شب حکمرانی انار و هندوانه

همه برای شکم, شکم برای همه فلسفه شب زنده داری در یلدا را که کنار بگذاریم از بلندترین شب سال یک شب نشینی می ماند و خوراکی هایی که باید خورده شود

همه برای شکم، شکم برای همه؛ فلسفه شب زنده‌داری در یلدا را که کنار بگذاریم از بلندترین شب سال یک شب‌نشینی می‌ماند و خوراکی‌هایی که باید خورده شود. گل سرسبد خوراکی‌ها نیز هندوانه‌های گرد و قرمز و آبداری است که وقتی قاچ می‌خوَرد تخمه‌های سیاه و ریزش بیرون می‌زند که به گفته قدیمی‌ها مقدمه آمدن برکت به خانه است.

هندوانه گرد که با قرمزی درونش به کره زمین می‌مانَد که از درون می‌سوزد در شب‌چله، دهان همه ایرانی‌ها را تر می‌کند و محال است در خانه‌ای اگر وسعشان به خرید هندوانه برسد آن را نبُرند و یک شب هندوانه‌ای قشنگ نسازند. دانه‌های یاقوت انار هم به اندازه هندوانه دلفریب است. انار آنقدر محبوب است که در شب چله فقط باید به افتخارش یک دقیقه سکوت کرد و بعد دانه‌های قرمز و ترش و شیرینش را در کاسه‌ای دانه و بین اهالی خانه قسمت کرد تا با فرو رفتن هر دانه آن در گلو، از برکتی که قدیمی‌ها می‌گویند میوه‌های پردانه برای اهالی خانه می‌آورد، سهمی به همه حضار برسد.

اما داستان یلدا به انار و هندوانه ختم نمی‌شود. طولانی‌ترین شب سال برای هر یک از اقوام ایرانی طعم ویژه‌ای دارد. از سحر و جادوی انار و هندوانه که بگذریم در برخی شهرها و روستاها شب‌چله بدون مرکبات و سیب یا انگور، خربزه و هویج برگزار نمی‌شود. خراسانی‌ها در این شب خربزه، پرتقال و گلابی می‌خورند، شیرازی‌ها مرکبات و خرما، تویسرکانی‌ها و ملایری‌ها گردو و کشمش و مویز، اردبیلی‌ها قورقا (گندم برشته) و نخودچی، گیلانی‌ها کدو حلوایی پخته، کرمانشاهی‌ها سیب سرخ و لیمو شیرین و آذری‌ها لبو، بادام، سنجد و هویج.

البته هر کدام از این مردم خوراکی‌های مخصوص دیگری هم دارند که به پخت و پز طولانی نیاز دارد. کلوای نهاوندی‌ها که با روغن، شکر، آرد و تخم‌مرغ پخته می‌شود و رنگینک شیرازی‌ها که خوراکی حلوا مانند و پخته شده با آرد، شیره انگور و دانه‌های روغنی است، جزو این خوردنی هاست که البته شباهتی به حلوای خراسانی‌ها ندارد.

مردم خراسان شمالی در شب چله، حلوای قلقلی می‌خورند که از کوبیده شدن مغزگردو، بادام و کنجد که در نهایت در شیره انگور خوابانده می‌شود، به دست می‌آید.

اما در خراسان جنوبی، رسمی غیر از پختن حلوا به پاست. مردم این استان مراسمی به نام کف‌زدن دارند که در آن ریشه گیاه چوبک که خراسانی‌ها به آن بیخ می‌گویند در آب خیس می‌کنند و پس از چند بار جوشاندن، آن را در ظرف بزرگ سفالی می‌ریزند. در این مرحله، کار مردان و جوانان فامیل شروع می‌شود به طوری که آنها با دسته‌ای از چوب‌های نازک درخت انار که نامش دسته گز است این آب را در هوای سرد محیط آنقدر هم می‌زنند تا کف کند. وقتی این کف با شیره و شکر مخلوط شود و رویش با مغز گردو و پسته تزئین شود، خوراک مخصوص شب یلدای مردم خراسان جنوبی آماده است. در گیلان نیز خوردنی منحصر به فردی در این شب سِرو می‌شود که نامش «آوکونوس» است. آوکونوس همان ازگیل خودمان است که گیلانی‌ها قبل از این‌که به درخت برسد آن را در حالی که کال است می‌چینند و در خمره می‌ریزند و آن را با آب پر می‌کنند و کمی نمک رویش می‌پاشند و بعد از این‌که در خمره را بستند آن را تا مدتی دور از گرما نگه می‌دارند. محصول این همه تلاش، ازگیلی رسیده است که کم‌کم پخته و آبدار و خوشمزه می‌شود.

غذاهای شب یلدا نیز مثل میوه‌ها و تنقلاتش رنگارنگ است. در این شب لرستانی‌ها غذاهایی می‌خورند که با گوشت گوسفند یا بوقلمون پخته شده و در آذربایجان مردم یک خوراکی به نام خشیل می‌پزند که ترکیبی از بلغور گندم، آرد، شیر، عسل و کره است. شب یلدای شیرازی‌ها اما بوی ادویه می‌دهد مخصوصا وقتی قرار است کلم‌پلوی ویژه خود را بپزند و برنج را با آرد نخودچی، تخم‌مرغ، گوشت چرخ کرده، ادویه و سبزیجات معطر مخلوط کنند. برخی شیرازی‌ها نیزدر این شب، هویج پلو می‌خورند که با کشمش، مغز گردو و رب ترکیب شده است.

در آخرین شب پاییز، اما مردمانی هستند که دست به ابتکار می‌زنند و خوراکی‌هایی جدید طراحی می‌کنند که با بعضی ذائقه‌ها همخوانی دارد مثل انارپلو که وقتی برنج با دانه‌های انار، خلال پسته و کشمش پلویی مخلوط شود به دست می‌آید.

اما اگر از متولدین تهران باشی و چند نسلت پی‌در‌پی در این شهر به دنیا آمده باشند برای شب یلدا هیچ غذایی جای سبزی پلو و ماهی را نمی‌گیرد همان غذای خوش عطر و بویی که طعم سیر تازه در آن کاری می‌کند که شب یلدا در تهران بدون سبزی پلو و ماهی، بی‌معنا باشد.

مریم خباز