چرا سرخ‌کردن روغن مخصوص می‌خواهد؟

چربی‌هایی که ما مصرف می‌کنیم به ۳ گروه مختلف تقسیم‌ می‌شوند؛ گروه اول چربی‌های اشباع با منشاء حیوانی هستند. بدن ما این چربی‌ها را با مصرف انواع لبنیات و گوشت‌ها، دریافت می‌کند...
…

چربی‌هایی که ما مصرف می‌کنیم به ۳ گروه مختلف تقسیم‌ می‌شوند؛ گروه اول چربی‌های اشباع با منشاء حیوانی هستند. بدن ما این چربی‌ها را با مصرف انواع لبنیات و گوشت‌ها، دریافت می‌کند...

گروه دوم چربی‌های غیراشباع هستند. اگر قرار باشد سهم دریافت انرژی بدن از چربی‌ها حدود ۳۰ درصد باشد، این ۳۰ درصد باید به ۳ قسمت ۱۰ درصدی تقسیم شود؛ ۱۰ درصد اولیه با مصرف چربی‌های اشباع از طریق مصرف منابع حیوانی تامین می‌شود و ۱۰ درصد دوم و سوم که باید با گنجاندن روغن مایع که همان چربی غیراشباع است، در رژیم غذایی‌مان آنها را دریافت کنیم. بزرگ‌ترین مشکل چربی‌های غیراشباع این است که در اثر حرارت دیدن زیاد هنگام سرخ کردن مواد غذایی، رادیکال آزاد یا ماده اکسیدان که به شدت برای بدن مضر است، آزاد می‌کنند. به همین دلیل باید برای از بین بردن رادیکال‌های آزادشده از طریق حرارت، به آنها آنتی‌اکسیدان اضافه شود. به گروه سوم روغن‌ها، آنتی‌اکسیدان می‌زنند؛ یعنی به روغن‌های مایع مخصوص سرخ‌کردنی، آنتی‌اکسیدان اضافه شده است و به همین علت هم تمام متخصصان توصیه می‌کنند برای سرخ کردن موادغذایی حتما از روغن‌های مخصوص سرخ کردن استفاده شود. مصرف سایر روغن‌های مایع مانند روغن زیتون، برای غذاهای پختنی و گرم‌کردنی مانند انواع برنج و خورش ضرری ندارد. استفاده از انواع روغن‌های مایع بدون آنتی‌اکسیدان برای تهیه سس سالاد هم بدون مانع است. خیلی از افراد به علت سالم بودن روغن زیتون یا کنجد از آنها برای سرخ کردن مواد غذایی هم استفاده می‌کنند، در صورتی‌که این روغن‌ها برای سرخ کردن مناسب نیستند.

دکتر سعید حسینی

استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران