هیچ جای دنیا روغن سرخ کردنی مصرف نمی کنند

اگرچه چند سالی است که روغن جامد فقط در قفسه مغازه ها وجود دارد و روغن سرخ کردنی در کابینت آشپزخانه ها جاباز کرده اما درباره همین روغن ها هم بحث های زیادی وجود دارد

سفره رنگارنگ ایرانی‌ها همیشه پر از غذاهای سرخ شده بوده است؛ طوری‌که اگر غذایی سرخ نشده باشد، سخت از گلوی‌مان پایین می‌رود. در کنار این عادت غلط غذایی در گذشته اگر از روغن جامد استفاده نمی‌شد، غذا نمی‌چسبید. اگرچه چند سالی است که روغن جامد فقط در قفسه مغازه‌ها وجود دارد و روغن سرخ‌کردنی در کابینت آشپزخانه‌ها جاباز کرده اما درباره همین روغن‌ها هم بحث‌های زیادی وجود دارد؛ مثلا برخی صحبت‌ها حاکی از آن است که روغن سرخ‌کردنی در کشورهای دیگر فقط در صنایع استفاده می‌شود و در مصارف خانگی کاربردی ندارد. سیب سبز سراغ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی، دکتر مرتضی صفوی، متخصص تغذیه و سیدکاظم حسینی، مشاور تحقیقات صنعت روغن رفته تا همه‌چیز را درباره روغن سرخ‌کردنی را برای‌تان بگویند.

ورود روغن‌های سرخ‌کردنی به سبد غذایی خانوار

سیدکاظم حسینی، مشاور تحقیقات صنعت روغن در این باره می‌گوید: استفاده از غذاهای سرخ‌شده همیشه جزئی از فرهنگ غذایی ایران بوده و کمتر سفره‌ای را می‌بینیم که سرخ‌کردنی‌ها از آن حذف شده باشد. درکنار آن روغن جامد که در گذشته استفاده می‌شد به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب ترانس، مضرات این غذاها را دوچندان می‌کرد. مطلوب آن بود که مصرف غذاهای سرخ شده کم شود اما فرهنگ‌سازی در این زمینه هیچ‌گاه کافی نبوده است بنابراین کارخانجات تصمیم گرفتند فکری برای ذائقه مردم کرده و روغن مناسب سرخ کردن را تولید کنند.

به دنبال آن در دهه ۸۰ کارخانه روغن نباتی پارس قو محصولی به نام «روغن سرخ‌کردنی مخصوص خانوار» را ارائه کرد. این محصول در عین حال که مقاومت بالایی در برابر حرارت داشت، فاقد اسیدهای چرب ترانس هم بود و می‌توانست پاسخگوی نیاز مردم ایران باشد. بعد از آن کارخانجات دیگر هم تولید روغن سرخ‌کردنی را آغاز کردند.

تولید روغن‌های داخلی طبق استانداردها

در ایران معمولا از سه روغن خاص آفتابگردان، سویا و پالم در تولید روغن سرخ‌کردنی استفاده می‌شود که درصد کمی از آن پالم است. در حال حاضر استاندارد جدیدی تدوین شده که اساسا استفاده از روغن‌های با اسید چرب ترانس بالا (مثل پالم) را بسیار محدود کرده است. صنعت روغن هم هیچ‌گاه پا روی استانداردهای تعیین شده توسط سازمان استاندارد نمی‌گذارد بنابراین میزان پالم موجود در روغن سرخ‌کردنی خانگی در حد مجاز است.

آنچه در این میان اهمیت دارد نحوه و میزان مصرف این روغن‌هاست. در حقیقت خود روغن مطمئن و استاندارد است و چگونگی مصرف آن بعد از خروج از کارخانه باید کنترل شود. به نظرم مردم معمولا توصیه‌های مربوط به سلامت را رعایت می‌کنند و بابت مصرف روغن در خانوار نباید نگران بود. در حقیقت این نگرانی درباره مصارف صنعتی وجود دارد زیرا ممکن است روغنی بسیار باکیفیت هم باشد اما برخی کارخانجات صنایع غذایی استانداردها را رعایت نکنند و مشکلاتی ایجاد شود.

بی اقبالی روغن سرخ‌کردنی در دنیا

فرهنگ غذایی کشورهای دیگر این است که موادغذایی را فقط کمی تفت می‌دهند. مسلما چنین فرهنگ غذایی نیازی به استفاده از روغن سرخ‌کردنی ندارد. این صحبت‌ها به این معنی نیست که در دیگر کشورها روغن سرخ‌کردنی وجود ندارد اما مردم عمدتا روغن‌های خالص مثل روغن کنجد، زیتون، سویا و. . . را انتخاب می‌کنند. در کشورهای خارجی برای مصارف خانگی از روغن سرخ‌کردنی استفاده نمی‌کنند زیرا اساسا چندان غذاهای سرخ‌کردنی آن هم با سرخ کردن‌های طولانی‌مدت مصرف نمی‌کنند. درحقیقت فقط برای مصارف صنعتی و برخی رستوران‌ها مثل مک دونالد روغن سرخ‌کردنی مصرف می‌کنند که پایه آن پالم و مشتقات پالم است.

روغن داخلی بخریم یا وارداتی!

روغن‌های سرخ‌کردنی عمدتا تولید داخل هستند اما برخی برندهای وارداتی هم در بازار وجود دارد. روغن‌های وارداتی کیفیت ویژه‌ای نسبت به تولیدات داخلی ندارند و فقط قیمت رویشان بالاتر است. درحقیقت روغن‌هایی را با لیبل، ادعاهای خاص و قیمت بالاتر وارد می‌کنند که به لحاظ کیفیت همسطح تولیدات داخلی است حتی گاهی روغن‌های وارداتی نسبت به محصولات داخلی کیفیت پایین‌تری دارند؛ مثلا گاهی زمان ورود این روغن‌ها به کشور، پراکسید و سایر فاکتورهای آن تغییر می‌کند زیرا برخی کشورهای خارجی تاریخ انقضا را بسیار طولانی درج می‌کنند و محصول، مدت زیادی در فروشگاه می‌ماند. همین مدت انقضای طولانی از کیفیت محصول کم می‌کند. این در حالی است که کیفیت و زمان ماندگاری محصولات داخلی کاملا کنترل شده است بنابراین محصولات داخلی در عین حال که تازه‌تر و با کیفیت‌تر هستند، قیمت پایین‌تری دارند.

استفاده از غذاهای سرخ شده را به حداقل برسانید

همان‌طور که می‌دانید بهترین روش طبخ غذا بخارپز کردن است بنابراین اساسا توصیه ما این است که هرچه کمتر از غذاهای سرخ‌شده استفاده کنید یا حداقل زمان سرخ کردن را تا حد امکان کاهش داده و به تفت دادن کوتاه اکتفا کنید. سرخ کردن‌های طولانی، ویتامین‌های غذا را از بین برده و زمینه‌ساز بروز بسیاری از مشکلات از جمله بیماری‌های قلبی-عروقی، انواع سرطان‌ها، چاقی، دیابت و... می‌شود. با این حال استفاده از روغن مناسب هم بسیار حائز اهمیت است و باید راجع به انواع روغن‌ها آگاهی داشت.

تفاوت روغن معمولی و سرخ‌کردنی

روغن‌های معمولی که در پخت و پز و سالاد مورد استفاده قرار می‌گیرند، اسیدهای چرب اشباع کمتر دارند اما زودتر به نقطه دود می‌رسند. روغن سرخ‌کردنی نسبت به حرارت مقاوم است اما در مقابل، اسیدهای چرب اشباع بیشتری دارد. به‌طور کلی هرچه اسیدهای چرب اشباع روغن بیشتر باشد به لحاظ تغذیه‌ای کیفیت کمتری دارد. با این حال توصیه می‌شود که از روغن‌های معمولی برای حرارت بالا استفاده نشود. به طور کلی لازم است حرارت روغن، چه روغن های معمولی و چه روغن های سرخ کردنی تا حد دود کردن بالا نرود. روغن سرخ کردنی اگرچه مقاومت بالایی نسبت به حرارت دارد اما به هرحال به طریقه مصرف کردن این روغن ها نیز باید توجه داشت.

بهترین روغن برای سرخ کردن کدام است؟

روغن‌های مختلف برحسب مقاومت خود نسبت به حرارت در دماهای متفاوتی تجزیه شده و دود می‌کنند که از این مرحله به بعد می‌توانند سرطانزا باشند. از طرفی سرخ کردن، حرارت روغن را تا دمای زیادی بالا می‌برد بنابراین برای سرخ کردن باید از روغنی استفاده شود که مقاومت بالایی نسبت به حرارت دارد و دیرتر به نقطه دود می‌رسد.

روغن‌های خالص بهترین گزینه است

به‌طور کلی روغن‌های نباتی نباید با هم ترکیب شوند و باید به صورت خالص مورد استفاده قرار گیرند. بهترین نوع روغن‌های خالص برای سرخ کردن هم روغن کنجد و زیتون است. به نظرم استفاده از روغن سرخ کردنی باوجود تبلیغات زیاد و رواجی که این روزها پیدا کرده، چندان مناسب نیست زیرا برای تولید روغن سرخ‌کردنی، سه نوع روغن معمولا آفتابگردان، سویا و پالم را ترکیب می‌کنند اما مشخص نیست که درصد این سه نوع روغن به چه میزان است بنابراین ممکن است تقلب‌هایی صورت گیرد.

این موضوع که درصد ترکیبات روغن‌های سرخ کردنی روی محصول درج نمی شود و خریدار نمی داند که چند درصد از محصول را روغن‌های آفتابگردان، سویا و پالم تشکیل می‌دهد، نیز می تواند امکان تقلب را فراهم کند.

تمام روغن‌ها حاوی پالم است اما نگران‌کننده نیست

دکتر مرتضی صفوی، متخصص تغذیه با اشاره به این مطلب که روغن پالم نه‌تنها در روغن سرخ‌کردنی بلکه تا حدی در روغن‌های معمولی هم وجود دارد اضافه می‌کند: در حقیقت میزانی که از روغن پالم استفاده می‌شود، مهم است زیرا مصرف زیاد پالم می‌تواند سبب مشکلات قلبی-عروقی شود. معمولا میزان پالم موجود در روغن‌ها در حد استاندارد بوده و خطرناک نیست. در تمام دنیا روغن پالم مصرف می‌شود و هیچ ممنوعیتی برای استفاده از آن وجود ندارد بنابراین از این روغن هم مثل سایر روغن‌ها می‌توان استفاده کرد اما باید به میزان مصرف توجه داشت.

اعتدال را حفظ کنید لطفا!

روغن سرخ‌کردنی چون نسبت به حرارت مقاوم است به نظر می‌رسد بهترین گزینه برای مصارف سرخ‌کردنی باشد. این روغن‌ها فقط یک‌بار باید حرارت ببینند اما اگر از سرخ‌کن برقی استفاده شود، با کنترل درجه حرارت نهایتا دوبار می‌توان آن را مصرف کرد. باید بدانید استفاده از روغن سرخ‌کردنی عوارضی بیش از سایر روغن‌ها ندارد؛ یعنی تمام عوارضی که برای استفاده بیش از حد انواع روغن‌ها ذکر می‌شود، برای روغن سرخ‌کردنی هم برشمرده می‌شود بنابراین توصیه ما این است که در مصرف غذاهای سرخ شده و روغن‌ها حتی انواع سالم و باکیفیت آن اعتدال را حفظ کنید. به علاوه لازم است افراد چاق یا کسانی که حساسیت‌های غذایی دارند انواع روغن‌ها از جمله روغن‌های سرخ‌کردنی را با احتیاط بیشتری مصرف کنند.

سارا میرشجاعی