حقایق شکلاتی

آشنایی با بهترین و بدترین شکلات ها

واژه شکلات، برای نامیدن انواع کاکائوها، تافی‌ها و آبنبات‌هایی که در کشورمان استفاده می‌شوند، به کار می‌رود. در صورتی‌که هر کدام از آنها در صنایع غذایی تعریف خاصی دارند و نوع تولید و مواد اولیه هر یک از آنها با دیگری متفاوت است. با این مقدمه، حتما متوجه شده‌اید که مطلب این شماره صفحه «صنایع غذایی» در مورد انواع شکلات‌هاست...

هدف از تهیه چنین مطلبی در این روزهای نزدیک به ایام نوروز، معرفی انواع شکلات‌ها برای انتخابی بهتر در پذیرایی نوروزی است. پس تا انتها با ما همراه شوید تا با بهترین نوع از شکلاتی که می‌توانید برای مهمانی‌های عیدتان خریداری کنید بیشتر آشنا شوید. این مطلب، پاسخی است به ۸ پرسش رایج درباره شکلات‌ها.

۱.فرق شکلات، تافی و آبنبات چیست؟

شکلات محصولی است که در تهیه آن از پودر و کره کاکائو (که نوعی گیاه است) استفاده شده باشد. اگر درصد کره کاکائوی موجود در محصول نهایی از یک حدی کمتر باشد، دیگر نمی‌توان نام شکلات را روی آن گذاشت.

تافی در حقیقت همان کارامل است. یعنی با حرارت دادن و کارامل کردن شکر و افزودن کمی رنگ خوراکی مجاز و اسانس به آن، تافی را تهیه می‌کنند. البته ممکن است از کره و طعم‌دهنده‌های مناسب دیگر هم در تهیه برخی از آنها استفاده شود.

آبنبات همان شکر پخته شده یا شربت شکر است که به آن رنگ و اسانس‌های مجاز خوراکی افزوده‌اند. معمولا حرارت بالا و غلظت بیشتر شکر، باعث تولید آب‌نبات‌های سخت و حرارت کمتر که منجر به باقی ماندن رطوبت بیشتر در آبنبات می‌شود، منجر به تهیه آبنبات‌های نرم‌تر می‌شود، بنابراین مقدار رطوبت موجود در آبنبات‌های نرم از آبنبات‌های سخت بیشتر است.

۲.شکلات شیری یا سفید چیست؟

شکلات شیری از ترکیب پودر کاکائو، کره کاکائو و شیر خشک تهیه می‌شود. هرچقدر که مقدار شیر خشک و کره کاکائو در شکلات بیشتر باشد، رنگ آن هم سفیدتر می‌شود. البته گاهی برای تهیه برخی از تافی‌ها هم از پودر شیر خشک استفاده می‌کنند.

۳.کره کاکائو چیست؟

کره کاکائو همان روغن دانه کاکائو است که روغنی گیاهی و مفید محسوب می‌شود. تمام شکلات‌ها حاوی کره کاکائو هستند اما از این فرآورده مغذی در تهیه آبنبات‌ها استفاده نمی‌شود.

۴.کدام یک از شکلات‌ها مغذی‌تر هستند؟

هرچه میزان پودر و کره کاکائوی موجود در شکلات‌ها بیشتر و میزان شکر آنها کمتر باشد، شکلات مغذی‌تری خواهد بود. به عبارت ساده‌تر، شکلات‌های تلخ از بهترین و مغذی‌ترین انواع شکلات‌ها هستند. شکلات‌های تلخ جزو خوراکی‌های دوستدار قلب محسوب می‌شوند و برای بیماران مبتلا به فشار خون بالا هم بسیار مناسبند. اگر درصد کاکائوی این شکلات‌ها بالای ۶۰ درصد باشد، یعنی میزان شکر آنها پایین‌تر و کالری‌شان هم کمتر است. ترکیب‌های کاکائوی طبیعی سرشار از مقادیر زیادی ترکیب‌های فلاوونوییدی محلول در چربی است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد. از آنجا که بیماری‌های شایع در تمام دنیا و در کشور ما، بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت، بیماری‌های مزمن کلیوی، ریوی و انواع سرطان‌ها هستند و بیشترین علت شیوع این بیماری‌ها هم فرآیند اکسیداسیون و رادیکال‌های آزادی است که در بدن یا از طریق مصرف زیاد غذاهای فرآیندشده تولید می‌شوند، نیاز بدن ما به مواد غذایی سرشار از آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند ویتامین E و C، بیش از پیش است. از طرفی شکلات تلخ حاوی مقادیر بالایی آنتی‌اکسیدان است بنابراین می‌توان آن را به‌عنوان یک ماده غذایی گیاهی سرشار از آنتی‌اکسیدان در رژیم غذایی گنجاند. مطالعه‌ها و تحقیقات فراوانی که در مورد شکلات تلخ انجام شده، نشان می‌دهد مصرف به اندازه و متعادل آن می‌تواند حتی کنترل‌کننده خیلی از واکنش‌های نامناسب در بدن که منجر به تصلب شرایین و ابتلا به بیماری‌های قلبی می‌شوند، باشد.

۵.شکلات‌های مغزدار بهتر هستند یا بدون مغز؟

مغزهای مختلفی مانند فندق، گردو، بادام یا پسته هم سرشار از انواع آنتی‌اکسیدان‌ها و چربی‌های امگا۳، ۶ و ۹ هستند، بنابراین اگر مقداری مغز هم داخل شکلات‌ وجود داشته باشد، ارزش تغذیه‌ای‌ آن به مراتب بالاتر می‌رود و مصرفش برای سلامت قلب و عروق هم مفیدتر است. البته به شرطی که در مصرف آنها افراط نشود.

۶.اولویت خرید شکلات‌ها چگونه است؟

اگر قصد خرید شکلات برای پذیرایی عید نوروز دارید، بهترین گزینه می‌تواند کاکائوی تلخ و شکلات‌هایی که در تهیه آنها از پودر و کره کاکائو استفاده شده است، باشد. شکلات‌های شیری حاوی کره کاکائو، تافی‌ها و آبنبات‌ها انتخاب‌های بعدی هستند. آبنبات‌های سفت، از کم‌ارزش‌ترین خوراکی‌ها از نظر تغذیه‌ای هستند زیرا فقط از شکر، رنگ و اسانس تهیه شده‌اند و جز افزایش وزن، فایده دیگری برای بدن ندارند.

۷.بهترین راه نگهداری از شکلات‌ها چیست؟

شکلات‌هایی که درصد پودر و کره کاکائوی آنها بالاست، باید در یخچال نگهداری شوند. معمولا روی بسته شکلات‌هایی که نگهداری آنها به یخچال نیاز دارد، عبارت «در یخچال نگهداری شود» نوشته شده است. سایر شکلات‌ها را هم می‌توان خارج از یخچال اما در محیطی خشک و خنک به مدت چند ماه نگهداری کرد.

۸.کدام‌یک از شکلات‌ها برای دندان‌ها ضرر بیشتری دارند؟

تافی‌هایی که حالت چسبندگی دارند و آبنبات‌های سرشار از شکر، از مضرترین انواع این محصولات شیرین برای دندان‌ها هستند. به همین دلیل به تمام افراد توصیه می‌شود پس از مصرف انواع شکلات‌ها، حتما دندان‌های خود را مسواک بزنند یا حداقل کمی آب را در دهانشان بچرخانند تا قندهای باقی‌مانده بر سطح دندان‌ها از بین بروند.

دکتر محمدحسین عزیزی

متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس