چهارشنبه, ۲۶ دی, ۱۴۰۳ / 15 January, 2025
سوسیس و کالباس اما و اگر
مشغله زیاد و کمبود وقت، به بازار فروش محصولات نیمه‌آماده رونق قابل ملاحظه‌ای بخشیده؛ دیگر خانم‌های شاغل نگران شام شب‌شان نیستند و با پشتوانه فریزری مملو از انواع محصولات آماده گوشتی در عرض پنج دقیقه وعده‌ای تهیه می‌کنند که معمولا به شدت موردپسند بچه‌هاست، البته بی‌توجه به این موضوع که آیا خوردن این مواد غذایی به نفع آنهاست یا به ضررشان...
تا مدت‌ها فقط سوسیس و کالباس به عنوان فرآورده‌های گوشتی در بازار فرآورده‌های غذایی مطرح بود اما این روزها انواع ناگت‌ها نیز در کنار همبرگر و کباب لقمه و فرآورده‌های دیگر، می‌کوشند تا سلیقه‌های مختلف را پوشش دهند. با این حال، نکته‌ای که همیشه شک و شبهه‌هایی را برای مصرف این محصولات به بار می‌آورد، میزان افزودنی‌هایی است که به آنها افزوده میشود. در ادامه حقایقی را درباره این محصولات مورد مطالعه قرار خواهیم داد.
● آن دو یار قدیمی
سوسیس و کالباس به عنوان محصولات نیمه‌آماده شهرت یافته‌اند. تهیه این محصولات به شکل امروزی به سال ۱۳۰۷ و شهر بندر انزلی بر‌می‌گردد. اولین بار یک فرد روسی‌الاصل با ماشینی کوچک دست به این کار زد و البته عمدتاً نیاز اتباع خارجی را تأمین می‌کرد. بعدها این صنعت به دنبال استقبال مردم پا گرفت و به شرایط امروزی رسید. این فرآورده‌ها مخلوط‌های پایداری از گوشت حلال، چربی و آب هستند که با مواد افزودنی دیگر و در اشکال مختلف تولید می‌شوند. گوشت مصرفی یا گرم و تازه است یا منجمد و عمدتاً وارداتی. با رعایت کامل زنجیره سرما این گوشت‌ها با مواد افزودنی توسط دستگاه تامبلر ورز داده می‌شوند سپس با افزودن یک‌سری مواد دیگر خمیر به دستگاه میکس منتقل و در آنجا به خوبی مخلوط میشود و در نهایت این خمیر آماده و عمل‌آوری شده، توسط پرکن در پوشش‌های طبیعی یا مصنوعی به شکل سوسیس یا کالباس بسته‌بندی و در اتاق بخار و در دمایی حدود ۸۰ درجه سانتی‌گراد پخته می شود.
● همبرگر و کباب‌لقمه
در این فرآورده‌ها چرخ کردن، ورز دادن و عمل‌آوری گوشت با انواع افزودنی‌ها ازجمله طعم‌دهنده‌ها و پرکننده‌هایی مثل آرد و نشاسته، مهم‌ترین بخش عملیات تولید را تشکیل می‌دهند. در تولید این خوراک نیمه‌آماده معمولاً از گوشت با چربی بالا استفاده میشود و متأسفانه مقبولیت و مشتری‌پسندی آن مستقیماً با میزان چربی آن در ارتباط است. پس در مورد مصرف این غذاها به خصوص در مورد بیماران قلبی و افراد مستعد به چاقی، باید رویه‌ای متعادل پیش گرفت و در گنجاندن آن در وعده اصلی غذایی زیاده‌روی نکرد بلکه تنها مصرف را به زمان‌هایی که فرد در اصطلاح این نوع غذا را هوس می‌کند، اختصاص داد..
● افزودنی‌ها و نگه‌دارنده‌ها
با وجود مجاز بودن اکثر این مواد طبیعی یا شیمیایی، قوانین محکمی برای حد مجاز استعمال آنها در صنایع غذایی تدوین شده است و استانداردهای مصرف آنها معمولاً در همه کشورها ثابت است و تخطی از نوع یا میزان به کار گرفته شده این افزودنی‌ها تخلف محسوب شده و قابل گزارش و پیگرد است.
یکی از ترکیبات اضافه شده به این محصولات پروتیین‌ها هستند. پروتئین‌ها علاوه بر افزایش کیفی و کمی فرآورده‌های گوشتی از نظر تغذیه‌ای، با پرکردن اندکی از حجم بافت محصول در جذب و توزیع آب در آن نیز نقش ایفا می‌کنند. پروتئین‌ها عمدتاً به شکل هیدرولیزشده یا سهل الوصول افزوده می‌شوند، یعنی اجزای مفید آنها در فرآورده پخش شده و در مصرف و گوارش این غذاها نیز به آسانی قابل دسترس سیستم گوارشی خواهد بود. به طور مثال، شیر خشک و کازیین مواد پروتئینی با منشاء حیوانی هستند که عمدتاً در سوسیس و کالباس استفاده می‌شوند. پروتئین‌های گیاهی از قبیل سویا نیز در تمامی فرآورده‌های گوشتی از جمله همبرگرها و کباب لقمه به کار رفته که علاوه بر افزایش بار پروتئین سالم، در جذب آب نیز کمک کننده است.
افزودنی بعدی چربی است. این بخش به‌عنوان مهم‌ترین نقاط بحث کارشناسان و دست‌اندرکاران حوزه سلامت و حوزه صنعت غذا مطرح است. علاوه بر چربی ذاتی فرآورده‌های گوشتی، جهت فرآوری و حفظ طعم و نرمی این محصولات مقادیری چربی در طی مراحل تولید، به محصول اضافه میشود اما متأسفانه منابع این چربی‌ها عمدتاً روغن‌های هیدروژنه‌اند. البته متناسب با نوع فرآورده ممکن است درصد و نوع روغن افزوده متفاوت باشد، به طوری که در انواع خارجی ناگت مرغ، ترکیبی از روغن‌های هیدروژنه ذرت، کانولا، آفتابگردان و... استفاده میشود.
اما کمی هم از نگه‌دارنده‌ها بدانید. در سوسیس و کالباس نیتریت سدیم به عنوان مهم‌ترین نگه‌دارنده استفاده میشود. این ماده در حفظ و تثبیت رنگ گوشتی محصولات و همچنین نگهداری از تغییرات مخرب بافت فرآورده استفاده میشود. البته اسید اسکوربیک (ساختار اصلی ویتامین c) نیز به عنوان یک ماده همراه در عملکرد نیتریت نقش خواهد داشت. نمک طعام نیز علاوه بر افزایش ظرفیت نگهداری آب در بافت فرآورده می‌تواند خاصیت نگه‌دارندگی در مقابل رشد میکروبی و همین‌طور طعم‌دهنده داشته باشد. به این دلیل مصرف این محصولات برای بیماران فشار خونی توصیه نمی‌شود.
پرکننده‌ها و قوام دهنده‌ها نیز بخشی از افزودنی‌های محصولات گوشتی اند. این ترکیبات در واقع از اصلی‌ترین بخش‌های بافت فرآورده‌های گوشتی محسوب می‌شوند چرا که بسته به نوع فرآورده و مرغوبیت آن، گوشت فقط درصدی (معمولاً ۴۰ تا ۹۰ درصد) از محصولات مختلف گوشتی را تشکیل می‌دهد و بخش عمده باقی مانده را مواد پرکننده، تشکیل خواهد داد. این مواد عمدتاً از ترکیبات کربوهیدراتی هستند. کربوهیدرات‌هایی مثل انواع نشاسته به‌طور بالقوه توانایی جذب و حفظ آب در بافت محصول را دارا هستند و به همین جهت از جمله بهترین پرکننده‌ها به حساب می‌آیند.
حامد حیدری‌والا
ایران مسعود پزشکیان دولت چهاردهم پزشکیان مجلس شورای اسلامی محمدرضا عارف دولت مجلس کابینه دولت چهاردهم اسماعیل هنیه کابینه پزشکیان محمدجواد ظریف
پیاده روی اربعین تهران عراق پلیس تصادف هواشناسی شهرداری تهران سرقت بازنشستگان قتل آموزش و پرورش دستگیری
ایران خودرو خودرو وام قیمت طلا قیمت دلار قیمت خودرو بانک مرکزی برق بازار خودرو بورس بازار سرمایه قیمت سکه
میراث فرهنگی میدان آزادی سینما رهبر انقلاب بیتا فرهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی سینمای ایران تلویزیون کتاب تئاتر موسیقی
وزارت علوم تحقیقات و فناوری آزمون
رژیم صهیونیستی غزه روسیه حماس آمریکا فلسطین جنگ غزه اوکراین حزب الله لبنان دونالد ترامپ طوفان الاقصی ترکیه
پرسپولیس فوتبال ذوب آهن لیگ برتر استقلال لیگ برتر ایران المپیک المپیک 2024 پاریس رئال مادرید لیگ برتر فوتبال ایران مهدی تاج باشگاه پرسپولیس
هوش مصنوعی فناوری سامسونگ ایلان ماسک گوگل تلگرام گوشی ستار هاشمی مریخ روزنامه
فشار خون آلزایمر رژیم غذایی مغز دیابت چاقی افسردگی سلامت پوست