نگاهی به ضرورت اصلاح قیمت نان در هدفمندی یارانه ها

خمیر رقابت در تنور داغ کیفیت نان

تنور ارتقای کیفیت نان پس از اجرای هدفمندی یارانه ها در این روزهای سرد زمستانی بسیار داغ شده است، طوریکه واحدهای مختلف خبازی در گوشه و کنار شهر هر یک به نوعی به تکاپو افتاده و درصدد پخت نان بهتر به همنوعان خود هستند، نانی که برکت همه سفره هاست و ارزش معنوی و غذایی زیادی برای تک تک افراد دارد. افرادی که قبلاً قدر این برکت خدا را بهتر می دانستند مثلاً اگر احیاناً تکه ای کوچک از زنان را بر زمین می دیدند، با احترام آن را بوسیده و از زیر دست و پا جمع می کردند و به گوشه ای می گذاشتند تا شاید غذای گنجشکی گرسنه شود، اما متأسفانه حفظ این ارزشها چند وقتی است به قول امروزی ها از مد افتاده و از دور خارج شده است و تا جایی که اسراف و حیف و میل در این برکت سفره ها به آخرین حد خود یعنی خوراک دام و طیور و در برخی مواقع هم به ریختن در سطل های زباله ختم می شود!

نان پرمصرف ترین ماده غذایی در کشور ماست، به گونه ای که هر فرد به طور متوسط روزانه حدود ۳۰۰گرم نان را به مصرف می رساند. بنابراین لزوم توجه به این ماده با ارزش غذایی بر همگان روشن و امری اجتناب ناپذیر است و باتوجه به این مسئله که می گویند عقل سالم در بدن سالم است و توجه به سلامت افراد جامعه و شعار پیشگیری بهتر از درمان است، می توان زیان های اقتصادی را از بابت مصرف نان غیرمطلوب و کم کیفیت تصور کرد.

دولت هر سال به منظور تثبیت قیمت نان مبالغ کلانی یارانه پرداخته است که اخیرا به برکت اجرای قانون هدفمند کردن یارانه ها، چنین فرآیندی ان شاءالله به زودی اصلاح خواهد شد، اما نمی توان بهبود کیفیت آن را از نظر دور داشت. ضرورت بهبود نان با اصلاح قیمت ها و راهکارهای مسئولان برای تولید نان با کیفیت در واحدهای نانوایی، تلاش نانواها برای ارتقای این کیفیت و وظیفه مردم در راستای حمایت از مسئولان برای اجرای بهتر و سریع تر هدفمند شدن یارانه ها در بخش نان با نگهداری صحیح و جلوگیری از اسراف بی رویه نان، مهمترین محورهای مورد بحث در دو شماره گزارش پیش روست.

وقتی یارانه ها دور ریخته می شود!

به اعتقاد کارشناسان مسائل اقتصادی، پیش از اجرای هدفمندی یارانه ها پایین بودن نسبی قیمت نان باعث جانشینی آن به جای سایر مواد خوراکی در جیره غذایی و حتی در بعضی مناطق باعث جایگزینی آن در جیره غذایی دام ها به جای علوفه می شد و از طرف دیگر دورریز نان به ویژه در سال های اخیر به دلیل کاهش مرغوبیت آن افزایش یافته است.

همچنین به اعتقاد آنها، همراه با مقدار نانی که هر خانوار دور می ریزد، مقداری از یارانه پرداختی دولت نیز دور ریخته می شود و چنانچه با افزایش مرغوبیت نان مقدار دورریز کم شود، به طور طبیعی از هزینه های نان مصرفی کاسته خواهد شد.

براساس آمار، گردش مالی در بخش ضایعات نان یک هزار و ۵۰۰ میلیارد تومان اعلام شده است که با این رقم می توان ۲۱۴ سیلوی ۱۰۰ هزار تنی ساخت یا اینکه ۱۵۰ دستگاه کارخانه نان صنعتی تولید و خریداری کرد. ضمن اینکه رقم ضایعات زنجیره نان از گندم تا نان به ترتیب و به طور متوسط، پیش از برداشت گندم ۷درصد، پس از برداشت ۱۶درصد و نان در مرحله مصرف ۱۰ تا ۳۰ درصد است که مجموع اینها از مجموع حلقه ۴ هزار میلیارد تومانی یارانه ها یک هزار و ۵۰۰ میلیارد تومان را به خود اختصاص می دهد. ضمن اینکه گردش مالی زنجیره تولید نان ۱۵ هزار میلیارد تومان معادل ۱۵ میلیارد دلار است که نیمی از صادرات غیرنفتی را دربرمی گیرد. در این زنجیره بیش از ۲ میلیون نفر مشغول به کار هستند که به طور میانگین هفت میلیون نفر جمعیت خانواری کشور را دربرمی گیرند.

طبیعی است وقتی این همه هزینه و سرمایه کشور در خدمت صنعت نان قرار می گیرد و افراد زحمت کش و سخت کوش از مرحله کاشت گندم تا تولید نان شبانه روز فعالیت می کنند تا این گردونه به بهترین نحو به چرخش ادامه دهد، ما به عنوان مصرف کننده نیز وظیفه داریم با مصرف درست و بهینه از هدررفت سرمایه کشور جلوگیری کرده و قدر این همه زحمات مسئولان و کارگران را بدانیم، البته ناگفته نماند که بهره مندی و استفاده از نان مرغوب و باکیفیت هم حق مسلم ماست و این مهم زمانی میسر می شود که همه با عزم ملی، همت و کار مضاعف سکان دار کشتی بزرگ هدفمندی یارانه ها باشیم و قدری صبوری پیشه کنیم و شایعات ریز و درشت معاندان را نشنیده بگیریم و فتنه ها را در نطفه خفه کنیم.

● انتظار مردم، دریافت نان باکیفیت

به منظور شنیدن نقطه نظرات مردم و خبازان در مورد تغییر کیفیت نان و راه های درست صرفه جویی به میان آنها رفتیم و در چندین نانوایی سنگکی، لواشی و تافتون با آنها به گفت وگو پرداختیم.

شماری از مردم که بین آنها قشری از جمله کارمند و خانه دار و بازنشسته به چشم می خورد، در گفت وگو با گزارشگر کیهان اظهار داشتند: «با آغاز اجرای قانون هدفمندسازی یارانه ها کیفیت نان در بسیاری موارد بهبود یافته و در برخی موارد نیز رو به بهبودی است. در این بین برخی هم ادعا می کردند که تعدادی از نانوایی ها نه تنها کیفیت نانشان بهتر نشده، بلکه از قبل کمی هم بدتر شده و فقط قیمت ها را افزایش داده اند.

یک هم وطن سمنانی ساکن تهران، اجرای قانون هدفمندسازی یارانه ها را گام مهم دولت در صرفه جویی منابع و هزینه ها بخصوص آرد و نان بیان می کند و می گوید: «با اجرای این قانون کیفیت نان در اکثر نانوایی ها افزایش چشمگیری یافته است.» رمضان هادی نیا که بازنشسته شرکت نفت می باشد و ظاهرا از نانوایی های متفاوتی خرید می کند، آینده نانوایی ها را پس از اجرای این طرح خوب توصیف و اضافه می کند: «البته این واحد نانوایی تافتون که همیشه از آن نان تهیه می کنم کیفیتش در گذشته و الآن خوب است، منزل ما در خیابان بهارشمالی است، اما چون این واحد خبازی، نان خوبی پخت می کند از آن منطقه به خیابان سعدی می آیم و همیشه از این واحد بسیار راضی هستم.»

در طرف دیگر مغازه در صف خانم ها، زن میانسالی داوطلب صحبت می شود، او نظر خود را در مورد تغییر قیمت انواع نان ها و کیفیت آنها این طور بیان می کند: «تا همین چند روز پیش نان سنگک را در نانوایی های آزادپز دانه ای ۷۰۰ تومان می خریدم، اما الآن ۴۰۰ تومان می خرم، البته کمی کیفیتش فرق کرده، قبلا نان ها سوخته نبود و اندازه آن بزرگتر بود، اما نان لواش در برخی مناطق خیلی خوب و بزرگ شده است و در بعضی از نانوایی ها مثل سابق پخت می کنند.»

سیده صنم معین آل داود که خانه دار است و برای سفره نذری اش در صف ایستاده، ضمن اینکه سعی دارد نان ها را با دقت جمع کند تا خرد نشود، در ادامه صحبت های خانم قبلی می گوید: «چند روز است که نانوایی لواشی نان های سفیدتر و بزرگتری می پزد و دوره های نان دیگر خمیر نیست، کیسه نان خشکی ما که قبلا هر سه روز یک بار پر می شد، الآن یک هفته است که پر نشده، اما انتظار داریم کیفیت نان سنگکی بهتر شود چون قبلا ۲۰۰ تومان پول می دادیم و نان خوب می خریدیم، اما حالا که قیمت آن ۴۰۰ تومان شده، باید از قبل بهتر باشد و متأسفانه زیاد رضایت بخش نیست.»

در گوشه ای دیگر از نانوایی مرد جوانی ایستاده است که او هم پس از شنیدن نقطه نظرات دیگر هموطنان، وارد بحث ما می شود و با اشاره به اینکه پرداخت یارانه از سوی دولت به نفع همه مردم است، می گوید: «اگر همه در مصرف صرفه جویی کنیم و به اندازه نیاز کالاهای مورد نظر از جمله نان را تهیه کنیم، یارانه نقدی در حساب هایمان باقی خواهد ماند.»

● آرد خوب باشد، نان خوب می پزیم

«مراد غلامی» ۷۲ سال سن دارد و ۴۲ سال است در یک واحد نان سنگکی در چهارراه سیدعلی مشغول خمیرگیری است. او که دل پردردی از توزیع آردهای بی کیفیت در نانوایی ها دارد به مشکل گندم نامرغوب اشاره می کند و می گوید: «اگر اتحادیه آرد مرغوب در اختیارمان قرار دهد هرگز نان بی کیفیت به دست مردم نمی دهیم. تا موقعی که آردها سست باشد و کارخانه ها از گندم درجه ۲ و ۳ آرد تهیه کنند و گندم بد و خوب با هم مخلوط نشود، نمی توانیم خمیر خوب و قوی درست کنیم و مجبوریم برای اینکه خمیر خودش را بگیرد و به اصطلاح سفت شود به آن نمک اضافه کنیم که در آن صورت نان ها شور شده و آن کیفیت لازم را نخواهد داشت و نانوا نمی تواند به خوبی نان بپزد.»

رضا شاطر نانوایی هم با اشاره به اینکه طی این مدت مشتریان مغازه تا حدودی کم شده است خاطرنشان می کند: «اینکه مردم به اندازه مصرف و نیاز نان تهیه می کنند خیلی خوب است و دیگر شاهد دورریز نانی که با هزار زحمت و عرق ریزان کارگران تهیه می شود، نخواهیم بود، اما از مسئولان می خواهیم حالا که قیمت نان افزایش یافته و مجبوریم آرد را گران تر از قبل بخریم، حداقل آرد خوب در اختیارمان قرار دهند تا دیگر مردم به ما اعتراض نکنند.»

وی می گوید: «قبلا روزانه ۱۵ کیسه آرد مصرف و ۱۶۰۰ قرص نان پخت می کردیم، اما الآن این تعداد تقریبا به نصف رسیده است که البته اگر بزودی این آردهای کم کیفیت که در ته مغازه مانده تمام شود و آرد خوب بخریم، قطعا مشتریان ثابت خود را خواهیم داشت.»

● نانواها هنوز از آردهای قبلی استفاده می کنند

چرا با افزایش قیمت آرد و نان هنوز در برخی نانوایی ها، نان با کیفیت قبلی عرضه می شود؟این سؤالی است که حسین نظری رئیس اتحادیه نانوایان تهران در گفت وگو با گزارشگر کیهان اینطور پاسخ آن را می دهد: «واقعیت این است که نانوایی ها هنوز با آردی که قبلا توسط وزارت بازرگانی تامین شده بود، نان پخت می کنند، اما قول می دهیم با توافقی که با کارخانجات تولید آرد صورت گرفته، کیفیت نان هم بهتر شود.»

وی می گوید: «امیدواریم کارخانجات تولید آرد با ظرفیت کامل به تولید آرد مرغوب روی آورند، چرا که از این پس این نانوایی ها هستند که آرد با کیفیت را مطالبه خواهند کرد.»

نظری اضافه می کند: «هدفمندسازی یارانه ها حق انتخاب نان مورد نظر را به مردم داده است و با توجه به این موضوع، واحدهای خبازی برای جذب مشتری باید کیفیت نان تولیدی خود را افزایش دهند.»

رئیس اتحادیه نانوایان تهران با اشاره به اینکه در شهر تهران ۳ هزار و ۸۰۰ واحد سنتی و ۵۰۰ واحد نان صنعتی فعالیت می کنند، می گوید: «روزانه در استان تهران ۲ هزار تن آرد در ۸ هزار واحد نانوایی طبخ و به نان سنتی تبدیل می شود که از این میزان ۳۰ درصد ضایعات به جای می ماند.»

نظری به برنامه های دولت و مسئولان در وزارت بازرگانی برای ارتقا کیفیت نان اشاره می کند و می گوید: «آموزش ۲۰۰ هزار نفر کارگر و نانوا در سراسر کشور، خرید ابزارآلات جدید و استفاده از تکنولوژی های روز جهت طبخ نان و بهسازی مغازه ها همچنین رقابت نانواها و کارخانجات آرد برای ارائه آرد بهتر برای نان مرغوب نیز از مهمترین سرفصلها و برنامه های در دست کار جهت ارتقا و بهبود کیفیت نان است.»

● ارتقا کیفیت نان تا ۶ ماه دیگر به بار می نشیند

«به منظور ارتقای کیفی نان به همکاری و همراهی تمام بخشهای موجود در فرآیند نان نیاز داریم و آنها باید حرکتهای بزرگی انجام دهند و اگر این همراهی در همه مراحل بخوبی صورت گیرد، قطعا طی چند ماه آینده شاهد عرضه نان با کیفیت در تمام واحدهای خبازی در سراسر کشور خواهیم بود.»

حمید علیخانی معاون وزیر بازرگانی و مدیرعامل شرکت بازرگانی دولتی در گفت وگو با گزارشگر روزنامه کیهان با بیان مطلب فوق و با اشاره به اینکه بسیاری از مفاهیم در رابطه با بحث کیفیت آرد و نان پیش از اجرای قانون هدفمندسازی یارانه ها و پس از اجرای این قانون تغییرکرده است، می گوید: «از این پس بیشتر مسائل پیرامون مواردی چون ارتقا مهارت نانوایان، افزایش امنیت غذایی و تولید محصولی کاملا کیفی معطوف خواهد بود، علاوه بر این در آینده نیز باید بدنبال افزایش کیفیت گندم در بخش کاشت، داشت و برداشت محصول باشیم.»

● رضایتمندی مردم در ارتقای کیفیت نان

بی تردید نان در کشور نقش عمده ای در سبد مصرفی خانوارها طی ۲قرن اخیر دارد. حال با توجه به اجرای قانون هدفمندی یارانه ها و واقعی شدن قیمت نان و باتوجه به نرخی که برای حامل های انرژی تعیین شده فقط نان در حوزه مواد غذایی است که از رشد قیمتها نسبت به قبل از هدفمندی یارانه ها تغییر بها یافته است. البته اکنون که قیمت نان به واقعیت نزدیک شده است، اگرچه نان پرمصرف ترین کالای مصرفی خانوارهاست اما همه به جهت ضایعات نان و عدم کیفیت پخت و دورریزی بالای این نعمت با قیمت اندکی که داشت از افزایش بهای آن ناراضی نیستند.

دولت سالانه ۵میلیارد دلار برای نان هزینه می کرد که در قبال هزینه حامل های انرژی که سالانه ۱۰۰میلیارد دلار است رقم بالایی نیست، اما بدلیل حضور نان بر سر سفره های فقیر و غنی در ایران باتوجه به اینکه کشور سالانه متحمل میلیاردها تومان ضایعات نان می شد، تعادل قیمت باید مدنظر قرار می گرفت.

● هدفمندی غیرملموس

در واقع باید اذعان داشت که نان چندسالی است با آزادپزی آن در کشور به صورت غیرملموسی هدفمند شده بود تا آن دسته از کسانیکه خواهان نان مرغوب و با کیفیت سنتی و صنعتی بودند، آن را با قیمت بالاتری خریداری کنند، اما این نکته حائز اهمیت است که اولاً همه باید از نان مرغوب بهره مند شوند، ضمن اینکه پرت نان، عدم کیفیت پخت و قیمت ارزان، زیاده روی و اسراف بی رویه را بدنبال داشت که منابع ملی را به هدر می داد. اما به هرحال باتوجه به تقدس نان برای ایرانیان، باید فرهنگ پخت و مصرف نان و کیفیت آن اصلاح شود.

حیدرعلی هاشمی، رئیس مرکز پژوهشهای غلات کشور در گفت وگو با گزارشگر کیهان با اشاره به اینکه هر ایرانی در روز ۵۰درصد انرژی موردنیاز خود را از طریق مصرف نان تأمین می کند، نقطه نظراتش را درخصوص راهکارهای ارتقای کیفیت نان اینگونه مطرح می کند: «در صنعت نان اعداد طلایی وجود دارد که برای مصرف کنندگان حائز اهمیت است و این اعداد طلایی اینطور محاسبه می شود که ۱۰۰گرم نان معادل ۲۰۰گرم گوشت، ۳۰۰گرم سیب زمینی و ۴۰۰گرم شیر به بدن انرژی می دهد. با این مقایسه می توان انرژی نان را نسبت به سایر مواد مشابه ارزیابی کرد و به ارزش غذایی آن پی برد. ضمن اینکه در کنار این ارزش غذایی، ارزش اقتصادی آن را هم باید مدنظر قرار داد، طوریکه این ارزش اقتصادی در کشور سالانه ۱۵هزار میلیارد تومان است، بنابراین با این اعداد و ارقام می توان دریافت که نان از جایگاه برتری برخوردار است و باید کیفیت و نحوه صحیح مصرف آن به دقت مورد توجه قرار گیرد...».

مهندس هاشمی با اشاره به اینکه قبل از اجرای هدفمندی یارانه ها فضای رقابت در صنعت نان بسته بود، خاطرنشان می کند: «الان این فضا باز شده و تنور بالا بردن کیفیت نان روشن شده است و سه عامل طلایی در افزایش کیفیت نان مؤثر است که این عوامل شامل کیفیت مواد اولیه، ابزار و تجهیزات تولید نان و مهارت نیروی انسانی است.»

رئیس مرکز پژوهشهای غلات اضافه می کند: «باتوجه به اینکه اکثر واحدهای نانوایی دولتی و یارانه بگیر بودند و کارگران با مشقت و دستگاههای غیراستاندارد و آرد نامرغوب نان را طبخ می کردند، شرایط لازم را برای بالا بردن کیفیت نان نداشتند، اما خوشبختانه این شرایط با اجرای هدفمندی یارانه ها برای تمام نانوایی ها فراهم شده است و همه می توانند از ابزار فوق برای بالا بردن کیفیت نان استفاده کنند.»

وی با اشاره به اینکه نباید انتظار داشت تمام این اتفاقات به سرعت شکل گیرد، تصریح می کند: «ارتقا کیفیت نان برنامه ای زمان بر است و نمی توان یک شبه به آن دست یافت اما در حال حاضر وزارت بازرگانی برای افزایش مهارت کارگران تفاهم نامه ای با وزارت کار و امور اجتماعی منعقد کرده و تا ۶ ماه آینده تمام نانوایان در کلاسهای آموزشی، سطح مهارتهای خود را بالا می برند تا به مدد آن کیفیت نان هم بالاتر رود. البته در کنار آن خرید و تهیه ابزارآلات مدرن هم از سوی وزارت صنایع در دستور کار قرار گرفته است بنابراین هرچه نرخ رشد استفاده از تجهیزات جدید توسط نانواها افزایش یابد، نرخ رشد کیفیت نان هم افزایش پیدا می کند.»

نظر آقای هاشمی را در مورد راهکارهای ارتقا کیفیت آرد جویا می شوم که وی در توضیحاتی با اشاره به اینکه آرد در پخت نانهای مختلف با هم فرق دارد، اینطور می گوید: «آرد نان سنگک با لواش و بربری یا خراسانی متفاوت است و تفاوت آنها به درصد سبوس گیری برمی گردد. آردها یک نقطه اشتراک هم دارند که آن وجود گلوتن و پروتئین در آنهاست. هرچه وجود این دو ماده در آرد بیشتر باشد خمیر بهتر و قویتری خواهیم داشت و به قول معروف دیگر خمیر سست نمی شود و این مهم زمانی میسر می شود که گندم خوبی داشته باشیم، هرچه گندم قویتر و مرغوبتر باشد. آرد بدست آمده از گلوتن و پروتئین بیشتری برخوردار خواهد بود.»

وی با اشاره به اینکه سه نوع گندم ضعیف، متوسط و خوب در کشور داریم، خاطرنشان می کند: «اگر از گندم ضعیف برای تهیه آرد استفاده شود، قطعا نان حاصل از پخت آن، نان با کیفیتی نخواهد بود و برای رفع این مشکل، گندم ها باید با هم مخلوظ شوند تا این موانع مرتفع گردد، ضمن اینکه نحوه نگه داری گندم، تکنولوژی تبدیل گندم به آرد و بسته بندی آن هم در دستیابی به تهیه نان با کیفیت بسیار مؤثر است.»

هاشمی می گوید: «در سیستم قبلی گندم به قیمت ۳۰۰ تا ۴۰۰تومان تهیه می شد و بعد از تبدیل شدن به آرد، هر کیلو به قیمت ۷۵ ریال تا ۴۵ تومان تحویل نانوایی ها می گردید که این خود نان را بی ارزش قلمداد می کرد و هیچ کدام از بازیگران صحنه یعنی نانوایان، قدرت انتخاب و رقابت نداشتند اما در حال حاضر که قیمت آرد یکسان شده و به کیلویی ۲۸۰ تا ۳۰۰ تومان رسیده است، دست خبازها برای انتخاب آرد با کیفیت باز است و مشتری هم براحتی می تواند از هر نانوایی که نان بهتری طبخ می کند، قوت اصلی خود را تهیه نماید.»

چانه های نان سنگین تر شده است خمیر نان سنگک ۷۰۰ گرمی ۴۰۰ تومان، بربری ۶۰۰ گرمی، ۳۰۰ تومان و سنتی، خراسانی و لواش و تافتون به ترتیب ۳۰۰ و ۱۷۰ گرمی به قیمت ۲۰۰ و ۱۰۰ تومان است.

این قیمتها نرخ جدید نانهای سنتی است که از سوی وزارت بازرگانی و اتحادیه نانوایان تهیه و در تمام خبازی ها نصب شده است و نانوایان موظفند طبق همین لیست چانه خمیرها را سنگین تر تهیه کنند. مثلا چانه نان لواش و تافتون که ۱۴۰ گرم بود در شرایط فعلی به ۱۷۰ گرم افزایش یافته است، حالا که وزن نان افزایش یافته، و بهبود ارتقا کیفیت آن در دستور کار نانوایان قرار دارد، مردم نباید خیلی از افزایش قیمت نان نگران باشند.

به همراه محمدعلی شیخ زاده عکاس روزنامه وارد یکی از نانوایی های لواش واقع در خیابان باغ سپهسالار می شویم. شاطر سخت مشغول پختن است. نان ها را دانه دانه با دست بدون دستکش از روی صفحه سیاه و داغ گردون تنور برمی دارد و نانهای داغ را روی هم تلمبار می کند و شاگردش همچنانکه خمیر را روی لواش رنگ و رو رفته و آردی کهنه پهن می کند و با پشت دست دیگرش، عرق روی شیارهای پیشانی اش را پاک می کند، نظرش را در مورد راهکارهای ارتقا کیفیت نان اینطور مطرح می کند: «همانطور که می بینید دو هفته است نان لواش را سفیدتر و بزرگتر از قبل طبخ می کنیم تا مردم راضی باشند.»

وقتی به او می گویم آیا سفیدی دلیلی بر نان خوب و با کیفیت است، می گوید: «البته که نه چون هر چه آرد سبوس بیشتری داشته باشد و رنگ آن زردتر باشد، پرخاصیت تر و بهتر است، اما الان آرد نانهای لواش آن پروتئین لازم را ندارد اما مسئولان قول داده اند، بزودی آردهای غنی شده در اختیارمان بگذارند تا بتوانیم نان مرغوب و مقوی سر سفره های مردم بگذاریم.»

وی ضمن گله از افزایش اجاره مغازه ها همزمان با اجرای هدفمندی یارانه ها و افزایش قیمت نان، از صاحبان مغازه ها می خواهد این کرایه ها را کاهش دهند، چون در غیر این صورت آنها و دیگر همکارانشان در واحدهای اجاره ای خبازی، مجبور به تعطیلی مغازه ها خواهند شد.»

● مشکلات خبازان و راهکارهای مسئولان

تا حدودی پای صحبت و مشکلات پیش روی نانوایان نشستیم و از نقطه نظرات مردم و خبازان آگاه شدیم. اما آنچه در این شرایط حساس همه دنبال آن هستند و انتظار دارند حال که قیمتها اصلاح و یارانه ها هدفمند شده است بهره مندی از نان مرغوب و با کیفیت است.

مهندس حمید علیخانی، معاون وزیر بازرگانی در گفت وگو با گزارشگر کیهان در خصوص راهکارهای مسئولان در وزارت بازرگانی و اتحادیه نانوایان برای حل طبخ نان با کیفیت می گوید: «ارتقای کیفیت گندم تولیدی و درجه بندی این محصول، توجه به کنترل کیفی کارخانجات تولید آرد، صدور شناسنامه کیفی برای آردهای تولید شده، نظارت بر رعایت اصول صحیح خمیرگیری و پخت آن از جمله مواردی هستند که در دستور کار مسئولان اتحادیه ها و نانوایان قرار گرفته و از این پس بیش از پیش مورد توجه است.»

وی با اشاره به اینکه ارتقای کیفیت نان نیاز به زمان دارد و یک شبه نمی توان به آن نقطه مطلوب رسید می گوید: «تا ۶ ماه آینده، مهارت ۶۰ هزار نانوایی در کشور افزایش می یابد.»

علیخانی اضافه می کند: «متاسفانه روند پرداخت یارانه در سالهای گذشته از سوی دولت به نان سبب شده بود، رقم پرداختی در این قالب از ۸۰۰ میلیارد تومان به ۴ هزار میلیارد تومان برسد که این روند قابل استمرار نبود، چرا که پرداخت این یارانه به هدف نهایی اصابت نمی کرد و اگرچه دولت زحمت پرداخت یارانه را به دوش می کشید، اما به دلیل چرخه معیوب و کارهای ناکارآمدی که در عرصه تولید نان صورت می گرفت، یارانه به مشتری نهایی نمی رسید.

وی با بیان اینکه از پرداخت یارانه به شیوه گذشته نه نانوا و نه مردم راضی بودند، خاطر نشان می کند: «این یارانه باعث شده بود که ضایعات نان افزایش یابد و مطابق تحقیقاتی که در نانوایی های ۴ استان صورت گرفته، ضایعات نان بین ۹ تا ۵/۱۷ درصد برآورد شده است که اگر چرخه گندم و آرد را نیز به آن اضافه کنیم این عدد تا ۳۰ درصد نیز پیشروی می کند، در حالیکه اگر تنها یک تا دو درصد از این ضایعات کاسته شود به طور قطع می توان کارهای مهمی انجام داد.»

معاون وزیر بازرگانی با اشاره به اینکه در افزایش کیفیت نان باید سه نکته اساسی مورد توجه قرار گیرد، می گوید: «علاوه بر گندم و مهارتهای کارگری، کیفیت آرد یکی از موارد دیگری است که از اهمیت زیادی برخوردار است که به حلقه های قبل نانوایی برمی گردد. تکنولوژی ماشین آلات و نحوه کارکرد در طبخ نان در کوتاه مدت کیفیت نان را افزایش می دهد، ضمن اینکه در یک پروسه ۶ ماهه نیز می توان با همکاری کارخانجات آرد و خبازی ها، کیفیت را ارتقا داد.»

● زنجیره گندم، آرد و نان

تحول بزرگی در صنعت نان اتفاق افتاده است. این تحول یعنی ایجاد یک فضای رقابتی در زنجیره با اهمیتی که با عنوان «زنجیره گندم، آرد و نان» مطرح شده است. حال که قیمتهای نان واقعی شده هم مصرف کننده انتظار دارد از نان کیفی بهره مند شود، چون بهای بیشتری می پردازد و هم عرضه کننده علاقه مند و مجبور است برای حفظ مشتری و رضایت آنها، نان مرغوب تهیه و در اختیار مردم قرار دهد. اینکه چرا تاکنون نان بی کیفیت عرضه می شد و بین این زنجیره ها فاصله وجود داشت، سؤالی بود که از مهندس محمود دودانگه معاون برنامه ریزی و امور اقتصادی وزارت بازرگانی پرسیدیم که وی در گفت وگو با خبرنگار سرویس گزارش روز کیهان اینطور پاسخ می دهد: «ریشه این مسئله در هم تنیده است اگر از نانوا بپرسید چرا نان خوب نیست، می گوید، آرد مشکل دارد، از کارخانه آرد بپرسید، به گندم و کشاورزان ارجاع می دهند و کشاورزان هم به هوا و بارندگی و سموم نسبت می دهند.»

وی در ادامه در خصوص چگونگی بهبود کیفیت نان در کشور و ضرورت رعایت حال مصرف کنندگان می گوید: «نان های سنتی و صنعتی باید استانداردهای حداقل که برای مصرف کننده مفید است را داشته باشند»، مهندس دودانگه با اشاره به اینکه از ابعاد مختلف باید به موضوع کیفیت نان نگاه شوداضافه می کند: «کشت گندم، نحوه نگهداری آن در سیلو، حمل و نقل، تبدیل آن به آرد، افزودنی های آن در کارخانه آرد، فرآوری و تبدیل آن به نان و مصرف یک زنجیره است که اگر بخواهیم کیفیت نان را ارتقا دهیم و مصرف کننده از آن راضی باشد، باید این زنجیره گندم، آرد و نان و فرآیندهای مرتبط را پایش کنیم.»

وی می گوید: «اگر همه مجموعه هایی که در این زنجیره نقش ایفا می کنند با هدف ارتقای کیفیت نان سامان پیدا کنند و با هم تعامل نزدیک داشته باشند و با نگاه یکپارچه موضوع را دنبال کنند، حتماً کیفیت نان که هدف اصلی اعضای زنجیره و مردم هست، می تواند محقق شود.»

دودانگه با اشاره به وجود مشکلات در حوزه آرد، بخشی از آن را به نبود استانداردهای گندم، آرد و نان مربوط می داند و می گوید: «بخشی دیگر از این مشکلات به اینکه چه گندمی تحویل کارخانجات آرد می شود برمی گردد. طبیعتاً اگر گندم تحویلی کیفی و مناسب باشد خروجی واحد آردسازی مرغوب خواهد بود.»

وی همچنین به وجود نگاه توسعه فضای رقابتی در زنجیره گندم، آرد و نان اشاره و تصریح می کند: «عرضه کنندگان نان که تنوع های مختلف را می توانند عرضه کنند، باید امکان ارائه خدمت به مصرف کنندگان با سلایق مختلف را هم داشته باشند و نباید فضای رقابتی بسته باشد.»

با توجه به تقدس نان برای ایرانیان، فرهنگ پخت نان باید زودتر از اینها درست می شد و اصلاح قیمت ها صورت می گرفت تا نه تنها مردم نان مرغوب و باکیفیت استفاده می کردند، بلکه از دورریز ضایعات فراوان آن جلوگیری می شد، اما حالا هم که قانون هدفمندی یارانه ها و واقعی شدن قیمت نان امکان پذیر شده است و این قانون نیز بدون کمترین مشکلی، شکل عملیاتی به خود گرفته باز هم جای شکر دارد. چون از این پس با صرفه جویی ۱۰درصدی گندم، آرد و نان سالانه یک هزار و ۵۰۰ میلیارد تومان صرفه جویی ملی خواهیم داشت که این رقم ان شاءالله در چند سال آینده به چندین هزار میلیارد تومان خواهد رسید. قطعا در کنار این صرفه جویی از هدررفت میلیاردها تومان سرمایه ملی جلوگیری می شود.

مهمترین عامل بالا بودن ضایعات نان در کشور قیمت پایین آن بود و به جرأت می توان گفت عرضه نان به قیمت قبلی موجب شده تا نان اهمیت لازم را نزد تولیدکننده و مصرف کننده نداشته باشد و این ضایعات در بخش نان های سنتی بیشتر از نان های حجیم و صنعتی بود.

● ضایعات فراوان نان

حال اینکه چه عواملی باعث افزایش این ضایعات می شد و چه راهکارهایی برای جلوگیری از کاهش و دورریز نان باید مدنظر قرار گیرد، سؤالی است که مجید قلی زاده صاحب نظر اقتصادی و استاد دانشگاه به آن پاسخ می دهد.

وی در توضیحاتی به گزارشگر روزنامه کیهان می گوید: «تهیه و تولید نانهای سنتی به صورت فعلی باتوجه به مسائل بهداشتی، نارسایی های تغذیه ای، مشکلات اقتصادی و مسائل فناوری نمی تواند به همین صورت ادامه یابد. بنابراین باید با بکارگیری روشهای نوین، فناوری تولید و مصرف نان را تغییر داد و از صورت فعلی خارج و روند کامل تری را جایگزین کرد روشی که درحال حاضر مسئولان وزارت بازرگانی و اتحادیه نانوایان در نقشه راه کیفیت نان با دقت درحال پیگیری و اجرای آن هستند.»

استاد قلی زاده بر رعایت مسائل بهداشتی در واحدهای نانوایی تأکید می کند و می گوید: «آموزش های فنی و حرفه ای و بهداشتی می تواند در کاهش ضایعات تولید، ارتقای کیفیت محصول تولیدی و بهبود شرایط بهداشتی بسیار مؤثر بوده و در نهایت ارتقای سلامت جامعه را به دنبال خواهد داشت.»

وی در ادامه اضافه می کند: «بسیاری از متخصصان برای نیل به مناسب ترین الگوی نان موارد مهمی را در فرآیند تولید، ارزش تغذیه ای و موارد بهداشتی نان یادآور می شوند، به عنوان مثال در تولید نان می توان درجه استخراج آرد، تخمیر (زمان و نوع) پخت (درجه حرارت و زمان)، زمان قابلیت نگهداری نان (در نانوایی ها و منازل) را درنظر گرفت، در ارزش تغذیه ای نان باید میزان پروتئین، تعیین کیفیت، پروتئین ویتامین ها و املاح، قابلیت دسترسی آنها بویژه عناصر آهن، روی، کلسیم، میزان و نوع فیبر، مطلوبیت، میزان پذیرش، شکل و حجم و میزان ضایعات نان را عنوان کرد. همچنین در موارد بهداشتی می توان آلودگی میکروبی و شیمیایی نان در طول فرآیند، سهولت تولید و دسترسی به آن، هزینه و قیمت عرضه آن را مدنظر قرار داد.»

این استاد دانشگاه اضافه می کند: «امروزه در اغلب کشورهای دنیا برای بهبود کیفیت نان و افزایش ماندگاری آن، از مواد افزودنی بسیار متنوعی کمک می گیرند؛ دلایلی که بخاطر آن این مواد افزودنی در فرمول به کار برده می شوند عبارتند از حفظ کیفیت محصولات، افزایش جذابیت و حفظ تازگی محصولات، اصلاح تفاوت کیفیت موادخام مصرفی (آرد و...) و تسهیل در اتوماتیک سازی تولید محصولات.»

قلی زاده خاطرنشان می کند: «در مجموع به نظر می رسد که اجرای قانون هدفمند کردن یارانه ها در حوزه آرد و نان، می تواند فرصتی مناسب برای تولیدکنندگان و مصرف کنندگان این قوت اصلی کشورمان باشد. البته مسلماً اصلاح الگوی مصرف نان از طریق فرهنگ سازی را نمی توان ازنظر دور داشت ضمن اینکه این کار عظیم و انقلاب اقتصادی نیاز به هماهنگی و همکاری هر کدام از نهادهای مرتبط با حوزه تولید نان دارد.»

گندم تولید داخل استاندارد است یکی از بحثهای مهم در تهیه نان باکیفیت، گندم و مواد اولیه آن است. چنانچه کشاورزان گندم تولید داخل را ارتقا دهند وضعیت نان از آنچه امروز شاهد آن هستیم قطعاً بهتر خواهد شد. البته ناگفته نماند که کشاورزان تنها یک بخش از این بدنه عظیم هستند و عوامل دیگری همچون کارخانجات آرد و نانوایی ها هم دخیل می باشند. «طبقه بندی گندم براساس نوع مصرف و طبق استاندارد ایران به سه نوع گندم تهیه مخصوص نان، کیک و بیسکویت و محصولات خمیری مثل ماکارونی و براساس درجه بندی هم طبق ناخالصی ها به درجه یک، دو و سه تقسیم می شود.»

مهندس حمید مهری قائم مقام مرکز پژوهشهای غلات کشور در گفت وگو با گزارشگر کیهان ضمن بیان مطلب فوق و با اشاره به اینکه گندم تولید داخل استانداردهای لازم را دارد و ما را از واردات گندم در بعضی مواقع بی نیاز می کند، می گوید: «گندم مورد مصرف نان، حداقل پروتئین آن باید ۵/۱۱ و گلوتن آن ۲۵درصد باشد، درحالیکه پروتئین گندم مخصوص کیک و بیسکویت باید بین ۸تا ۱۰درصد و گلوتن آن حداکثر ۲۳درصد و گندم مخصوص محصولات خمیری یا گندم دروم (Drom) هم حداقل پروتئین آن باید ۵/۱۳ و گلوتن آن ۵/۲۹درصد باشد و چنانچه پروتئین و گلوتن گندم مخصوص نان کمتر از حداکثر میزان تعیین شده باشد، آرد خوبی بدست نمی آید و تأثیر مستقیم آن در نان قابل مشاهده است.»

مهندس مهری با اشاره به اینکه در سال جاری ۵/۱۴میلیون تن گندم از کشاورزان خریداری شده است می گوید: «سالانه ۴۵۰هزار تن گندم مخصوص محصولات خمیری و ۱۰میلیون تن گندم مخصوص تهیه کیک و بیسکویت در کشور تولید می شود ضمناً آرد مخصوص کیک و بیسکویت به پروتئین بالایی نیاز ندارد و در این بین گندم تهیه نان باید از پروتئین و گلوتن بیشتری برخوردار باشد.»

وی می گوید: «گندم منطقه غرب کشور، مرغوب ترین نوع گندم برای تهیه نان است که سالانه ۵/۲ تا ۳میلیون تن تولید می شود و عمده ترین گندم باکیفیت در استانهای خراسان، فارس، خوزستان و گلستان بدست می آید.»

از مهندس مهری سؤال می کنم چه عواملی در تولید گندم مرغوب تأثیرگذار است، که در پاسخ می گوید: «اگر ازنظر بارندگی، سال موافقی داشته باشیم و زمین به اندازه کافی از آب باران بهره مند شود، گندم به دست آمده ازنظر کیفی مرغوب خواهد بود. اما ازنظر کیفی هم باید شرایط مساعدی وجود داشته باشد تا محصول خوب به بار بنشیند و عواملی که ممکن است این شرایط را نامطلوب کند تنش زنده و غیرزنده است.»

وی در توضیحات بیشتری می گوید: «تنش زنده شامل آفات، بیماریها و میکروارگانیزمهای مضر است که سن گندم، زنگ و سیاهک گندم جزو آفات و بیماریها محسوب می شود و تنش های غیرزنده هم مثل خشکسالی، بادهای گرم و شوری زمین است که اگرگندم به این تنش ها دچار شود، کیفیت محصول پایین می آید. البته در همه جای دنیا این مشکلات وجود دارد. حال چنانچه سال زراعی ما با این تنش ها روبه رو شود گندم از لحاظ کیفیت افت پیدا می کند و کمیت آن هم به مراتب پایین می آید.»

مهندس مهری می گوید: «مثلا اگر میزان آفت گندم سن زده بیش از ۲ درصد باشد؛ برای نان مناسب نیست یا اگر گندمی به بیماری زنگ مبتلا شود کیفیتش به شدت پایین می آید، آن موقع است که نیازمند ترکیب باگندم قویتری هستیم و اگر این ترکیب صورت نگیرد آرد حاصل سست شده و کیفیت پروتئین و گلوتن آن هم پایین می آید. بنابراین نانوا برای اینکه بتواند خمیر را به گونه ای درست کند که آن چسبندگی لازم را داشته باشد، مجبور می شود به خمیر نمک زیادی بزند و درنهایت نانی که دست مصرف کننده می رسد، نه تنها شور خواهدبود، بلکه آن مواد مغذی و ریزمغذی و پروتئین لازم را هم نخواهدداشت.»

قائم مقام مرکز پژوهش های غلات کشور می گوید: «به منظور افزایش کیفیت نان، باید انگیزه لازم برای خرید گندم مرغوب ایجاد شود و کارخانجات آرد، گندم باکیفیت خریداری کنند، الان گندم براساس ناخالصی خریداری می شود، ولی باید به جایی برسیم که کیفیت را در خرید و انتخاب دخالت دهیم، آنگاه کشاورز دنبال ارتقای کیفی ذاتی گندم می رود تا گندم برداشت شده پروتئین و گلوتن بالایی داشته باشد.»

مهندس مهری تاکید می کند: «یکی از کلیدی ترین مسائل برای ارتقای کیفیت نان، تهیه گندم مناسب، خوب و با کیفیت است. پس باید این گندم در کارخانجات مدرن آسیاب شود، ناخالصی های آن را جدا کنند، رطوبت مناسب به آرد بدهند و درنهایت آرد مرغوب دراختیار واحدهای نانوایی قرارگیرد و خبازی ها هم با استفاده از دستگاهها و ظروف مدرن نان طبخ کنند و به تخمیر و مدت زمان استراحت خمیر هم توجه داشته باشند.»

وی می گوید: «اصلاح ساختار نان زنجیره ای از گندم تا نان است که همزمان باید اصلاح شود و این کار زمان بر است و نیاز به یک پروسه چندماهه دارد، اما نتیجه آن مطلوب است و درنهایت به جایی می رسیم که از کیفیت پایدار درنان برخوردار می شویم.»

کاهش قیمت نان صنعتی، مشتری راضی، فروشنده ناراضی با افزایش قیمت نان های سنتی، هم اکنون رقابت میان نانهای سنتی و صنعتی برای جلب نظر مشتریان، شکل گرفته است که درنهایت، حمایت از مصرف کنندگان و منفعت آنها را رقم می زند.

به اتفاق عکاس روزنامه به یکی از فروشگاههای بزرگ تولید و عرضه نان صنعتی یا فانتزی واقع در میدان هفت تیر می رویم. چند مشتری خانم و آقا همزمان مشغول انتخاب بسته های نان حجیم از قفسه های مختلف هستند.

با خانم میلانی که نانش را انتخاب کرده سرصحبت را باز می کنم و نظرش را درخصوص قیمت و کیفیت نانها جویا می شوم. او ضمن ابراز خوشحالی از اینکه قیمت نان صنعتی کاهش یافته است می گوید: «قبلا بیشتر نان سنتی مصرف می کردیم و چقدر هم در نان خشکی می ریختیم. حداقل هفته ای یک کیسه، اما الان که قیمت نانهای لواش و بربری و... افزایش یافته سعی می کنم به اندازه نیاز خرید کنم و ترجیحا نان فانتزی را در برنامه غذایی بگنجانم.»

به سراغ امید محمدی فرشی که ۳۰ سال در این صنعت مشغول به کار است و مدیریت فروشگاه را برعهده دارد می روم. اما او ظاهرا از وضع پیش آمده یعنی کاهش قیمتهای نان صنعتی راضی به نظر نمی رسد (هرچند که لیست قیمت های جدید نان را هم بر در و دیوار مغازه نصب کرده است) او سخنان خود را درباره کاهش تولیداتش طی چند روز گذشته آغاز می کند و می گوید: «درهمین یکی دوهفته که قیمتها پایین آمده تولیدات ما هم کم شده است. چون بیشتر فروش ما به ساندویچ فروشی ها بود که الان آنها فقط به مقدار نیاز روزانه می برند و ما مجبوریم نان کمتری تولید کنیم، اگر وضع به همین منوال پیش رود، پول و دستمزد این همه کارگر را نمی توانم براحتی درآورم.»

وقتی به او می گویم خوب در عوض مشتری های شما بیشترشده است، می گوید: «خیلی فرقی نمی کند. فروش عمده ما به مغازه ها، رستوران ها و فست فودها بود که الان همه برای جلوگیری از دورریز نان و ضایعات به اندازه خرید می کنند.»

نظر حمید علیخانی معاون وزیر بازرگانی را در خصوص سخنان فروشندگان نان های صنعتی و نارضایتی برخی از آنها جویا می شوم. وی در گفت وگو با خبرنگار سرویس گزارش روز کیهان می گوید: «این واحدهای خبازی قبلاً آرد را کیلویی ۴۲۰ تا ۴۳۰ تومان می خریدند، اما الآن کیلویی ۳۰۰ تومان می خرند طبیعی است وقتی مواد اولیه را ارزان تهیه می کنند باید اجناس تولیدی خود را ارزانتر در اختیار مصرف کننده قرار دهند، بنابراین جای هیچ گله و شکایتی نیست.»

علیخانی اضافه می کند: «آنها که دنبال سود بیشتر هستند اگر به خرید معقول و کاهش ضایعات توجه داشته باشند، از وضعیت پیش آمده و صرفه جویی ملی باید خوشحال باشند.»

از مهندس علیخانی می پرسم با واحدهای متخلف چگونه برخورد می کنید که در پاسخ می گوید: «امروز هر نانوایی مجاز است از هر کارخانه آردی که خودش تشخیص می دهد آرد بخرد و اگر نان فانتزی ارزان نشود و کسی تخلف کند برخورد تعزیراتی می کنیم.»

علیخانی در پاسخ به این سؤال که آیا محاسبه ای صورت گرفته که پس از اجرای قانون هدفمندی یارانه ها کاهش مصرفی در بخش نان داشته ایم یا نه؟ می گوید: «این محاسبات باید به صورت دوره ای باشد، اما تصور می کنم که بین ۱۰ تا ۱۵ درصد کاهش مصرف در بخش نان وجود داشته باشد.»

● صبوری در راه ارتقا کیفیت

صبورانه باید منتظر ارتقا کیفیت نان باشیم، چرا که قبل از اجرای هدفمندی یارانه ها اکثر نانوایان حق انتخاب آرد مرغوب را نداشتند، اما اکنون بازار رقابت داغ و حق انتخاب ایجاد شده است.

دکتر لطفعلی بخشی عضو هیئت علمی دانشگاه علامه طباطبایی در گفت وگو با گزارشگر کیهان با اشاره به اینکه پرداخت یارانه ها باعث قربانی شدن کیفیت نان شده، می گوید: «چون دولت آرد را به قیمت پایین در اختیار، نانوایان قرار می داده نانواها هم بالااجبار از کمیت و کیفیت کم می کردند و نان به این وضعیت ناهنجار مبتلا شده بود که روزانه هر نان خشکی بین ۷۰ تا ۱۰۰ کیلو از هر محله ای ضایعات نان جمع می کرد، اما خوشبختانه باآزاد شدن نرخ آرد، و اصلاح قیمتها، ارتقا کیفیت از سوی واحدهای خبازی آغاز شده است.»

وی می گوید: «نانوایان قبلاً انگیزه لازم برای جلب مشتری را نداشتند، اما الآن این انگیزه در آنها بوجود آمده تا هم سود بیشتری کسب کنند و هم نان بهتری عرضه نمایند و این همان نقطه آغاز راه کیفیت است که روز به روز تکامل می یابد.»

دکتر بخشی همچنین به یکی دیگر از آثار مثبت هدفمندی یارانه ها یعنی کاهش ضایعات و کم شدن فعالیت نان خشکی ها اشاره می کند و می گوید: «هدفمندی یارانه ها خدمت بزرگی بود که به بهداشت جامعه و جمع آوری نان خشکی ها شد، به طوری که در حال حاضر شاهد کاهش ۶۰ درصدی میزان خرید نان خشکی از سوی دوره گردان هستیم.»

این عضو هیئت علمی دانشگاه با اشاره به اینکه در دو هفته گذشته نان خشک در مشهد بین ۳۰ تا ۷۰ درصد کاهش داشته است می گوید: «طی چند هفته گذشته با کاهش قیمت نان صنعتی و نزدیک شدن نرخ آن به نان سنتی، مردم استقبال زیادی از نان صنعتی کرده که دورریز کمتری دارد.»

صدیقه توانا