بادمجان سلطان سبزی‌هاست

بادمجان گونه‌های مختلفی از نظر شکل، رنگ و اندازه دارد و بیشتر به رنگ‏های سفید، سبز، بنفش و سیاه است. بعضی از بادمجان‌ها تقریبا کروی و برخی بسیار درازند. ‏مزه آن تقریبا تلخ است …

بادمجان گونه‌های مختلفی از نظر شکل، رنگ و اندازه دارد و بیشتر به رنگ‏های سفید، سبز، بنفش و سیاه است. بعضی از بادمجان‌ها تقریبا کروی و برخی بسیار درازند. ‏مزه آن تقریبا تلخ است اما با پختن، این تلخی کاهش پیدا می‌کند...

اگر بادمجان را ورقه‌ای ببرید و به آن نمک بزنید و پس از مدتی بشویید، تلخی‌اش به میزان قابل‌ملاحظه‌ای گرفته خواهد شد.

معمولا حین سرخ‌کردن، بادمجان، مقدار زیادی روغن به خود می‌گیرد، برای کاهش جذب روغن، نمک زدن به آن می‌تواند موثر باشد.

بهترین نوع بادمجان برای استفاده در غذا، بادمجان تازه و کم دانه است که بر اثر ماندن زیاد پلاسیده نشده باشد.

در بیشتر نقاط دنیا به خصوص نواحی آسیا از جمله ایران، غذاهای متنوعی مانند کشک بادمجان، میرزاقاسمی و خورش از بادمجان تهیه می‌شود. شاید بتوان گفت متنوع‏ترین غذاها از بادمجان در هند تهیه می‌شود و به همین دلیل در برخی نواحی این کشور به آن «سلطان سبزی‌ها» می‌گویند.

نتایج تحقیقات در برزیل نشان می‌دهد برخی از انواع بادمجان کاهش‏دهنده کلسترول خون است. یکی دیگر از خواص بادمجان، غیرفعال کردن رادیکال‌های آزاد است که می‌تواند در پیشگیری از سرطان موثر باشد.

بادمجان ترکیبی به نام «آلکالویید نیکوتین» دارد که مقدار آن در مقایسه با سیگار بسیار ناچیز است و هر ۹ کیلوگرم این سبزی تقریبا معادل یک نخ سیگار نیکوتین دارد.

مصرف این سبزی ممکن است در برخی افراد باعث بروز حساسیت‌های دهانی یا پوستی ‌شود. گزارشی در سال ۲۰۰۸ میلادی نشان می‌دهد حدود ۱۰ درصد هندی‌ها به بادمجان حساسیت دارند که در ۴/۱ درصد افراد، این حساسیت ۲ ساعت بعد از مصرف بروز می‌کند. عامل این حساسیت نیز نوعی پروتئین است.

مهم‌ترین خواص بادمجان، ضدتصلب شرایین، آنتی‌اکسیدان، ضدباکتری، ضدنفخ، کاهش‌دهنده پرفشاری خون، خواب‏آور، محرک و تشدیدکننده گواتر بودن آن است. با توجه به اینکه بادمجان در گروهی از سبزی‌ها جای می‌گیرد که آلکالوییدهای سمی دارند، بهتر است قبل مصرف، در آب و نمک خیسانده و خوب پخته شود تا به این ترتیب مقداری از این ترکیب‌ها هنگام حرارت دیدن کاهش پیدا ‌کنند.

نگاه متخصص فارماکوگنوزی

دکتر محمدحسین صالحی سورمقی

استاد دانشکده داروسازی دانشگاه تهران