ایمنی گوشت

فرآورده‌های گوشتی همانند سایر مواد غذایی در انتقال برخی از عوامل عفونت‌زا نقش دارند. مراحل تهیه و نگهداری گوشت به‌نحوی است که همواره امکان آلودگی آن و انتقال عفونت به مصرف‌کنندگان …

فرآورده‌های گوشتی همانند سایر مواد غذایی در انتقال برخی از عوامل عفونت‌زا نقش دارند. مراحل تهیه و نگهداری گوشت به‌نحوی است که همواره امکان آلودگی آن و انتقال عفونت به مصرف‌کنندگان وجود دارد. در نتیجه فرآورده‌های گوشتی هم به طور اولیه از راه آلودگی و عفونت دام زنده و هم به طور ثانویه از طریق تماس با آب آلوده، دست افراد، ظروف، وسایل حمل و نقل و... به عوامل بیماری­زا آلوده می­ شود.

کنترل بهداشتی فرآورده‌های گوشتی مهم‌ترین دغدغه مصرف­ کنندگان و تولیدکنندگان این محصولات است. زیرا بعضی از عوامل بیماری­زا نظیر باکتری، ویروس و انگل‌ها منجر به بروز همه­ گیری‌های وسیع و مسمومیت­ های غذایی می ­شوند. برخی از عفونت ­ها ممکن است تعداد کمی از افراد را آلوده کنند؛ اما در بعضی از مواقع تعداد کثیری را آلوده کرده و باعث ایجاد معضلات بسیاری در بهداشت عمومی و سلامت جامعه می ­شوند. به علاوه، ماندگاری موادی مثل آنتی ­بیوتیک­ ها و انواع دیگر داروها ممکن است خطراتی را برای سلامتی انسان ایجاد کنند.

بازرسی‌های بهداشتی در کشتارگاه‌ها مهم‌ترین راه تشخیص آلودگی و جلوگیری از عرضه گوشت آلوده به بازار مصرف است. از طرفی، ذبح خانگی دام‌ها و مصرف گوشت آنها و نیز گوشت شکار که بدون بازرسی‌های بهداشتی عرضه و مصرف می‌شود، یکی از شایع‌ترین راه‌های ابتلا به بیماری‌های منتقله از گوشت است. در کشور ما توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی دستورالعمل‌هایی به منظور بیان اصول روش‌های بازرسی بهداشتی دام زنده قبل از کشتار (استاندارد شماره ۴۸۷۲) و نیز بازرسی بهداشتی گوشت و اندام‌های خوراکی استحصالی از دام­ ها (استاندارد شماره ۴۹۶) تدوین شده است. مهم‌ترین اهداف بازرسی دام زنده قبل از کشتار، تشخیص برخی از مخاطرات عفونی مانند هاری و کزاز است که تشخیص آنها پس از کشتار دام ممکن نباشد. بازرسی پس از کشتار نیز به منظور تشخیص و حذف گوشت‌های آلوده و نامناسب برای مصارف انسانی انجام می‌گیرد. بازرسی‌های بهداشتی گوشت در کشتارگاه‌ها معمولا توسط دامپزشکان و افراد متخصص در این زمینه صورت می‌پذیرد.

علاوه بر انجام بازرسی‌های بهداشتی فرآورده‌های گوشتی که در کشتارگاه‌ها و زیر نظر سازمان دامپزشکی کشور انجام می‌گیرد، شناخت و آگاهی مصرف‌کنندگان از عوامل بیماریزای منتقله از راه فرآورده‌های گوشتی اهمیت زیادی دارد. زیرا پیشگیری از بسیاری از عفونت‌ها آسان بوده و در عین حال برای مصرف‌کنندگان قابل انجام است. از این هفته در این ستون به طور هفتگی به بررسی مهم‌ترین انواع مخاطرات بهداشتی فرآورده‌های گوشتی پرداخته شده و نیز روش‌های انتقال آلودگی، علائم بیماری در انسان و راه‌های کنترل و پیشگیری شرح داده می‌شود.

دکتر بهادر حاجی‌محمدی

دستیار تخصصی بهداشت مواد غذایی