سه حقیقت درباره یک کیک

کیک اسفنجی را چقدر می شناسید

کیک‌های اسفنجی موجود در بازار، با توجه به نوع فرمولاسیون و روش تولید، کمی با یکدیگر متفاوت هستند...

یعنی با توجه به درصد آرد، روغن، تخم‌مرغ و شکر استفاده شده، ممکن است طعم‌های گوناگونی داشته باشند. درجه حرارت پخت، نوع بسته‌بندی و نگهداری کیک‌های اسفنجی هم در تفاوت عطر و طعم شکل‌های گوناگون آنها، اعم از خانگی و صنعتی، نقش مهمی دارند. در حال حاضر، تولید و عرضه کیک‌های اسفنجی چند لایه در ایران رواج دارد.

معمولا نسبت مواد تشکیل‌دهنده کیک‌های اسفنجی صنعتی، نسبت تقریبا برابری است. به عبارت ساده‌تر، میزان شکر، آرد، روغن و سایر مواد اصلی تشکیل‌دهنده کیک‌های اسفنجی صنعتی، حدودا به اندازه یکدیگر است و همین امر هم باعث تفاوت طعم کیک‌های خانگی با کیک‌های صنعتی می‌شود. بیشتر خانم‌ها از آرد و شکر برابری برای تهیه کیک اسفنجی خانگی استفاده نمی‌کنند و شاید همین موضوع باعث شود آنها طعم کیک کم‌شیرین خانگی خود را بیشتر از کیک‌های شیرین آماده موجود در بازار دوست داشته باشند. حتی فرمولاسیون و روش پخت کیک‌های اسفنجی‌صنعتی با کیک‌های یزدی یا قالبی تولید شده در قنادی‌ها متفاوت است. بنابراین ایجاد طعم و بافت متفاوت کیک‌های اسفنجی صنعتی نسبت به کیک‌های قنادی‌ها چندان دور از تصور نخواهد بود. سفتی و شلی خمیر کیک‌های قالبی قنادی‌ها و کیک‌های اسفنجی‌صنعتی هم با یکدیگر تفاوت دارد. یعنی شلی بیشتر خمیر کیک‌های قالبی باعث می‌شود این کیک‌ها پس از آماده شدن، بافت نسبتا سفت‌تری نسبت به کیک‌های آماده صنعتی پیدا کنند. نکته مهم دیگری‌ که بد نیست به آن اشاره کنیم، این است که تفاوت ساختار و روش تولید کیک‌ها، تنها به خاطر تنوع در سبد خرید مشتریان و احترام‌گذاشتن به ذائقه‌های مختلف است؛ در غیر این صورت کیک‌های اسفنجی خانگی، صنعتی و حتی کیک قنادی‌ها، همه از ترکیب یک نوع مواد اولیه که شامل آرد، روغن، شکر و تخم‌مرغ می‌شوند به دست می‌آیند و در حقیقت، تفاوت اساسی بین این کیک‌ها وجود ندارد.

● حقیقت اول: تمام کیک‌ها جوش‌شیرین دارند

حتما شما هم احساس جمع شدن دهان پس از مصرف انواع کیک‌های اسفنجی را تجربه کرده‌اید و مانند خیلی‌ها تصور می‌کنید که جوش‌شیرین بیش از اندازه موجود در کیک‌های صنعتی باعث جمع شدن دهان پس از مصرف آنها می‌شود. اما حقیقت چیز دیگری است. در واقع، ماده‌ای به نام بیکینگ‌پودر برای ایجاد گاز یا به اصطلاح، پف‌آلود کردن کیک به این محصولات - چه در شکل خانگی و چه در شکل صنعتی - اضافه می‌شود که یکی از مواد اصلی تشکیل‌دهنده آن بی‌کربنات‌سدیم یا همان جوش‌شیرین است. از آنجایی که کیک، یک فرآورده غیرتخمیری است بنابراین نمی‌توان آن را بدون جوش‌شیرین به خوبی تهیه کرد. یعنی برای اسفنجی و تردشدن بافت کیک حتما باید از یک عمل‌آورنده شیمیایی در تهیه آن استفاده کرد در غیر این صورت، بافت اسفنجی موردنظر ما به دست نمی‌آید. پس تمام کیک‌های خانگی کمی حالت جمع‌شدن در ناحیه دهان را به وجود می‌آورند. مگر اینکه شما در کیک خانگی خود از بیکینگ‌پودر استفاده نکنید که در این صورت، کیک اسفنجی و نرمی درست نمی‌شود.

● حقیقت دوم: منع مصرف خاصی برای کیک‌های اسفنجی وجود ندارد

سوربات کلسیم یا پتاسیم یا فرآورده‌هایی شبیه به این ترکیب‌ها، پروپیونات سدیم و مواد ضدکپک در حد ۱ تا ۳ دهم درصد به کیک‌های اسفنجی صنعتی افزوده می‌شوند که همگی جزو افزودنی‌های مجاز بر اساس استاندارد ایران و اداره نظارت بر مواد غذایی وزارت بهداشت هستند. البته نام هر نوع ماده افزودنی یا نگهدارنده‌ای باید در کنار نام مواد اصلی تشکیل‌دهنده، روی بسته‌بندی کیک‌ها درج شود تا اگر فردی مشکل یا حساسیت خاصی نسبت به این مواد داشت، بتواند محدودیت و رژیم غذایی خود را رعایت کند. ممکن است مصرف برخی از این مواد نگهدارنده، برای کودکان، افراد سالمند و افراد مبتلا به بیماری‌های خاص، مضر باشد که بهتر است محدودیت مصرف برای چنین افرادی رعایت شود. اما در کل، منع مصرف خاصی برای کیک‌های صنعتی در افراد مختلف وجود ندارد.

● حقیقت سوم: پودر کیک‌های آماده طعم کیک تازه را ندارند

پودر کیک‌های آماده از ترکیب مواد مختلف تشکیل‌دهنده کیک اسفنجی مانند آرد، شکر، بیکینگ‌پودر، طعم‌دهنده‌های مجاز و پودر تخم‌مرغ تولید شده‌اند. این پودر کیک‌ها با افزودن آب و قرار دادن داخل فر، آماده مصرف می‌شوند. البته کیفیت عطر و طعم این کیک‌ها به اندازه کیک‌های اسفنجی تازه که از تخم‌مرغ تازه و شیر به جای پودر تخم‌مرغ و آب برای تهیه‌شان استفاده می‌کنیم، نیست. به علاوه، پودر تخم‌مرغ خواص تخم‌مرغ تازه از نظر هواگیری و کمک کردن به اسفنجی‌ترشدن بافت کیک را ندارد و این موضوع هم یکی دیگر از دلایل بهتر بودن طعم کیکی است که با مواد اولیه تازه تهیه می‌شود.

دکتر محمدحسین عزیزی

متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس