پوست سیب قرمز ضدسرطان است

توصیه ها و هشدارهای دکتر عباس یداللهی متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان

بیش از هزار نوع سیب در دنیا وجود دارد ولی حدود ۱۰ نوع سیب در ایران بیشتر مصرف و عرضه می‌شود. سیب قرمز، سیب زرد و سیب گلاب، جزو پرمصرف‌ترین سیب‌ها در ایران هستند...

سیب گلاب که بومی کشور خودمان هم است، عمر انباری کم و عطر و طعم بهتری نسبت به رقبای خود دارد. گفتگوی ما با دکتر عباس یداللهی، متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس، درباره همین میوه خوش‌طعم و پرطرفدار است.

ارزش تغذیه‌ای سیب‌ها فرق دارد؟

نه! میزان ترکیب‌های مفید مانند پکتین، کلسیم یا آنتی‌اکسیدان‌ها در سیب‌های مختلف، تفاوت معناداری ندارد. فقط برخی سیب‌ها دارای ترکیب‌های خاصی هستند که عطر و طعم به‌خصوصی به آنها می‌دهد. مثلا سیب‌های سبز فرانسوی، حجم بالاتری اسید مالیک دارند و به‌همین دلیل کمی ترش‌ترند. ذائقه ما ایرانی‌ها، معمولا میوه‌های شیرین‌تر را بیشتر می‌پسندد.

آیا درست است که می‌گویند پوست سیب‌ قرمز دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی است؟

بله، آنتی‌اکسیدانی به‌نام آنتوسیانین در پوست سیب‌های قرمز وجود دارد که ضدسرطان است و باعث بالا رفتن ارزش تغذیه‌ای پوست این نوع سیب می‌شود. به‌همین دلیل با جداکردن پوست سیب‌های قرمز، عملا از ورود این ماده مغذی به بدنمان پیشگیری می‌کنیم.

این روزها خبری درباره سیب‌های گوشت قرمز به گوش می‌رسد.

بله، خوشبختانه نوعی سیب در ایران به‌نام سیب گوشت قرمز کشف و ژن آن شناسایی شده و یک دانشجوی دکتری در حال تحقیق روی آن است و دو دانشجوی کارشناسی ارشد هم در پایان‌نامه‌های خود روی آن تحقیق می‌کنند. گوشت این سیب که در نقاط دیگر دنیا به‌نام «سیب قرمز عشق» مشهور شده، دارای حجم بالایی از آنتوسیانین‌هاست.

شما اشاره‌ای به ارزش تغذیه‌ای بالای پوست سیب قرمز کردید. به‌طور کلی، مصرف پوست سیب توصیه می‌شود یا نه؟

پوست سیب دارای ترکیب‌های مغذی فراوانی مانند پکتین، فنول، فیبر و آنتی‌اکسیدان است اما از آنجا که معمولا به پوست سیب‌هایی که در انبار نگهداری می‌شوند، واکس می‌زنند، مصرف آن می‌تواند باعث ایجاد نفخ شود.

آغشته کردن پوست سیب به واکس غیرمجاز نیست؟

نه، از نظر استانداردهای غذایی این کار جزو کارهای مجاز است اما از آنجا که همه افراد سیب‌ها را خوب نمی‌شویند، ممکن است مصرف پوست سیب‌های حاوی واکس برای آنها مشکلات گوارشی مانند مشکلات مربوط به هضم یا نفخ ایجاد کند چون مشتقات هیدروکربنی یا مشتقات پارافین موجود در واکس‌ها باعث ایجاد نفخ می‌شود.

شستن صحیح یعنی چه؟

یعنی پوست سیب را آرام با ابر آغشته به مایع ظرفشویی بشویید، سپس آن را خوب آبکشی کنید. در غیر این صورت، بهتر است پوست سیب برای پیشگیری از سوءهاضمه، جدا شود.

چرا برخی سیب‌ها دارای لکه‌های قهوه‌ای هستند؟

گاهی روی سیب‌ها به‌دلیل نگهداری نادرست یا طولانی‌مدت در انبار، لکه‌های قهوه‌ای یا بیترپیت (لکه تلخ) ایجاد می‌شود. کمبود کلسیم هم یکی از دلایل ایجاد لکه‌های قهوه‌ای در سیب‌هاست. این لکه‌ها که به‌دلیل اکسیداسیون قندهای موجود در سیب‌ها ایجاد می‌شوند، به‌هیچ‌وجه بیماری‌زا نیستند و مصرف آنها باعث بروز مشکل خاصی در بدن نمی‌شود. تنها مشکل این است که لک‌های تلخ، طعم نسبتا نامناسبی دارند.

برخی سیب‌های قرمز ظاهر خوبی دارند اما داخل آنها پوک است.

بله، معمولا سیب‌های قرمزی که بیش از حد در انبار می‌مانند، دچار نوعی عارضه فیزیولوژیک می‌شوند که پوک شدن گوشت آنها را به‌دنبال دارد. سیب مانند سایر میوه‌ها، سبزی‌ها و گل‌ها، یک موجود زنده است که خاصیت فتوسنتز ندارد اما می‌تواند تا آخرین لحظه، نفس بکشد. زمانی که این میوه طولانی‌مدت نگهداری شود، بیش از اندازه هم تنفس می‌کند. به‌همین دلیل ارزش تغذیه‌ای‌‌اش هم کمتر می‌شود چون میوه‌ها و سبزی‌ها برای پیشگیری از مردن سلول‌های خود، از مواد درونشان برای تنفس استفاده می‌کنند. به این ترتیب، سیب‌هایی که بیش از ۵ ماه در انبار نگهداری می‌شوند، هم به علت تنفس زیاد و هم گاهی به‌دلیل کمبود کلسیم، دچار پوکی و رنگشان قهوه‌ای می‌شود.

سم‌ خاصی به سیب زده می‌شود؟

بله، آفتی به‌نام کرم سیب وجود دارد که برای پیشگیری از ابتلا به آن، معمولا سیب‌ها قبل از رسیدن به دست مصرف‌کننده، یکی دو بار سمپاشی می‌شوند. در زمان نگهداری سیب در انبار هم از سموم فسفردار برای پیشگیری از بروز عارضه‌ شپشک استفاده می‌کنند. با این حال، سیب جزو میوه‌های فرازگراست و اگر در مرحله مناسبی برداشت شود (در مرحله رسیده فیزیولوژیک)، در انبار می‌رسد و در این صورت سموم کمتر استفاده می‌شود. بیشتر سردخانه‌دارها هم روی سیب‌های انباری، ترکیب‌های کلسیم‌داری مانند سولفات کلسیم می‌پاشند که مشکل خاصی برای مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کند. از این رو، نگرانی چندانی در مورد استفاده از سموم و آفت‌کش‌ها و مصرف سیب‌ها در ایران وجود ندارد. شاید به همین دلیل پایین بودن مشکلات و نگرانی‌ها در مورد مصرف سیب است که می‌گویند «مصرف یک سیب در روز، شما را از پزشک دور نگه می‌دارد.»

ندا احمدلو