ضرورت استفاده از سویا در سبد غذایی خانواده ها

اگر روغن سویا را از مجموعهء محصولات این دانهء گیاهی مدنظر قرار ندهیم, از حضور دیگر محصولات آن در سبد غذایی خانوارهای ایرانی, سالیان چندانی نمی گذرد

اگر روغن سویا را از مجموعهء محصولات این دانهء گیاهی مدنظر قرار ندهیم، از حضور دیگر محصولات آن در سبد غذایی خانوارهای ایرانی، سالیان چندانی نمی‌گذرد. از این رو، نمی‌توان انتظار داشت که این مادهء غذایی از جایگاه خوبی در سبد غذایی برخوردار باشد. یکی از دلایل آن بی‌اطلاعی از فواید این گیاه و دیگری چگونگی استفاده و جایگزینی‌های آن است. فارغ از ارزش غذایی کنجالهء سویا و با توجه به ارزان بودن آن، این مادهء‌غذایی به لحاظ اقتصادی از وضعیتی برخوردار است که می‌تواند جایگاه مناسب و بهتری را در بین غذاهای خانواده‌ها پیدا کند چرا که مصرف آن از جهات گوناگونی به سود اقتصاد خانواده است اما ابتدا ضروری است نسبت به این مادهء غذایی اطلاعاتی داشته باشیم.

خاستگاه گیاه سویا کشور چین است. چینیان از ۵۰۰۰ سال قبل، سویا را کشت و به عنوان منبع غذایی اصلی استفاده می‌کردند. مطالعهء روی این گیاه در آمریکا به سال ۱۸۹۰ بازمی‌گردد ولی کشت آن‌را به هشت سال بعد از آن موکول کردند. امروزه این کشور بزرگ‌ترین تولیدکنندهء دانهء سویا در جهان است. با این حال، محققان روسی اولین کسانی بودند که فواید تغذیه‌ای و درمانی سویا را دریافتند. این محققان در پژوهش‌های خود به این نتیجه رسیدند که سویا سرشار از پروتیین با کیفیت مناسب است. همچنین، فیبر غذایی، کلسیم، آهن، منیزیم، روی و ویتامین‌های گروه B و E نیز در دانهء این گیاه وجود دارد. روغن دانهء سویا غیراشباع بوده و ترکیبی جالب دارد. بنابراین از آن در تهیهء انواع روغن نباتی و مارگارین، آرد سویا، کنسانترهء پروتیینی سویا (کنجالهء سویا)، ایزولهء سویا، انواع فرآورده‌های مشابه لبنی نظیر شیر، ماست، پنیر و انواع غذاها و سس‌های تخمیری استفاده می‌شود. اخیرا دانهء بودادهء آن نیز به بازار آمده است.

آنچه در بازار مصرف و سوپرمارکت‌های ایران به عنوان سویا عرضه می‌شود، بیش‌تر همان کنسانترهء سویاست که محصول ثانوی کارخانه‌های روغن‌کشی است. کنسانترهء سویا بیش از ۷۰ درصد پروتیین دارد که در مقایسه با مقدار پروتیین انواع گوشت و ماهی ۱۵۵ تا ۲۵ درصد پروتیین) یک رکورد است. کیفیت پروتیین سویا در مقایسه با سایر پروتیین‌های گیاهی حائز رتبهء اول است‌. نقطهء ضعف این پروتیین کم بودن میزان دو اسید آمینه ضروری سیستئین و متیونین است. بنابراین چنانچه کنسانترهء سویا به همراه تخم مرغ یا انواع گوشت مصرف شود، این نقیصه نیز جبران می‌شود. به عنوان مثال می‌توان ۸۰ درصد از آن را پس از خیساندن به همراه ۲۰ درصد گوشت قرمز چرخ کرد و به عنوان جایگزین گوشت چرخ‌کرده در انواع غذا و کتلت استفاده کرد.

لازم به ذکر است که کنسانترهء سویا را نمی‌توان جایگزین گوشت قرمز دانست زیرا مهم‌ترین خصوصیت گوشت قرمز، پروتیین نیست. دلیل اصلی ضرورت استفاده از گوشت قرمز وجود آهن به صورت ترکیبات پورفیرینی است که به آسانی در سیستم گوارش جذب می‌شود. بنابراین چنانچه صنایع غذایی کنسانترهء سویا را با نوع خاصی از ترکیبات آهن غنی‌سازی کنند، این نقیصه نیز قابل حل خواهد بود. علاوه بر آن، غنی‌سازی با اسیدهای آمینه سیستئین و متیونین، ارزش غذایی این فرآورده را افزایش خواهد داد. طعم آن‌را می‌توان به کمک حذف برخی آنزیم‌ها و اضافه کردن افزودنی‌ها به طعم گوشت نزدیک‌تر کرد. در حال حاضر، کنسانترهء سویا با طعم جوجه در بازار با قیمتی مناسب عرضه می‌شود.

جایگزینی سویا با انواع دیگر پروتیین‌های حیوانی‌، سبب صرفه‌جویی اقتصادی و کاهش هزینه‌ها در سبد خانوار خواهد شد. بسیاری از غذاهای بومی و سنتی و همچنین غذاهای غیرسنتی را می‌توان به کمک این محصول تهیه کرد. استفاده از سویا به خانواده‌هایی که به جهت کمی درآمد، از توان کم‌تری برای تامین پروتیین اعضای خانواده برخوردار هستند، بیش‌تر توصیه می‌شود تا آن را به صورت ترکیب با انواع گوشت استفاده کنند. علاوه بر این که در خانواده‌های دارای توان مالی خوب نیز توصیه نمی‌شود که از گوشت قرمز به میزان زیاد استفاده کنند بلکه در مورد این خانواده‌ها نیز با توجه به نقش سویا در کاهش انواع بیماری‌ها، بهتر است نقش آن را در سبد غذایی خانواده جدی بگیرند.

وجود انواع فیتواستروژن‌ها در این فرآورده سبب تاخیر در یائسگی و کاهش عوارض آن نظیر پوکی استخوان می‌شود. کاهش ریسک ابتلا به سرطان به ویژه سرطان‌های پروستات، سینه، تخمدان و روده، تنظیم فعالیت گوارشی و شفافیت و زیبایی پوست به دلیل وجود مقادیر قابل توجه ویتامین E ، از دیگر فواید استفاده از سویاست. باتوجه به هزینه‌های بالای اقتصادی و اجتماعی درمان بیماری‌های یاد شده، انتخاب رژیم غذایی مناسب و پیشگیری از ابتلا به بیماری، همواره بهترین راه حل خواهد بود.

یکی از دلایل عدم اقبال مناسب به سویا، طعم آن است که برای خوش طعم‌تر شدن آن می‌توان از پودرهای تشدید‌کنندهء طعم با طعم گوشت و مرغ که به صورت قالب‌های کوچک و با نام‌های تجاری گوناگون استفاده کرد که با قیمت نسبتا ارزان بین ۵۰ تا ۷۵ تومان در بازار موجود است. یکی از این بسته‌ها برای طعم‌دار کردن نیم کیلوگرم کنسانترهء سویا کافی است. استفادهء مرتب از سویا از بسیاری از بیماری‌ها پیشگیری خواهد کرد. پایین بودن میزان کلسترول نقش مهمی در سلامت قلب و عروق و پیشگیری از فشار خون ایفا می‌کند; بیماری‌هایی که درمان آن هزینه‌های بسیاری را به خانواده تحمیل می‌کند.

در زمینهء استفادهء بهینه از سویا، نقش دولت در اتخاذ سیاست‌های درست صنعتی و تشویق صنایع به گسترش تنوع محصولات سویا و برنامه‌ریزی کلان برای همگانی کردن مصرف این فرآورده غیر قابل انکار است; نقشی که تاکنون آنچنان که باید ایفا نشده است.

علی باستانی‌شعار‌