خوشمزگی روی آتش

روایت کباب داغ از سبزه میدان تا زعفرانیه

برای خیلی از ما، خوردن یک وعده غذای خوشمزه و لذیذ که در رویاپردازی‌های شکمی هوسش را می‌کنیم، یعنی یک پرس چلوکباب کامل با پلو زعفرانی، کره و زرده تخم‌مرغ که در مراحل آماده‌سازی اضافه می‌شود و حواشی چون سماق، ماست عالی و دوغ. شاید به دلیل همین علاقه جمعی ما به چلوکباب است که تعداد چلوکبابی‌ها بیشتر از سایر رستوران‌هاست و رستوران‌های ایرانی با وجود تنوع غذای ایرانی به هر حال بخشی از منوی خود را به انواع کباب‌ها اختصاص داده‌اند. تعداد شعب چلوکبابی‌های نایب در حال زیاد شدن است اما تمام این رستوران‌ها با رگ و ریشه خانوادگی مشتریان زیادی را جلب می‌کنند. اعتمادالسطنه در نوشته‌هایش نایب را به عنوان اولین چلوکبابی تهران نام می‌برد.

رستورانی در دل بازار تهران که ویژگی آن داشتن میز و صندلی و به اصطلاح آن زمان‌ها سرو غذا به شیوه اروپایی بود. پیشخدمت‌های رستوران نایب در آن زمان برنج‌ها را به صورت هرم همراه با تکه‌ای کره در بشقاب‌ها می‌ریختند. پیشخدمت‌ها یکی‌یکی برنج‌ها را بر سر میزها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب‌ها را با سیخ در بشقاب‌ها قرار می‌داده است. در آن زمان هر نفر می‌توانسته هر چند تا مایل بوده کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می‌شد یکسان و فرقی بین کسی که یک سیخ کباب خورده با کسی که چهار یا پنج سیخ خورده، نبوده است. جناب نایب چنان در کسب و کار خودش موفق بود که رستوران‌های زنجیره‌ای نایب پیشه خانوادگی این خاندان شد.

اما بررسی‌های تاریخی نشان می‌دهد، نایب، اولین چلوکبابی نیست؛ شهرت تاریخی نایب به خاطر شیوه سرو اروپایی آن بوده است. چلوکبابی حاج حسن شمشیری در قسمت شرقی سبزه میدان در زمان رضاشاه تاسیس شده است. این چلوکبابی به سرعت رونق گرفت و به ساختمان چهار طبقه منتقل شد. طبقه اول آشپزخانه بود، طبقه دوم مخصوص مغازه‌دارها، بازاریان و افراد مجرد و طبقه سوم و چهارم برای خانواده‌ها و مقامات درنظر گرفته شده بود. هر طبقه با آینه‌های زیادی تزیین شده بود و خود جناب شمشیری بر طبقات سوم و چهارم شخصا نظارت می‌کرد.

از ساعت ۱۱ صبح بوی کباب و برنج که در چلوکباب شمشیری پخته می‌شد، فضای آن اطراف را پر و رهگذران را برای خوردن چلوکباب تحریک می‌کرد. پرس چلوکبابی که در شمشیری عرضه می‌شد شامل یک بشقاب برنج همراه با کره و دو عدد کباب بود. حاج حسن شمشمیری فقط در رستوران دارای موفق نبود، او از یاران وفادار و حامیان صنعت ملی شدن نفت توسط دکتر مصدق بود و در سال ۱۳۲۰ با پرداخت مبلغ یک‌میلیون ریال (که مبلغ زیادی در آن زمان بوده است) جهت خرید اوراق قرضه و حمایت از ملی شدن صنعت نفت تلاش کرد. بعد از کودتای ۲۸ مرداد و دستگیر شدن مصدق توسط زاهدی، شمشیری نهم دستگیر و به جزیره خارک تبعید شد.

هم زندانی او در خارک که نامش کریم کشاورز بود، در خاطرات شخصی‌اش نوشته است؛ شمشیری متعهد شده بود که بهترین کباب کوبیده و برگ را به هم سلول‌هایش بدهد که این فرصت را پیدا نکرد. درباره چلوکباب شمشیری و کباب‌هایش توسط بسیاری از نویسندگان و داستان‌نویسان نوشته‌های زیادی وجود دارد؛ در این نوشته‌ها از چلوکباب شمشیری به عنوان یکی از قدیمی‌ترین و خوشمزه‌ترین کباب‌ها در ایران نام برده شده اما حاج حسن شمشیری در تبدیل شغلش به یک پیشه خانوادگی موفق نبود. در حال حاضر نیز بسیاری از چلوکبابی‌ها نام شمشیری را برای خود انتخاب کرده‌اند تا یادآور آن ساختمان چهار طبقه با هیاهو و مشتریان همیشگی‌اش باشند.

بسیاری از آنها معتقد هستند آشپز شمشیری بوده‌اند اما در حقیقت خود شمشیری حدود ۳۰ سال پیش فوت کرده است. از تهران که پا بیرون بگذارید، تبریزی‌ها نام و آوازه خاصی در طبخ کباب دارند. در روایت‌های تاریخی هست که نخستین چلوکبابی در تبریز در نزدیک مرز قفقاز تاسیس شده است. صادرات کباب به خارج از ایران به دوران احمدشاه برمی‌گردد. جواد فریفته آشپز مخصوص احمدشاه حدود ۸۰سال پیش هنگامی که مقیم پاریس شد، اولین چلوکبابی خارج از ایران را راه‌اندازی کرد و نام فریفته را بر آن گذاشت. دومین چلوکبابی ایرانی در آلمان راه افتاد، احمدخان از ایرانیانی است که در آلمان زندگی می‌کرد، در زمان حکومت نازی رستورانی باز کرد و نامش را هیتلر گذاشت و افرادی که هیتلر و نازی را قبول داشتند اجازه ورود به رستوران را داشتند. در این رستوران کباب سرو می‌شد.

● از ۳ ریال تا ۳۰۰ هزار ریال

خوشبختانه مورخان ایرانی از اهمیت مساله غذا غافل نبوده‌اند و تمام جزییات را در رابطه با رستوران‌ها و غذاهای دوران خود نوشته‌اند. اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین‌شاه و رییس دفتر مترجم در آن زمان قیمت بهترین چلوکباب که توسط چلوکبابی نایب ارایه می‌شد را بین سه تا پنج ریال نوشته است. در سال ۱۲۹۵ عبدالله‌بهرامی، معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده چهار‌تا پنج ریال بوده است. به روایت روزنامه اطلاعات در سال ۱۳۲۰ برای یک پرس چلوکباب مبلغ پنج ریال دریافت می‌شده که شامل کباب‌برگ بزرگ، کره ۳۳۰ گرم، برنج، پیاز و نان بوده است. در همان زمان چلوکباب کوبیده به مبلغ چهار ریال قیمت داشته است.

در بین سال‌های ۱۳۳۵-۱۳۳۰ یک کباب کوبیده ۵/۳ریال در تهران قیمت داشت ولی در شهرهای دیگر دو عدد کباب همراه با نان و گوجه‌فرنگی کباب‌شده که شکل یک پرس کامل را دارد هشت ریال قیمت داشته است. اگر نوشابه هم همراه غذا صرف می‌شده، بین دو تا چهار ریال نیز پرداخت می‌شده است، بنابراین با پرداخت ۱۰ تا ۱۲ ریال می‌توانستید کامل‌ترین غذای روز را بخورید. در سال ۱۳۵۲ چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه‌فرنگی کباب‌شده و پیاز و سماق به مبلغ ۶۰ ریال بوده است و اغلب افرادی که سرکار بودند و منزل نمی‌توانستند بروند، چلوکباب می‌خوردند. کسانی که درآمد بهتری داشتند معمولا جوجه‌کباب سفارش می‌دادند که قیمت آن ۱۲۰ ریال بوده است. دوغ‌های یک نفره امروزی هم نبودند، به همین دلیل در یک کاسه بزرگ دوغ درست می‌کردند تا همراه با کباب سرو شود. ابتکار کباب با نان داغ به سال‌های اخیر برمی‌گردند، وقتی برنج از یک پرس کباب حذف شد و به جای آن نان قرار گرفت و معروف‌ترین رستورانی که چلو در منوی آن جایی ندارد و به جای آن با تنوری در کنار رستوران با نان داغ از شما پذیرایی می‌کند، رستوران ریحون است. امروزه قیمت یک پرس چلوکباب بین۱۸ هزار ریال تا ۲۵ هزار ریال است و کباب کوبیده ۲۵ ریالی بین ۵۰ تا ۸۰ هزار ریال قیمت دارد. چلوکباب که روزی غذای سنتی و اصیل ایرانی بوده حالا تبدیل به غذایی لوکس شده که باید گاهی سراغ آن رفت.

● قصه‌هایی از کباب

بر اساس داستانی که از دوستعلی‌خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین‌شاه نقل شده است، ناصرالدین شاه ۸۷ همسر داشته که چهار نفر از آنها رسمی بوده‌اند و بقیه صیغه. هنگامی که یک روز جمعه شاه قصد زیارت از حضرت عبدالعظیم در شهر ری را داشت، پیشخدمت‌های او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و حدود هزار تا دو هزار کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و هزار همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کباب‌ها نیز همیشه همراه با سبزی‌خوردن و پیاز سرو می‌شدند.

در سال ۱۳۲۴ هنگامی که قیمت قند وارداتی روسیه بالا رفت و علت آن نیز جنگ بین روسیه و ژاپن بود، علاءالدوله، هاشم قندی و اسماعیل‌خان را که جزو تجار قند بودند و قند را به ایران وارد می‌کردند، احضار کرد و مشغول مذاکره با آنها شد؛ در پایان علاءالدوله که مسوول وقت تهران بود، دستور داد تا آنها را شلاق بزنند. هنگامی که می‌خواستند آنها را شلاق بزنند، پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند. وقتی که موقع نهار خوردن فرا رسید علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه‌متهم گفت: هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاق‌ها را باید بخورید.