی اشاره کردند که نتایج آن نشان داده مصرف نانی که در تهیه آن از جوش‌شیرین استفاده شده، عارضه جدی ندارد. این در حالی است که سال‌ها از تصویب قانون منع مصرف جوش‌شیرین در نانوایی‌ها به‌وسیله وزارت بهداشت می‌گذرد. «دیدبان تغذیه» این هفته به این موضوع می‌پردازد.

چه شد که تصمیم گرفتید درباره جوش‌شیرین مطالعه‌ای انجام دهید؟

همه‌چیز از آنجا شروع شد که یکی از دانشجویان کارشناسی ارشد رشته بهداشت محیط پیشنهاد کرد برای پایان‌نامه‌‌اش، در زمینه سنجش مقدار جوش‌شیرین در نانوایی‌ها مطالعه‌ای را آغاز کند. این دانشجو در پی مطالعه‌اش روش کمی‌ را نیز برای سنجش مقدار جوش‌شیرین مصرفی در نانوایی‌ها توسعه داد. در مراحل پایانی کار، گروه تحقیقاتی از وی خواست درباره عوارض مصرف جوش‌شیرین برای بدن هم تحقیق کند. نتیجه این تحقیق بسیار جالب بود؛ در میان منابع علمی‌، شواهد معتبر قابل‌استناد علمی در مورد عوارض این ماده وجود نداشت و عمده مطالب موجود، مربوط به ادعاهای منتشرنشده یا مطالب ارائه‌شده در چند همایش درخصوص بهداشت موادغذایی برمی‌گشت! با توجه به اینکه رشته تخصصی من اپیدمیولوژی است، از یکی دیگر از دانشجویان پزشکی که همزمان در دوره گواهی عالی بهداشت عمومی‌ نیز تحصیل می‌کرد، خواستم با کمک استادان متبحر در زمینه انجام مطالعه‌های مرور سیستماتیک (نظام‌مند)، شیمی، بیوشیمی ‌و نیز بهداشت محیط، مطالعه‌ای نظام‌مند ‌با استفاده از مقاله‌های منتشر شده در منابع معتبر علمی‌ خارج و داخل کشور درخصوص عوارض مصرف جوش‌شیرین بر بدن انجام دهد. در این مطالعه با استفاده از کلید واژه‌های مختلف مرتبط با جوش‌شیرین، پخت نان و عوارض آن بر سلامت، معتبرترین منابع و نمایه‌نامه‌های دنیا

(Ovid, Scopus, Pub med) بررسی شدند.

نتیجه این مطالعه چه بود؟

نتیجه این مطالعه که در فصلنامه اپیدمیولوژی ایران نیز منتشر شد، نشان داد هیچ مطالعه تحلیلی با خصوصیاتی که اشاره کردم، وجود ندارد که ارتباط آثار زیانبار استفاده از جوش‌شیرین در تهیه نان را بر سلامت عمومی ‌نشان دهد. جالب است بدانید شواهد به دست آمده، بیشتر در مورد کاربردهای درمانی و آثار مفید این ماده بود. البته عوارضی هم گزارش شد که شامل عوارض گوارشی و اختلال‌های الکترولیتی جزئی در دوزهای بالای درمانی (به مراتب بالاتر از دوز مصرفی در نانوایی) و مصرف تصادفی دوزهای بسیار بالای این ماده می‌شد. جوش‌شیرین با فرمول شیمیایی NaHCO۳ و جرم مولکولی ۸۴، ماده‌ای است که در اثر حرارت به آب، دی‌اکسیدکربن و NaCl تبدیل می‌شود و نه خود این ماده و نه هیچ‌یک از محصولات مذکور در مقادیری که برای پخت نان استفاده می‌شود، اثر سمی ‌ندارند.

منظورتان از دوزهای درمانی و دوزهای بالا چیست؟

بی‌کربنات سدیم به نام‌های جوش‌شیرین، کربنات‌هیدروژن‌سدیم، بیکینگ‌سودا یا بیکینگ‌پودر و... معروف است. در صورتی که

۴ گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن از این ماده مصرف شود (یعنی یک فرد ۷۵ کیلوگرمی‌۳۰۰ گرم از آن را بخورد)، آثار سمی ‌خواهد داشت. البته لازم است از قول پدر علم سم‌شناسی، «پاراسلسوس» این جمله را اضافه کنم که «همه مواد سمی ‌هستند و هیچ ماده‌ای که سمی ‌نباشد، وجود ندارد و تفاوت بین سم و دارو در میزان آن است». با توجه به اینکه در برخی نانوایی‌ها به ازای هر کیلوگرم آرد، ۲ تا ۳ گرم جوش‌شیرین استفاده می‌شود و با توجه به سرانه مصرف نان، حداکثر یک گرم جوش‌شیرین به بدن می‌رسد. در عین حال توجه شما را به این نکته جلب می‌کنم که در برخی از کشورهای اروپایی، جوش‌شیرین به صورت آزاد و بدون نیاز به تجویز پزشک (به‌صورت OTC) به مقدار ۳-۲ گرم در روز برای درمان مشکلات گوارشی مصرف می‌شود.

پس در مورد عوارضی که به این ماده نسبت می‌دهند، چه پاسخی دارید؟

بررسی‌های ما برای یافتن عوارض جوش‌شیرین در منابع معتبر علمی‌ دنیا، نشان داد هیچ مطالعه معتبری در این زمینه انجام نشده است. موضوع مهمی‌ که در مورد جوش‌شیرین مطرح می‌شود، نقش این ماده در ارتباط با تخمیر و نیز اسیدفیتیک موجود در آرد است. مسئولان معتقدند با افزودن جوش‌شیرین به آرد، فرایند تخمیر مهار می‌شود و میزان اسیدفیتیک موجود در خمیر نان کاهش پیدا نمی‌کند و درنتیجه مصرف‌کنندگان دچار کمبود مواد معدنی نظیر کلسیم، آهن و روی خواهندشد، اما در مورد این موضوع هم واقعیت چیز دیگری است.

می‌توانید کمی ‌بیشتر توضیح دهید؟

نانوایان قبلا برای سرعت بخشیدن به فرایند آماده‌سازی خمیر نان از جوش‌شیرین استفاده می‌کردند چون این ماده در مدت بسیار کوتاه باعث پف‌کردن نان می‌شد. در حالی که نانوا با افزودن خمیرمایه باید ۳ تا ۴ ساعت وقت صرف می‌کرد تا خمیر آماده پخت شود، اما موضوع اینجاست که آیا افزودن جوش‌شیرین تداخل جدی با فرایند تخمیر و تجزیه اسیدفیتیک دارد؟ پاسخ ما در پی مطالعه‌هایی که انجام دادیم، منفی است. یعنی اینکه نانوا می‌تواند بعد از افزودن جوش‌شیرین به نان حدود ۴۵ دقیقه صبر کند و بعد طبخ نان را شروع کند یا پس از تهیه خمیر، ابتدا ۴۵ دقیقه به آن فرصت دهد تا آنزیم فیتاز موجود در آرد قسمت عمده‌ای از اسیدفیتیک باقیمانده را تجزیه کند و با اضافه کردن جوش‌شیرین، پف‌ لازم ایجاد شود زیرا با گذشت این مدت زمان، به میزان قابل‌ملاحظه‌ای اسیدفیتیک که مشکل اصلی این نوع نان‌هاست، کاهش خواهد یافت. حقیقت این است که فرایند تخمیر در pH اسیدی (یعنی حدود ۵) بیشتر انجام می‌شود اما با افزودن جوش‌شیرین هم با اینکه pH به ۶ یا حتی بالاتر می‌رسد، باز هم این فرایند با کمی‌ تاخیر انجام خواهدشد بنابراین نانوا باید به خمیر کمی‌ فرصت بدهد.

سخن آخر؟

از تمام ‌صاحب‌نظران در این حیطه می‌خواهم که اگر شواهد علمی‌ در نقد این مطالعه دارند، در اختیار من و همکارانم قرار دهند تا اگر منبع یا منابعی در انجام این تحقیق از قلم افتاده، بازنگری و در نتیجه‌گیری نهایی انجام شود.

نه فقط در ایران

می‌گویند در هیچ جای دنیا از این ماده برای تهیه نان استفاده نمی‌شود. درست است؟

نه، اگرچه مسئولان واحدهای ذی‌ربط در وزارت بهداشت، همیشه می‌گویند مصرف جوش‌شیرین در سایر کشورها ممنوع است اما در جستجوهایی که ما در این مطالعه انجام دادیم، به این نتیجه رسیدیم که نه‌تنها مصرف جوش‌شیرین در صنعت نان در سایر کشور‌ها (از جمله آمریکا) ممنوع نیست، بلکه حتی در کتاب‌های مرتبط با تهیه نان، دستورهای ویژه طبخ نان با جوش‌شیرین وجود دارد. جالب‌تر اینکه در آمریکا جوش‌شیرین ایرلندی (Irish Soda) که از بهترین‌هاست، همواره مورد توجه نانوایان حرفه‌ای قراردارد. بدیهی است تا زمانی که کاربرد این ماده در تهیه نان مورد استفاده اداره دارو و غذای آمریکا (که یکی از سختگیرترین اداره‌های دارو و غذا در کل دنیاست) نباشد، اجازه این فعالیت و انتشار چنین کتاب‌هایی داده نمی‌شود.

همه تقصیرها را گردن جوش‌شیرین نیندازید!

با توجه به شواهد علمی ‌یافت‌شده، دلیلی بر ممنوعیت مصرف جوش شیرین وجود ندارد، به‌خصوص که استفاده از این ترکیب برای سرعت بخشیدن به فرایند طبخ نان برای نانوایان و جامعه سودمند است. البته طبخ نان و باکیفیت بودن حاصل کار به عوامل بسیاری بستگی دارد اما اینکه تمام اتهام‌ها به جوش‌شیرین وارد شود و از کیفیت آرد و مقدار نمکی که به خمیر اضافه می‌شود چشم‌پوشی کنیم، درست نیست. به هر حال مطالعه‌ای انجام گرفته و دیده شده است که دلیل علمی ‌مستند و قابل‌اعتمادی در حمایت از سیاست‌های جاری کشور در خصوص منع مصرف جوش‌شیرین در نانوایی‌ها وجود ندارد و به نظر می‌رسد اولویت و معضل ردیف اول بهداشت موادغذایی کشور چیز‌های دیگری باشد. ضمن اینکه موارد دیگری از قبیل آثار نامطلوب کاربرد جوش‌شیرین روی رنگ، طعم، ماندگاری یا دورریز نان نیز به کاربرد جوش‌شیرین در تهیه نان نسبت داده شده است. از سویی این نکته‌ها مشمول استاندارد‌های سلامت‌محور نیست و نمی‌توان بر این اساس قوانین و دستورالعمل‌های «بهداشتی» صادر کرد و از سوی دیگر، متاسفانه درخصوص همین آثار نیز شواهد مستندی ارائه نشده است. مثلا گرچه ادعا می‌شود کاربرد جوش‌شیرین در پخت نان باعث فلان مقدار افزایش دورریز نان می‌شود اما در هیچ مقاله‌ای اشاره نشده که این عدد از کجا به دست آمده یا با حذف جوش‌شیرین (در مناطقی که استفاده از آن حذف شده یا به حداقل رسیده است) چقدر این دورریز کاهش یافته است.

سارا حسنلو

دکتر مسعود یونسیان معاون پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی تهران