جانشنی های قند

اقداماتی به عمل آمده است تا ارزش کالریکی غذاها را بدون از دست دادن طعم و مزه خوب آنها کاهش دهند . به همین جهت از شیرین کننده های غیر غذایی استفاده شده است . ساخارین در سال ۱۸۷۹ کشف …

اقداماتی به عمل آمده است تا ارزش کالریکی غذاها را بدون از دست دادن طعم و مزه خوب آنها کاهش دهند . به همین جهت از شیرین کننده های غیر غذایی استفاده شده است . ساخارین در سال ۱۸۷۹ کشف شد و تنها شیرین کننده صنعتی است که استفاده از آن توسط خواروبار و دارو به تصویب رسیده است (مصرف آن تا ۱ گرم ) ولی چون ساخارین بدمزه است ،نمی توان آن را به مقدار زیاد یا در طبخ مواد غذایی بکار برد .

سیکلاماتهای سدیم و کلسیم که در سال ۱۹۳۷ کشف شدند ، بسیار پر مصرف بودند (حدود ۶ میلیون کیلو سیکلامات در سال ۱۹۶۷ مصرف شد) در سال ۱۹۶۷ مصرف آنها ممنوع شد و امروز می دانیم که سیکلاماتها از بدن دفع نمی شوند بلکه به سیکلوهگزامین ها تبدیل می شوند که علاوه براینکه سرطان زا هستند ممکن است به کروموزوم ها نیز آسیب برسانند. این دو محصول از فهرست مواد بی خطر ( GRAS ) خارج شده اند.

پس از ممنوعیت مصرف سیکلاماتهای سدیم و کلسیم که به ترتیب ۱۰ و ۱۰۰ برابر شیرین تر از قند می باشند " آسپارتام " بعنوان یک جانشین بی خطر مطرح شد آسپارتام یک دی پپتید اسید آسپاراتیک و فنیل آلانین است.

این دو آمینو اسیدف ۱۶۰ برابر شیرین تر از قند مکی باشند ولی بی خطر بودن انها تحت بررسی است. ترپتوفان ، ۳۰ برابر شیرین تر از سوکروز است. گزیل تول که یک قند ۵ کربنی است بعنوان یک ماده شیرین کننده در اکثر رژیم های غذایی استفاده شده است. ولی این قند مقداری کالری تولید می کند که ۴۹ تا ۹۵ درصد ان جذب می شود. از پوست پرتقال و گریپ فروت، ۳ مده شیمیایی مختلف استخراج شده است که متعلق به گروهی از مواد به نام بیو فلاونوئید ها است و بعنوان شیرین کننده هایی که کالری تولید نمی کنند شناخته شده اند.