آش دوران ناصرالدین شاه

تاریخچه, طرز تهیه و تحلیل تغذیه ای آش شله قلمکار

در ماه رمضان بازار انواع آش داغ است. به این بهانه ما نیز به سراغ آشی رفته‌ایم که شله‌قلمکاری از انواع حبوبات است و قدمت آن به دوره قاجار برمی‌گردد. این آش، اولین‌بار در زمان ناصرالدین‌شاه تهیه شد...

در آن دوره، هر سال در یکی از روزهای فصل بهار، تمام دربار از رجال و اشراف گرفته تا وزرا برای طبخ آن بسیج می‌شدند و هر یک در تهیه آن سهمی داشتند. جالب است بدانید از آنجا که این آش ترکیب نامتناسبی از انواع حبوبات و غلات است، هر کاری که نظم و ترتیب خاصی نداشته باشد، به آش شله‌قلمکار تشبیه می‌کنند. با ما همراه شوید تا روش پخت و ارزش تغذیه‌ای این آش قجری را بدانید.

● نکته خانه‌داری

شوید و تره‌ای که در این آش استفاده می‌شود، باید ۲ برابر جعفری و ۴ برابر ترخون و مرزه حجم داشته باشد زیرا رعایت این نسبت، طعم بهتری را به آن خواهد داد. حبوبات را نباید خیلی کوبید تا بافت خود را به کل از دست ندهند بلکه بهتر است کمی له شوند و هنگام مصرف قابل جویدن باشند و آش به مایعی یکنواخت تبدیل نشود. جالب است بدانید که در قدیم فقط گوشت را می‌کوبیدند و حبوبات را آنقدر روی حرارت می‌پختند تا تقریبا له شوند.

● این آش چند کـالـری دارد؟

این آش در مجموع دارای ۲۲۱۰ کیلوکالری انرژی است و در صورتی که آن را به ۱۰ کاسه تقسیم کنید، هر کاسه ۲۲۱ کیلوکالری انرژی خواهد داشت. البته این آش را به دلیل اینکه محتویات فراوانی دارد، می‌توان در وعده شام به‌عنوان یک غذای کامل میل کرد.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

گوشت با استخوان/ ۵۰۰ گرم/ ۵۵۰ کیلوکالری

پیاز/ ۴ عدد/ ۵۰ کیلوکالری

ماش/ ۱ لیوان/ ۲۴۰ کیلوکالری

عدس/ نصف لیوان/ ۱۲۰ کیلوکالری

نخود/ نصف لیوان/ ۱۲۰ کیلوکالری

لوبیاچیتی/ نصف لیوان/ ۱۲۰ کیلوکالری

لوبیا قرمز/ نصف لیوان/ ۱۲۰ کیلوکالری

لوبیا‌چشم‌بلبلی/ نصف لیوان/ ۱۲۰ کیلوکالری

برنج/ نصف لیوان/ ۱۲۰ کیلوکالری

سبزی ساطوری‌شده (شوید، تره، جعفری، مرزه و ترخون)/ ۸ لیوان/ ۲۰۰ کیلوکالری

روغن کانولا/ ۵ قاشق غذاخوری/ ۴۵۰ کیلوکالری

زردچوبه، نمک و فلفل‌سیاه/ به‌میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا گوشت را با یک عدد پیاز (که آن را چهارقاچ کرده‌اید)، کمی نمک و ۴ لیوان آب بپزید، بعد از پخت، استخوان‌ها را جدا کنید و گوشت را به‌صورت ریش‌ریش درآورید، آب آن را نیز در ظرفی نگه دارید.

در قابلمه‌ای دیگر، حبوبات را با کمی نمک بپزید و یک سوم آنها را جدا کنید و بقیه را با گوشت‌کوب‌ بکوبید. حبوبات کوبیده نشده را با سبزی‌ها در قابلمه‌ای بزرگ بریزید تا سبزی‌ها پخته شوند.

در آخر ادویه‌ها، گوشت و حبوبات کوبیده‌شده و آب‌گوشت را به مخلوط سبزی و حبوبات در حال جوش اضافه کنید. بگذارید تا تمام این محتویات به مدت چند دقیقه روی حرارت بمانند تا آش طعم بهتری پیدا کند.

در مرحله پایانی هم پیاز باقیمانده را به‌صورت حلقه‌حلقه ببرید و با روغن و نعناع سرخ کنید و در هنگام سرو روی آش بریزید. به این ترتیب آش شله‌قلمکار شما آماده خوردن خواهد بود.

● گوشت با استخوان؛ ضد‌کم‌خونی

گوشت علاوه بر پروتئین فراوانی که دارد، منبع روی، آهن و ویتامین B۱۲ است بنابراین اگر در برنامه غذایی روزانه وجود داشته باشد، به تقویت سیستم دفاعی بدن کمک می‌کند. به‌خصوص در بچه‌ها، خانم‌های باردار و سالمندان که بیش از هر گروه دیگری در معرض ابتلا به بیماری‌های عفونی قراردارند. بررسی‌ها نشان داده‌اند خوردن گوشت قرمز، ۳ بار در هفته، می‌تواند نیاز بدن به موادمغذی مانند پروتئین، روی، آهن و ویتامین B۱۲ را تامین کند. مصرف ۱۲۰ گرم گوشت کباب‌شده نیز ۱۶ درصد نیاز روزانه خانم‌ها به آهن و ۲۰ درصد از نیاز آقایان به این ماده معدنی را تامین خواهد کرد. نکته مهم دیگر درباره این ماده غذایی آن است که هر ۳۰ گرم گوشت قرمز، یک واحد گوشت محسوب می‌شود و ۵۰ تا ۵۵ کیلوکالری انرژی دارد بنابراین نباید در مصرفش زیاده‌روی کرد زیرا چربی‌های اشباع فراوان آن می‌تواند سطح کلسترول خون را افزایش دهد و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی را بالا ببرد.

● ماش؛ ضدچربی‌خون

ماش در خانواده حبوبات جای می‌گیرد و مواد مغذی بسیاری دارد؛ اسیدفولیک آن بسیار بالاست بنابراین برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی‌-عروقی مفید است. پتاسیم ماش فراوان است و به افرادی که مبتلا به پرفشاری خون هستند، توصیه می‌شود. از نظر منگنز و سلنیوم که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند نیز غنی است بنابراین از ابتلا به بیماری‌های مزمن پیشگیری می‌کند. این ماده غذایی قند و چربی خون را نیز کاهش می‌‌دهد و نتایج مطالعات انجمن دیابت آمریکا نشان داده که ماش برای بیماری‌های قلبی-عروقی، پرفشاری خون و اسهال بسیار مفید است. ماش جزو موادغذایی زودهضم است بنابراین در مواقعی که دستگاه گوارش دچار مشکل است، می‌توان آن را در برنامه‌غذایی روزانه گنجاند. البته بهتر است که این ماده‌غذایی به‌صورت جوانه مصرف ‌شود زیرا فرایند جوانه‌زدن باعث می‌شود همه موادمغذی به‌خصوص آهن در دسترس افزایش یابد بنابراین مصرف جوانه ماش به مبتلایان به کم‌خونی توصیه می‌شود.

● لوبیا قرمز؛ ضدفشارخون

لوبیاقرمز منبع مناسب پروتئین گیاهی است به‌طوری که با خوردن ۱۰۰ گرم از آن، بدن ۲۲ گرم پروتئین دریافت می‌کند. البته لوبیا منبع کلسیم نیز است به این ترتیب که با خوردن ۱۰۰ گرم از آن، ۱۰۰ میلی‌گرم کلسیم تامین می‌شود البته مصرف آن به کسانی توصیه می‌شود که به هر دلیل لبنیات مصرف نمی‌کنند در غیر این صورت شیر و ماست کلسیم بیشتری به بدن می‌رسانند. لوبیاقرمز منبع عالی است به‌طوری که ۱۰۰ گرم آن ۱۳۷۰ میلی‌گرم پتاسیم دارد بنابراین مصرف مرتب اما به‌اندازه‌اش می‌تواند از فشار خون بکاهد. فراموش نکنید که هر یک‌سوم لیوان حبوبات، معادل یک واحد غلات محسوب می‌شود و ۸۰ کیلوکالری انرژی دارد بنابراین باید در مصرف آن حد تعادل را نگه داشت.

همراه این آش

این آش با پیاز داغ فراوان و نعناع تفت داده شده سرو می‌شود. پیاز، سبزی‌ای است که به‌سرعت آلودگی محیط را به خود می‌‌گیرد بنابراین بهتر است که تازه به تازه تهیه و بلافاصله به همراه آش میل شود. در ضمن به عنوان چاشنی نیز می‌توان به این آش، کشک نیز اضافه کرد، اما نکته‌ای که باید به آن توجه کرد این است که به هیچ‌وجه کشک باز تهیه نکنید و مخصوصا فصل تابستان فقط از کشک‌های پاستوریزه بسته‌بندی استفاده کنید تا احتمال ابتلا به مسمومیت‌های غذایی به حداقل ممکن برسد.

● اگر چربی خون دارید

مقدار سبزی این آش و مخصوصا مقدار شوید را افزایش دهید. از مقدار گوشت کم و به حبوبات آن اضافه کنید به این ترتیب فیبر دریافتی به کاهش چربی خون شما کمک خواهد کرد.

● اگر چاق هستید

بهتر است آش را با حداقل روغن تهیه کنید و آن را همراه نان میل نکنید. در ضمن، محتویات آش را زیاد نکوبید تا مقدار آشی که میل می‌کنید بیشتر نشود و بدنتان کالری بیشتری با خوردن یک وعده دریافت نکند.

● اگر یبوست دارید

حبوبات و سبزی‌های این غذا به دلیل فیبری که دارند، به کاهش یبوستتان کمک خواهند کرد اما رقیق‌تر بودن آش و استفاده از روغن زیتون در تهیه آن به شما کمک می‌کند تا مشکل گوارشی‌تان کمتر آزاردهنده شود.

ساقی اخوان