این غذا زیباست مثل فرش ایرانی

بفرمایید مرصع پلو با مخلفات

بچه که بودم، وقتی مادرم مرصع‌پلو می‌پخت، هر کاری می‌کردم تا مجبور نباشم آن را بخورم. طعم شیرین و خلال‌های فراوان این غذا بزرگ‌ترین عیب‌هایی بودند که مرا از خوردن این غذا بازمی‌داشتند...

چند وقت پیش برای مهمانی به خانه یکی از دوستان رفته بودم و یکی از غذاهای پخته‌ شده مرصع‌پلو بود. من نیز به اصرار دیگران کمی از این غذا کشیدم، ولی به نظرم بد نیامد. با خودم فکر کردم که شاید در این سال‌ها ذائقه‌ام تغییر‌کرده است پس بار دیگر به سمت دیس مرصع‌پلو رفتم و مقداری از آن را دوباره در بشقابم ریختم. شاید بد نباشد که شما هم برای یک بار این غذای مجلسی را امتحان کنید.

● مقدار کالری

این غذا در مجموع ۲۱۲۵ کیلوکالری انرژی دارد و در صورت تقسیم آن میان ۴ نفر، مقدار انرژی‌ای که به هر نفر می‌رسد حدود ۵۳۲ کیلوکالری خواهد بود.

● همراه غذا

بهتر است نوشیدنی همراه این غذا دوغ ساده یا کفیر باشد تا لبنیات هم در این وعده غذایی دریافت‌ کنید. کنار آن نیز بهتر است که یک پیش‌دستی سبزی خوردن یا سالادی از سبزی‌های تازه شامل کاهو، گوجه‌فرنگی، ‌هویج و جوانه گندم، بگذارید. پیشنهاد ما این است که این سالاد با آبلیموی تازه و روغن‌زیتون یا سرکه مزه‌دار‌ شود، نه سس مایونز.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

برنج/۳لیوان/۵۶۰کیلوکالری

سینه‌مرغ/۳۰۰گرم/۵۰۰کیلوکالری

کشمش پلویی/۱لیوان/۱۲۰کیلوکالری

زرشک/۵/۰لیوان/۰کیلوکالری

خلال‌بادام/۵قاشق غذاخوری/۲۲۵کیلوکالری

خلال‌پسته/۵قاشق غذاخوری/۲۲۵کیلوکالری

پیاز خرد‌ شده/۱لیوان/۲۵کیلوکالری

نبات/۱بند انگشت/۲۰کیلوکالری

روغن کانولا/۵قاشق غذاخوری/۴۵۰کیلوکالری

خلال‌پرتقال/به میزان دلخواه /۰کیلوکالری

نمک، زردچوبه و زعفران آب‌کرده/به میزان دلخواه صفر/۰کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

برای شروع، برنج را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در آب و کمی نمک خیس‌ کنید و سپس در آب‌جوش بریزید و آبکش کنید. در تابه‌ای پیاز را در ۲ قاشق غذاخوری روغن کانولا سرخ‌ کنید و به آن تکه‌های مرغ را بیفزایید و ادویه‌ها (نمک، زردچوبه و کمی زعفران آب کرده) را اضافه کنید. در این مخلوط، ۳ لیوان آب بریزید تا با حرارت ملایم بپزد. در تابه‌ای دیگر، خلال‌های بادام و پسته را در ۳ قاشق غذاخوری روغن و کمی زعفران تفت ‌دهید و در ظرفی جداگانه بگذارید. کشمش و خلال‌های پرتقال (البته شیرین‌ شده با نبات) را نیز جداگانه تفت دهید. پس از دم‌ کشیدن برنج، هنگام کشیدن، لابه‌لای آن تکه‌های مرغ را قرار دهید و روی آن را با خلال‌ها، کشمش، زرشک و برنج زعفرانی بپوشانید.

● پیشنهاد سرآشپز

سامان گلریز

مدرس آشپزی

مرصع‌پلو دستپخت دوران صفوی است

تاریخچه مرصع‌پلو به دوره صفوی برمی‌گردد؛ در این دوران آشپزی ایرانی پیشرفت‌های شگرفی کرد و بسیاری از غذاهای مجلسی ایرانی مانند مرصع‌پلو متولد شدند. از آنجا که تزئین این غذا به اندازه کیفیت اجزای تشکیل‌دهنده‌اش اهمیت دارد و روی برنج با انواع مغزها و میوه‌های رنگارنگ پوشیده می‌شود، می‌توان آن را از نظر زیبایی به فرش ایرانی تشبیه کرد. البته به دلیل زرشک و خلال‌پرتقال یا نارنج، از جمله غذاهایی است که مردم استان‌های فارس و خراسان آن را بیش از سایر استان‌های ایران می‌پزند و به آن علاقه‌ دارند. البته در استان خراسان به این غذا رنگینک‌پلو می‌گویند بنابراین اگر روزی مهمانی از این ۲ استان داشتید، بهتر است یکی از غذاهایی که برای پذیرایی انتخاب می‌کنید، مرصع‌پلو باشد. البته گاهی این غذا با شیرین‌پلو اشتباه گرفته‌ می‌شود و نکته‌های ریزی هنگام طبخ آن از قلم می‌افتد که در ادامه به آنها اشاره خواهیم کرد:

۱. تفاوت این غذا با شیرین‌پلو این است که در شیرین‌پلو خلال‌ها لابه‌لای برنج‌داده می‌شوند و هویج خلال‌ شده یکی از اجزای تشکیل‌دهنده اصلی شیرین‌پلو است در حالی که در مرصع‌پلو، مواد لابه‌لای برنج‌ قرار نمی‌گیرند و سطح آن را می‌پوشانند. خلال هویج هم در آن ریخته نمی‌شود.

۲. در مرصع‌پلو، حتما باید برنج ایرانی و آبکش‌ شده باشد و نباید آن را کته کرد. برای هر چه بهتر قد کشیدن برنج هنگام جوشیدن آن در آب، یک قاشق غذاخوری ماست اضافه کنید.

۳. هنگام خریدن خلال‌بادام و پسته، بهتر است انواع بسته‌بندی‌ شده آنها را انتخاب کنید و خلالی بخرید که تاریخ تولید و انقضا داشته باشد و بسته‌اش کدر نباشد زیرا کدر بودن بسته، نشانه کهنگی خلال‌های بادام و پسته است.

۴. برای تهیه خلال‌پرتقال، خودتان قسمت نارنجی رنگ پوست پرتقال را جدا کنید، به صورت خلال ‌درآورید و آن را ۳ بار و هر بار به مدت ۷ دقیقه در آب بجوشانید و آب را خالی کنید. در سومین مرحله جوشاندن، بهتر است به اندازه یک بند انگشت نبات به خلال‌ها اضافه کنید تا خلال‌های پرتقال شیرین شوند.

۵. ادویه‌ای که هنگام تهیه این غذا نباید از قلم بیفتد، زعفران است و توصیه می‌شود نوع مرغوب آن را انتخاب کنید. برای تهیه مرغی هم که برای تکمیل مرصع‌پلو آماده می‌کنید، باید حتما از زردچوبه فراوانی هنگام پخت استفاده کنید.

۶. فراموش نکنید که نوشیدنی مناسب این غذا شربت آلبالو است. یعنی شربتی که بعد از تهیه مربای آلبالو به‌دست می‌آید و البته بهتر است این شربت هم به صورت خانگی تهیه‌ شده باشد و خنک سرو شود.

● اگر اضافه وزن دارید

بهتر است حداکثر ۵ قاشق غذاخوری از این غذا را در وعده ناهارتان میل کنید، البته هنگام تهیه آن بهتر است حداقل شکر و روغن را به کار برید و آن را با سالاد یا سبزی خوردن بخورید. پیشنهاد می‌شود برای خوردن از چنگال استفاده کنید تا سرعت غذاخوردنتان کاهش یابد و با مصرف مقدار کم غذا، احساس سیری هم خواهید کرد.

● اگر چربی خون دارید

برای تهیه این غذا از روغن‌زیتون استفاده کنید البته مقدار روغن‌ باید محدود باشد زیرا به هر حال این روغن نیز کالری دارد و زیاده‌روی در مصرف آن می‌تواند باعث اضافه وزن شود. در ضمن، مقدار مغزهایی که در آن می‌ریزید، محدود کنید زیرا به هر حال آنها نیز کالری دارند و اضافه دریافت کالری می‌تواند چربی خون را افزایش دهد. نوشیدنی مناسب شما هم آب گریپ‌فروت است زیرا به تنظیم چربی خونتان کمک می‌کند.

● اگر فشارخون دارید

مقدار نمک مصرفی این غذا را به حداقل برسانید. به جای مصرف زیاد مغزها، مقدار خلال‌پرتقال، زرشک و حتی کشمش را افزایش دهید، البته آنها را بدون شکر تهیه کنید. نوشیدنی‌تان نیز بهتر است آب پرتقال تازه باشد زیرا مملو از پتاسیم و در تنظیم فشارخون موثر است.

ساقی اخوان