یک روز مهمانی در خانه بهروز بقایی

اینجا, خانه آقای بقایی است طبقه چهارم آپارتمانی ساده در شمال تهران که بوی زندگی و سواد می دهد

صدای یک موسیقی کلاسیک آرام، در طول مصاحبه همراه‌مان بود. آداجیو؛ تم باشکوه و داغ. آقای بقایی اما سرشار از زندگی بود. امروز سالی بعد از پایان دوره نقاهت اوست و ما خوشحالیم که او سرحال و سرزنده و شوخ و شنگ است. به ما انجیر تعارف می‌کند و می‌گوید: قبل از غذا، فراموش نکنید و این در لابه‌لای لحظاتی است که «پلو برشته»‌اش را روی بشقابی خوش‌قیافه کشیده و گل در چمن را آماده کرد. همان خوراک به غایت خوشمزه شمالی که اول، بشقابی از آن را امتحان کردیم و بی‌صبر شام شدیم.

اینجا، خانه آقای بقایی است. طبقه چهارم آپارتمانی ساده در شمال تهران که بوی زندگی و سواد می‌دهد. بوی تحصیل در مدرسه بزرگ و زنده هرزویل. بوی سلیقه یک فارغ‌التحصیل دانشکده هنرهای دراماتیک، بازیگر و کارگردان سال‌های بد، همین آقای بقایی با دستپخت درجه یک و سلیقه‌ای که از تزیین کاسه‌های ماست خود را نشان می‌دهد.

بعضی از آدم‌ها چنین هستند؛ دوست داری شام، سرمیز، تا آنجا که جا دارد حرف بزنی و آخرش از او بخواهی شعری بخواند. شک ندارم، آقای بقایی از باران خواهد گفت و صداهای مختلفش: «شرشر، شلپ‌‌شلپ، تیریک تیریک، تلق تلق، قرقر، هوا هوا و کپل کپل...» اینها‌بقایای‌شعری بود‌با کمی‌رطوبت‌در‌حوالی‌چشم.ازآنهاکه‌هیچ‌صدایی‌ندارنـد.‌مثـل‌شبنـم‌و‌نه‌ بــاران.

● فرزند باران

بهروز بقایی متولد ۱۳۳۲ رودبار است. فرزند طبیعت بکر شمال، عاشق باران،کوه،درخت، چراغ زنبوری و باد. با باران شاهد عشق‌ها، هجران‌ها ، غم‌ها و شادی‌های بسیاری بوده و خاطرات ریز و درشت زیادی دارد. به عقیده‌اش سهراب سپهری ناقص گفته که زیر باران باید رفت! بعد با ما درباره انواع صدای باران صحبت می‌کند. صحبت که نه، شعر می‌گوید...

بقایی زندگی شلوغ و پرسروصدایی را پشت‌سر گذاشته است. پدرش که تاجر چوب بوده در کودکی بهروز ورشکست شده و آنها مجبور می‌شوند به رودسر مهاجرت کنند. بقایی می‌گوید: «کلاس اول ابتدایی را آمدیم رودسر. بعد از مدت کمی باز هم مهاجرت کردیم به رشت. ۶ ماهه کلاس دوم را به منطقه هرزویل در اطراف شهر رشت رفتیم. یادم است آن زمان فرانسوی‌ها برای سدسازی آنجا سکونت داشتند و این شهری بود برای کارمندان آن شرکت. شهری با همه امکانات، سینما، رستوران، مدرسه عالی،‌ استخر، مجموعه ورزشی و هرچه که فکرش را بکنید. ما سال‌ها آنجا بودیم و خیلی هم خوش می‌گذشت. فکرش را بکنید آن موقع در مدرسه برایمان فیلم‌های فرانسوی می‌گذاشتند. فرانسوی‌‌ها علاوه بر امکانات، فرهنگ خودشان را هم ترویج می‌دادند و البته از طبیعت غنی گیلان می‌آموختند. آنها به خصوص در مورد غذا این تبادل فرهنگی را داشتند. می‌دانید فرانسوی‌ها با پنیر رابطه خوبی دارند و آن منطقه هم به دلیل اقلیم ویژه، در این زمینه سرآمد بود. همین‌طور ماهی ، گیاهان و سبزی‌های معطر.»

● بوی گیلان

بوی غذا سراسر خانه بهروز بقایی را پر کرده. جای همه شما خالی. خود جناب بقایی تاکید می‌‌کند که این بوی غذا به دلیل عشقی است که به غذا دارد و همیشه همراه او بوده. به خصوص عشق به غذاهای گیلکی. اصولا گیلان یکی از مناطقی است که تنوع غذایی زیادی دارد. بیشتر آن هم برمی‌‌گردد به تنوع پوشش گیاهی این منطقه. بقایی می‌گوید: اقلیم چیز خیلی مهمی است. همه سلایق، محصولات، تنوع و... تحت تاثیر اقلیم است و طبیعت. او در ادامه می‌گوید: در گیلان طبیعت به وفور همه چیز را در اختیار ما قرار داده. وقتی دانه‌ای از دستت روی زمین می‌افتد سبز می‌شود و در سایه همین دست و دلبازی، طبیعی است که سفره گیلان چنین رنگانگ شده. خب، اینجا مثل سیستان و بلوچستان نیست که به دلیل عدم تنوع پوشش گیاهی «دنده کباب‌خور» باشند. از بقایی درباره ویژگی غذاهای گیلان می‌پرسیم که او می‌گوید: چیزی که به عنوان غذای گیلانی دست شماست بیشتر برای رشت است اما در کل گیلانی‌ها در غذاهایشان از سبزی‌های کوهی و برنج خوشبختانه غذاهای گیلکی جزو معدود غذاهایی است که تغییرات آنچنانی نداشته و اصالتش را حفظ کرده است. البته مصرف نان در غذاها نسبت به گذشته کمتر شده.

● غذای چوپانی

یکی از غذاهایی که بقایی برای ما پخت، پلوبرشته بود. غذایی که از برنج و پنیر و سبزی‌های کوهی رودبار پخته شده بود. بقایی می‌گوید در رودبار چوپان‌ها کله صبح بیدار می‌شوند و این غذا را به بدن می‌زنند. خوراکی که انرژی لازم را برای کوهگردی و شبانی در اختیار آنها می‌گذارد.

آنها غذا را به عنوان صبحانه می‌خورند و تا غروب تقریبا سیر هستند، از بس که این غذا مقوی است. دیگر غذای منوی آقای بقایی هم گل در چمن بود. یک ترکیب زیبا از آنچه که برای لذت بردن کافی است. ترکیبی از لوبیا سبز و گوجه‌فرنگی و فلفل دلمه و تخم‌مرغ که بویش هوش از سرمان می‌پراند.

● بوی عطر چای و تنهایی

بعد از اتمام غذا نوبت به چای رسید. عطر چای بهاره لاهیجان هوش را از سرمان ربوده بود. بقایی تاکید داشت که چای ایرانی خوشمزه‌ترین چای دنیاست و نمی‌داند چرا این روزها مردم به سمت چای هندی و سیلانی گرایش پیدا کرده‌‌اند. البته می‌گوید متاسفانه ما ایرانی‌ها اغلب مغلوب سلیقه‌‌‌های بیگانه می‌شویم. البته یک مورد استثنا خوشبختانه وجود داشته و آن برنج ایرانی است. هیچ‌کس حاضر نیست برنج ایرانی را با هر برنج دیگری عوض کند. کاش عادت می‌کردیم پیراهن‌های کهنه خودمان را رفو کنیم و بپوشیم تا ارزش آنها بیشتر مشخص شود.

بقایی می‌گوید در عالم مجردی یکی از زیبایی‌های زندگی‌‌اش آشپزی و غذا خوردن است. او می‌گوید علاوه بر پخت غذاهای گیلکی، عدس‌پلو را هم خوب می‌پزد و البته کلی هم غذای من‌درآوردی دارد که خوردنشان لذتبخش است. او برای آشپزی زن‌ها و مردها تفاوتی قائل نیست و عقیده دارد در آشپزی جنسیت ملاک نیست.

موقع خداحافظی که می‌رسد دلمان نمی‌آید خانه گرم و پرانرژی بقایی را ترک کنیم. اما مثل همیشه چاره‌ای نیست. مهمانیم و باید برویم. صمیمیت و سلیقه بقایی یادگاری‌هایی است که از منزلش با خود به خانه می‌بریم.

● رشت یا رودبار؟

بقایی در مورد آداب و رسوم گیلک‌ها هم می‌گوید: «گیلانی‌ها به حواشی غذا بیشتر اهمیت می‌دهند. مثلا پلا کباب یا همان چلوگوشت خودمان را با سه نوع دورچین درست می‌‌کنند: مغز گردو، باقلا و اشپل (خاویار ماهی سفید).»

بقایی نیم‌نگاهی هم به رودبار می‌اندازد: از بین غذاهای اصیل رودباری از پلو برشته، گل در چمن و سالاد خلفه از همه معروف‌تر هستند.

سالاد خلفه را با گوجه‌فرنگی و پیاز و گیاه خودروی خلفه درست می‌کنند. آقای بقایی کنار پنجره گلدانی از خرفه را به ما نشان می‌دهد. رشتی‌ها پلوپنیری را اصلا نمی‌شناسند اما در رودبار جزءخوشمزه‌‌ترین‌و پرطرفدارترین غذاهاست. حتـی‌قرمــه‌سبزی‌های رشت و رودبار هم با هم فرق می‌کنند. رودباری‌ها داخل قورمه‌سبزی‌هایشان بادمجان می‌ریزند، همراه با سبزی‌های کوهی متنوع. بحث که به تنوع غذایی رسید بقایی از عادت‌های غذایی ایرانی‌ها می‌گوید: ما ایرانی‌ها معمولا به دلیل عادت به غذای ایرانی، فکر می‌کنیم خوشمزه‌ترین غذاها را داریم. اما شاید واقعا اینطور نباشد و همین عادت باعث شده که از تست غذاهای جدید امتناع کنیم یا نخواهیم انواع غذاهای حیوانی و دریایی کشورهای دیگر را امتحان کنیم. یادم می‌آید در سفری که به تایلند رفته بودم روی مرغ سس اشتهابرانگیزی ریخته بودند، با کلی هیجان رفتم سر وقت مرغ. اما سس آنقدر شیرین بود که اصلا با مزاج من سازگار نبود. این هم برمی‌گردد به همان گرایش‌های ایرانیان. به هر حال از نظر من هیچ کجای دنیا خورش به اصفهان، قیمه نثار قزوین و خورش خلال کرمانشاه را ندارد.

● عطر سیر، جادوی رنگ

در حین خوردن شام، بهروز بقایی باز هم برایمان توضیح می‌دهد که جغرافیا چقدر در ذائقه و فرهنگ غذایی مردم تاثیر دارد. مثال‌های او از همان منطقه تولدش می‌آید.

چیزهایی که در فرهنگ غذایی گیلکی، شاخصه اصلی هستند: روغن زیتون، برنج، فلفل و اسانس‌های مختلف گیاهی. بقایی به غذایی به اسم پلنگ مشک اشاره می‌کند که در حقیقت شاکله آن گیاهی است که به گوشت می‌زنند تا ضررهای گوشت گرفته شود. یک اسانس متعادل‌کننده چیزی که در فرهنگ غذایی ایران به وفور قابل مشاهده است.

مواد مهم دیگری هم در فرهنگ غذایی گیلان به چشم می‌‌خورد؛ مانند سیر، پیاز، برنج و گیاهان رستنی بقایی یاد والک پلو می‌افتد که متشکل از برنج و روغن زیتون است یا گیاهی به اسم پنیک که فقط کافی است آن را بچینی و با برنج دم کنی. یک غذای عالی و خاطره‌انگیز. این گیاه که در مسیر گیلان می‌روید برای جلوگیری از سرفه و بیماری‌های تنفسی خیلی کاربرد دارد.

● مادر و عشق

بحث خوش‌سلیقگی و طعم و بوی غذاهای بقایی که می‌شود، صحبت‌ها رنگ تازه‌ای می‌گیرد. او با احساس عمیقی توضیح می‌دهد که این خوش‌سلیقگی و طعم و بوی غذایش یادگار گیلان و مادرش است. در خانواده‌ای که همیشه روغن زیتون و گیاه و پنیر وجود داشته، مگر می‌شود خوش‌سلیقه نشد؟ من تا ۱۶سالگی در کنار مادرم این چیزها را یاد گرفتم. همیشه بحث غذا و یادگیری‌اش برایم جالب بود. از آنجایی هم که با مادرم فقط ۱۴سال اختلاف سنی داریم خیلی به هم نزدیک بودیم. اصلا مگر می‌شود مادر و خاطرات غذاهای خوش‌آب و رنگش را از یاد برد؟ به نظرم او بهترین غذاهای دنیا را درست می‌کرد. مادرم با اینکه کم‌سواد است اما قرآن می‌خواند، اهل شعر و موسیقی و رمان هم هست، انسان‌ وارسته‌ای است که اهل زندگی بوده و هست و این روحیه احساسی‌ در همه جای زندگی‌اش پیداست. از رنگ و بوی غذاهایش بگیر تا مدیریت بر زندگی. بقایی با خنده ادامه می‌دهد: فکر می‌کنم تنها گاف زندگی مادرم تولد من بوده! از شوخی که بگذریم هنوز هم برای من مطلوب‌ترین رنگ،‌ رنگ غذای مادرم و بهترین بو بوی غذای اوست. مادری که هنوز دستپخت معرکه‌اش بهانه‌‌ای است برای با هم بودن‌های گاه و بیگاه. بقایی می‌گوید: خانواده ما هنوز این رسم را حفظ کرده. فاصله خانه خواهرهایم تا منزلم مادرم به ۲۰۰ متر هم نمی‌رسد. از قدیم تا حالا ما همیشه دور هم بوده‌ایم و سفره‌های مشترک رنگارنگ داشته‌ایم و هنوز هم بهترین بهانه برای دور هم جمع شدن، خوردن غذاست.

● رستوران شالیزار

کنار غذاهای خانگی بهروز بقایی، رستوران شالیزار هم ما را مهمان کباب ترش و شیرین‌خورش و باقلاقاتوق خوشمزه‌اش کرد. این رستوران مخصوص غذاهای محلی است که در مدت کوتاهی بعد از افتتاح توانسته مشتریان پر و پاقرصی را به جمع طرفداران غذاهای گیلکی اضافه کند که در پذیرایی از ما و آقای بقایی هم سنگ‌تمام گذاشت. غذاهای فوق‌العاده‌ای که چند دقیقه نگذشت تا تمام‌شان کردیم و البته نظر بهروز بقایی را به عنوان یک شمالی اصیل کاملا به خود جلب کرد.