میوه هم میوه های قدیم

تفاوت میوه های امروز و دیروز در گفتگو با مهندس وحید متقی کارشناس ارشد باغبانی و زراعت

به گفته بسیاری از متخصصان تغذیه، یکی از مشکلات امروزی تغذیه این است که بسیاری از موادغذایی مانند برخی میوه‌ها و سبزی‌ها در خاک‌های تهی از موادمغذی پرورش می‌یابند و نگهداری طولانی‌مدت از آنها در انبارها نیز موجب می‌شود که ریزمغذی‌هایشان تا حد زیادی از بین برود. در این باره گفتگویی انجام داده‌ایم با مهندس وحید متقی، کارشناس ارشد باغبانی و زراعت و عضو هیات علمی دانشگاه آزاد...

▪ واقعا میوه‌های امروز و دیروز از نظر ارزش غذایی با هم فرق دارند؟

ـ بله، در گذشته بیش از ۷۰ درصد محصولات کشاورزی به روش ارگانیک (طبیعی) تولید می‌شد؛ یعنی در تمام مراحل رشد با سیستم طبیعی هماهنگ بود و در خاک لازم برای رشد آنها از سه سال قبل از هیچ‌گونه سموم دفع آفات گیاهی، نظیر علف هرزکش‌ها، قارچ‌کش‌ها و مواد شیمیایی استفاده نمی‌شد و خاک فقط با مواد طبیعی مانند کمپوست گیاهی تقویت می‌شد. از طرف دیگر در مورد هیچ میوه‌ای اصلاح ژنتیکی نداشتیم و استفاده از گازها برای رشد زودرس میوه‌ها (مانند موز که برای رشد آن از این گازها استفاده می‌شود) غیر مرسوم بود و به همین دلیل میوه‌ها رنگی طبیعی داشتند (نه خیلی پررنگ‌تر و نه خیلی‌کم‌رنگ‌تر از حد معمول) و بافت مناسبی داشتند و خیلی نرم یا خیلی سفت نبودند. اندازه‌ میوه‌ها متعادل بود و طعم و بوی طبیعی و مناسبی داشتند که البته بارزترین ملاک تشخیص میوه‌های ارگانیک از غیرارگانیک هم، همین‌ طعم و بوی طبیعی‌شان است. به علاوه پوست میوه‌های ارگانیک کاملا متناسب با میوه بوده و زیاد ضخیم نیست. در عین حال در این نوع کشاورزی، کاهش آلودگی خاک موجب باقی ماندن عناصر مفیدی مانند کلسیم، آهن، فسفر، منیزیم و ویتامین C در سبزی‌ها می‌شد اما این روزها به ندرت میوه‌ای را می‌بینیم که دارای این ویژگی‌ها باشد.

▪ یعنی میوه‌های امروزی فاقد ریزمغذی‌ها و ویتامین‌ها هستند؟

ـ تحقیقات ثابت کرده است که رابطه تنگاتنگی میان خاک سالم، گیاه سالم و انسان سالم وجود دارد و منشأ اکثر کمبودها و بیماری‌های انسانی به سوءتغذیه برمی‌گردد؛ به طوری که تغذیه نامتعادل مشکلاتی مانند ریزش مو، بداخلاقی، سرماخوردگی‌های مزمن، کم‌حوصلگی، خستگی مفرط، درد مفصل، پوسیدگی دندان، کوتاهی قد، افسردگی، کم‌خونی، کاهش سطح ایمنی بدن و سرطان‌های دستگاه گوارشی را در پی دارد و استفاده مداوم از میوه‌های ارگانیک موجب کاهش این مشکلات می‌شود. اما با افزایش روزافزون جمعیت، این میوه‌ها و به طور کلی محصولات ارگانیک جوابگوی نیازها نیستند و باغبانان‌ها مجبورند برای تامین تقاضا از انواع و اقسام کودهای شیمیایی، گازهای ایجاد رشد، اصلاحات ژنتیکی و ... استفاده کنند که این موضوع نقش مهمی در کاهش ویتامین‌ها و سایر ریزمغذی‌ها موجود در میوه‌ها دارد زیرا میوه در مرحله رشد زمان لازم را طی نمی‌کند و بسیاری از این مواد ضروری در میوه تشکیل نمی‌شود. اما این درست نیست که بگوییم میوه‌های امروزی، تهی از ریزمغذی‌ها و ویتامین‌ها هستند.

▪ چه عواملی در کاهش این ریزمغذی‌ها و ویتامین‌ها موثرند؟

ـ ببینید؛ مثلا گوجه‌فرنگی یکی از محصولات باارزش است و هر گونه تحقیقی که در زمینه بهینه‌سازی شرایط رشد آن و نهایتا بهبود این سبزی انجام شود، بر کیفیت محصول نهایی تاثیر می‌گذارد. به این معنی که نور مستقیم خورشید موجب افزایش ویتامین C و ترکیبات فنلی در گوجه‌فرنگی می‌شود اما هنگامی که این محصول در سایه رشد می‌کند، مقدار لیکوپن آن افزایش می‌یابد و در صورت کاهش رطوبت این موضوع برعکس عمل می‌کند.

▪ و در مورد محصولات گلخانه‌ای چه‌طور؟

ـ بیش از ۸۰ سال از برپایی نخستین مزرعه سرپوشیده در ایران می‌گذرد و از آنجا که بسیاری از دست‌اندرکاران به فکر جبران کمبود موادغذایی هستند، ایجاد گلخانه و تولید محصولات گلخانه‌ای رونق بسیاری یافته است اما از آنجا که گلخانه‌های شیشه‌ای در کشور بسیار محدود است، نور خورشید به صورت مستقیم به محصولات گلخانه‌ای نمی‌تابد و این محصولات به نوعی با کمبود ویتامین و سایر موادمغذی که برای به وجود آمدن به نور مستقیم نیاز دارند، مواجه‌اند. از طرف دیگر برای اینکه میوه‌ها و سبزی‌ها سریع‌تر از حد معمول برسند (چرا که یکی از مهم‌ترین اهداف ایجاد گلخانه‌ها، رشد سریع محصول است) کشاورزان و باغبانان برای رسیدن به این هدف از روش‌های فیزیکی و شیمیایی مختلفی استفاده می‌کنند و همین موضوع تا حدی در کاهش ویتامین‌ها و ریزمغذی‌ها موثر است اما تاثیر چشم‌گیری ندارد. بسیاری هم بر این باورند که خیار درختی (گلخانه‌ای) از نظر طعم در مقایسه با خیار رسمی از کیفیت پایین‌تر و ظاهر زیباتری برخوردار است. تولید میوه‌های خارج از فصل و همچنین گل و گیاهان زینتی و تولید انبوه محصولات کشاورزی هم از محاسن احداث این گلخانه‌ها است و البته در کاهش این ریزمغذی‌ها نقش کود و سموم دفع آفات را نیز نمی‌توان نادیده گرفت.

▪ مگر این کودها چه نقشی دارند؟

ـ ببینید؛ طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی در سال ۲۰۰۷، رتبه بهداشتی جامعه ایران رتبه چندان قابل قبولی نیست و علت اصلی آن سوءتغذیه و درنهایت عدم رعایت اصول مصرف بهینه کود در مزارع و باغ‌ها است و وجود همین میوه‌های به ظاهر درشت که فاقد طعم و خاصیت چند دهه پیش هستند، ناشی از استفاده بی‌رویه از کودهای شیمیایی و سموم دفع آفتاب و باقی ماندن ترکیبات آنها در محصولات است حتی تحقیقات نشان داده‌اند که بسیاری از سبزیجات و میوه‌ها به نیترات و کادمیم به عنوان دو عامل بیماری‌زا و سرطان‌‌زا آلوده هستند و این محصولات طعم خوب و کیفیت بالای قدیم را ندارند، به طوری که رعایت نکردن اصول علمی در تولید میوه و سبزی در ایران و تغذیه آنها با کود شیمیایی تاثیر به سزایی در این زمینه دارد. این در حالی است که دکتر ملکوتی، رییس موسسه تحقیقات آب و خاک کشور و چهره ماندگار سال ۸۷ نیز سرطان‌زا بودن میوه‌ها و سبزیجات پرورش‌یافته با کودهای شیمیایی و کاهش خواص چند دهه اخیر این محصولات را تایید کرده است و باید در این باره تدابیر جدی اتخاذ شود. کشاورزان ما فقط به افزایش محصول خود به استفاده بیش از حد از کودهای شیمیایی فکر می‌کنند و به کمبود ریزمغذی‌ها، طعم، کیفیت، ماندگاری و خوش‌خوراکی سبزیجات و میوه‌ها توجهی ندارند. وقتی سیبی را گاز می‌زنید و به سرعت کدر می‌شود و یا وقتی می‌بینید خیار طعم واقعی خود را ندارد، می‌توانید مطمئن شوید که مقداری از سموم، جذب سبزی و میوه شده است.

▪ آیا خرید میوه‌ و سبزی فصلی در بهبود این قضیه موثر است؟

ـ تا حدودی بله. محصولات فصلی معمولا در محل رشد می‌کنند و تازه‌ترند و حاوی میزان حداکثر ویتامین‌ها هستند و هر چه میوه و سبزی به طور طبیعی‌تری رشد کند، مقوی‌تر و پرخاصیت‌تر است. زردآلود، هویج، گرمک و انبه منابع غنی از ویتامین A، نارنگی، توت‌فرنگی، گریپ‌فروت، خربزه، کیوی، آناناس، پرتقال و هندوانه منابع غنی از ویتامینC و سیب، موز، انگور سیاه، گیلاس، تمشک و انجیر منابع غنی از فیبر دانسته شده‌اند که البته با گذشت زمان از مقدار این مواد مغذی کاسته شده است و البته نمی‌توان گفت که به دلیل کاهش آنها باید از خوردن این مواد غذایی صرف‌نظر کرد بلکه مصرف فصلی و تازه این میوه‌ها به عنوان یک عادت غذایی صحیح توصیه می‌شود.

▪ حرف آخر؟

ـ توصیه می‌کنم هموطنان عزیز حتی‌الامکان از سبزیجات و میوه‌های ارگانیک استفاده کنند و در واقع سهم بزرگی را به این محصولات در سبد غذایی روزانه خود اختصاص دهند. ضمن این که وزارت بهداشت و سازمان حفاظت محیط‌زیست نیز باید هوشمندانه‌تر عمل کنند تا تفاوت موجود میان میوه‌های جدید و قدیمی از بین برود.

پریسا اصولی