آشنایی بیشتر با ساختار تخم مرغ

ساختمان اصلی تخم تمام پرندگان مشابهی یكدیگر میباشد و تنها در كیفیت داخلی و نسبت مواد تشكیل دهنده از همدیگر متفاوت میباشند

ساختمان اصلی تخم تمام پرندگان مشابهی یكدیگر میباشد و تنها در كیفیت داخلی و نسبت مواد تشكیل دهنده از همدیگر متفاوت میباشند . تخم مرغ و تخم سایر پرندگان از بخشهای كوتیكول ، پوسته خارجی ، غشاهای پوسته ، اتاقك هوایی ، سفیده ، زرده و سلول زاینده ماده (Blastodisc)تشكیل یافته است .

۱) كوتیكول :

غشا ء نازكی بنام كوتیكول روی تمام پوسته تخم مرغ را می پوشاند و در تبادلات گازی نقش دارد و همچنین بعنوان سد دفاعی در مقابل عوامل خارجی عمل می كند . شستشوی تخم مرغ این لایه را خراش می دهد و عملكرد آنرا مختل می نماید به همین دلیل شستن تخم مرغ قبل از نگهداری آن توصیه نمی گردد.

۲) پوسته آهكی :

تركیبات پوسته عمدتا از كربنات كلسیم است و عناصر دیگری از جمله فسفر ، منیزیم و منگنز نیز در آن وجود دارند . همچنین میزان كمی پروتئین در آن موجود است . ضخامت پوسته در انتهای باریكتر تخم مرغ بیشتر است در پوسته تخم مرغ تعداد زیادی منفذ وجود دارد كه در انتهای پهن تر تعداد روزنه ها بیشتر از تمام قسمتهای دیگر است ، اگر پوسته كثیف و مرطوب باشد ، تعداد بیشتری باكتری وارد تخم مرغ میشود و گاهی تعداد آن به حدی می رسد كه بر مكانیسم های دفاعی غشاء ها و سفیده غلبه كرده و تخم مرغ را فاسد می نماید.

۳) غشاءهای پوسته :

هر تخم مرغ دارای دو غشاء بیرونی ودرونی است. در قسمت پهن تخم مرغ غشاء پوسته بیرونی و درونی پس از تخمگذاری كه فوراً تخم سرد می شود از یكدیگر جدا میشوند و اتاقك هوایی را تشكیل می دهند گازها می توانند از این غشاء ها عبور نمایند.

۴) اتاقك هوایی

در حالت طبیعی اتاقك هوایی در انتهای پهن تخم مرغ قرار دارد.تخم مرغ بلافاصله بعد از خروج از بدن پرنده سرد می گردد و محتویات آن منقبض میشود و بدین ترتیب اتاقك هوایی ایجاد می گردد. هر چه از زمان تخم گذاری فاصله می گیریم اتاقك هوایی بزرگتر میشود و این موضوع مربوط به تبخیر آب از تخم مرغ میباشد.

۵) سفیده تخم مرغ:

۱۰ درصد از تركیب سفیده از پروتئین و باقیمانده آن از آب تشكیل شده است . سفیده در قسمت بالای مجرای تخم براطراف زرده ترشح میشود . تمام قسمتهای سفیده دارای غلظت یكسان نمی باشند قسمتی از آن غلیظ و ژله ای و بخش دیگر رقیق و آبكی است . لایه شالاز نیز یك لایه نازك از سفیده غلیظ است كه غشاء های زرده را در بر می گیرد.

۶) زرده :

زرده تخم مرغ ماده غلیظ و چسبناكی است كه حدود ۵۰% آن مواد جامد است و مخزن بزرگی از ذخایر غذایی است كه شامل ۵۰% آب ، ۳۰% چربی و ۲۰% پروتئین میباشد.

۷) سلول زاینده ماده (Blasto disc ):

به دیسك زاینده نیز معروف است و در یك انتهای زرده قرار می گیرد. در صورت باروری ( نگهداری مرغ و خروس كنار هم كه در پرورش تخم مرغ خوراكی صنعتی اجرا نمی گردد.) بلاستودرم نامیده میشود این دیسك بر سطح زرده تخم مرغ تازه ، مانند نقطه دایره ای شكل ، سفیده و غیر شفاف قابل مشاهده است كه اندازه آن تقریبا ۳ تا ۴ میلی مترقطر دارد.