سه شنبه, ۱۸ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 7 May, 2024
آنالیز شکلات صبحانه
یکی از فراوردههای پرطرفدار بهخصوص در میان کودکان، شکلاتصبحانه است. شکلاتصبحانه در بستهبندیهای گوناگون و با غلظتهای متفاوتی در بازار وجود دارد. برای آشنایی بیشتر با این محصول و شیوه تولید آن و ویژگیهایی که باید داشته باشد، با مهندس شهرام ارشدینژاد، کارشناس ارشد صنایع غذایی و مدرس دانشگاه گفتوگو کردهایم...
▪ شکلاتصبحانه از چه موادی تشکیلشده و چگونه تولید میشود؟
باید قبل از هر صحبتی، جمله شما را اصلاح کنم؛ در ایران معمولا فراوردهای به نام «شکلات صبحانه» نداریم! آنچه تولید میشود «کرمکاکائوی صبحانه» است.
▪ این دو چه تفاوتی با هم دارند؟
شکلات مادهغذاییای است که ۱۸ تا ۲۲ درصد کرهکاکائو دارد اما در کرمکاکائو از کرهکاکائو استفاده نمیشود و بیشتر در آن از روغنهای نباتی هیدروژنه همراه درصدی روغن مایع یا روغنهای مخصوص شکلاتهای مالیدنی استفاده میشود که کارخانههای تولید روغن آن را مخصوص کارخانههای شکلاتسازی تهیه میکنند.
▪ کرمکاکائویی که در کشور ما تولید میشود حاوی چه ترکیبهایی است؟
شکر، پودر کاکائو، پودر شیرخشک، فندق یا بادامزمینی بودادهشده، روغننباتی، امولسیفایر و اسانس.
▪ و از این مواد چگونه کرمکاکائو تهیه میکنند؟
پودر شکر را با پودر شیرخشک و مقداری روغن همراه فندق بوداده و خردشده در مخلوطکن قرار میدهند و مقداری لیستین به آن اضافه میکنند. این مواد در دستگاه مخلوط و آسیاب و بعد وارد دستگاهی میشود و عملیات ورزدهی شکلات انجام میگیرد. با توجه به نوع دستگاه مواد بین ۸ تا ۴۸ ساعت به عمل میآیند و عطر و طعم شکلات و بافت کرمکاکائو شکل میگیرد. در این مرحله بقیه روغن، امولسیفایر و اسانس اضافه میشود و بعد از یک ساعت کرمکاکائو آماده بستهبندی است.
▪ آیا مصرف این فراورده را توصیه میکنید؟
کرمکاکائو تمام خواص شکلات را ندارد اما به هر حال خالی از ارزش هم نیست. بهترین محصولات شکلاتی، آن دستهاند که شیر و شکر کمتری دارند و حاوی کرهکاکائواند. کرمکاکائو به دلیل داشتن شیرخشک حاوی کازئین که از اسیدآمینه پرولین غنی است و دسترسی به آنتیاکسیدانهای موجود در پودر کاکائو نظیر پروسیانیدین را کم میکند. پس آثار تغذیهای شکلاتهای تیره از انواع شیری و فراوردههایی که با شیر تهیه میشوند، بیشتر است ولی به هر حال بهدلیل استفاده از
پودر کاکائو منبع خوبی از آهن، مس، منیزیم و... محسوب میشود. کرمکاکائو، روغن و شکر بالایی دارد و انرژیزاست. اگر در کرمکاکائو فندق یا دانههای آجیلی استفاده شود بهدلیل داشتن اسیدهای چرب اولئیک و لینولئیک (امگا۳) و پیشگیری از افزایش کلسترول خون و بروز برخی سرطانها و تاثیر در فرایند رشد بهتر است. متاسفانه با وجود تمام خواصی که دانههای آجیلی دارند، باید توجه داشت که امکان وجود سم آفلاتوکسین در آنها وجود دارد البته در کارخانههای معتبر این مغز دانهها بررسی میشوند. مساله واکنشهای قهوهای?شدن را هم نباید فراموش کرد زیرا این واکنشها ترکیبهای سرطانزا تولید میکنند.
▪ برخی کرمکاکائوها سفتتر و برخی شلترند. چرا؟
این موضوع به ترکیبهای موثر در بافت و قوام مانند میزان و نوع روغن، شکر و امولسیفایر مصرفی، تجهیزات و نوع فرایند تولد برمیگردد.
▪ کرمکاکائو سفت بهتر است یا شل؟
نمیتوان گفت کرمکاکائو شل بهتر است یا سفت. باید مشخص شود دلیل سفتی یا شلی فراورده چیست. ممکن است شلبودن آن بهدلیل استفاده از امولسیفایر زیاد یا روغن مایع باشد! گاهی کارخانهها فرایند تولید را صحیح اجرا نمیکنند و همین مساله باعث قوام کمتر شکلات میشود. استفاده از شکر یا شیرخشک زیاد نیز میتواند باعث سفتی محصول شود. شکر ارزانترین ماده در تهیه کرمکاکائو است به همین دلیل برخی کارخانهها از میزان شیرخشک یا پودر کاکائو کم و به جای آن شکر اضافه میکنند.
▪ در مورد شیوه نگهداری کرمکاکائو هم توضیح دهید.
نیازی نیست کرمکاکائو را حتما در یخچال نگهداری کنید و دمای ۱۸ درجه برای نگهداری آن مناسب است. کافی است آن را در مکانی خنک و خشک و دور از نورآفتاب قرار دهید.
▪ و تا چه مدت میتوانیم آن را مصرف کنیم؟
از زمانی که بستهبندی کرمکاکائو باز شد، باید ظرف یک تا دو هفته مصرف شود.
سلامت: چگونه متوجه شویم کرمکاکائو فاسدشده است؟
کرمکاکائو در مواجهه طولانیمدت با هوا، در معرض فساد اکسیداتیو روغن قرار میگیرد و بعد از ۳-۲ ماه مزه روغن آن تند میشود. علاوه بر این کرمکاکائو سفت میشود و حالت کرمی خود را از دست میدهد.
▪ گاهی روغن از کرمکاکائو جدا میشود و روی آن قرار میگیرد. این هم نشانه فساد فراورده است؟
نه، قرار گرفتن روغن روی برخی کرمکاکائوها به این علت است که یا خوب مخلوط نشدهاند یا اینکه نوع روغن مصرفی مناسب نبوده است. در واقع این موضوع ایراد فرایندی و فرمولاسیونی است و دانش پایین تولیدکننده را نشان میدهد. امولسیفایر (لیستین) ترکیبی است که یک سر آبدوست و یک سر چربیدوست دارد و بین روغن شکلات و ترکیبهای رطوبتدار قرار میگیرد و مانع از دو فاز شدن کرمکاکائو میشود.
سمیه مقصودعلی
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
pameranian.com
پیچ و مهره پارس سهند
تعمیر جک پارکینگ
خرید بلیط هواپیما
رافائل گروسی نیچروان بارزانی اسماعیل هنیه رهبر انقلاب حج کردستان عراق مجلس شورای اسلامی شورای نگهبان انتخابات دولت حسین امیرعبداللهیان دولت سیزدهم
شهرداری تهران تهران حجاب هواشناسی قوه قضاییه آموزش و پرورش قتل فضای مجازی سلامت سازمان هواشناسی شهرداری پلیس
خودرو مالیات مسکن ایران خودرو قیمت دلار بانک مرکزی قیمت طلا قیمت خودرو بازار خودرو دلار حقوق بازنشستگان قیمت
سریال افعی تهران سریال افعی تهران تئاتر مسعود اسکویی محمدعلی علومی تلویزیون نمایشگاه کتاب دفاع مقدس سینمای ایران صدا و سیما کتاب
مغز دانشگاه آزاد اسلامی دانش بنیان گوشی هوشمند
اسرائیل حماس رژیم صهیونیستی غزه فلسطین جنگ غزه آمریکا روسیه رفح اوکراین طوفان الاقصی نوار غزه
پرسپولیس استقلال فوتبال لیگ برتر ذوب آهن نساجی لیگ برتر ایران لیگ برتر فوتبال ایران بازی سپاهان رئال مادرید جواد نکونام
هوش مصنوعی اپل سامسونگ آیفون باتری گوگل مایکروسافت تلفن همراه ماهواره ناسا
رژیم غذایی بیمه بیماران خاص زیبایی چای کاهش وزن دندانپزشکی فشار خون سبزیجات