این زیتون ها را رنگ کرده اند

برخی سودجویان با خرید زیتون سبز معمولی و فرآوری با ترکیبات آهن دار آن را سیاه می کنند و گران تر می فروشند

مدتی است از گوشه و کنار خبرهایی از فرآوری یا واردات زیتون‌های سیاه غیراستاندارد به گوش می‌رسد. زیتون‌هایی که به گفته کارشناسان مربوطه با استفاده از مواد شیمیایی تغییر رنگ داده و برای سلامت مصرف کننده زیان‌آور است. تاسف بار آن که تشخیص اصل یا تقلبی بودن این نوع زیتون‌ها هنوز به عهده مصرف‌کننده بوده و به دلیل نبود اطلاع‌رسانی کافی روزبه‌روز نیز بر طرفداران این محصول افزوده می‌شود. حال پرسش اینجاست زیتون را چرا و چگونه سیاه می‌کنند؟ آیا مصرف زیتون‌های سیاه تقلبی عوارضی به دنبال دارد؟ آیا مصرف زیتون پرورده فله‌ای برای سلامت مضر است؟

● چگونه زیتون سیاه می‌شود؟

زیتون رنگ‌های متفاوتی چون سبز، زرد، قرمز، بنفش و سیاه دارد که مهم‌ترین نوع رنگی آن زیتون سبز و سیاه است. زیتون سبز و سیاه دو نوع متفاوتند و بر خلاف تصور عامه زیتون سیاه از رسیدگی کامل زیتون سبز به دست نمی‌آید. زیتون سیاه به دلیل ظاهر زیبا و بازارپسندی مطلوب، قیمت بالایی داشته، در مقایسه با زیتون سبز حاوی مواد مغذی و روغن بیشتری بوده و هر عدد آن حاوی ۷ کالری انرژی است. این زیتون به دلیل نیاز به شرایط آب و هوایی خاص و نوع خاک در کشور ما قابلیت رشد خوبی ندارد و کشورهایی چون اسپانیا و ایتالیا تولیدکنندگان اصلی آن هستند.

به دلیل آن که واردات زیتون سیاه اصل از کشورهای مذکور پرهزینه و فاقد صرفه اقتصادی است، برخی سودجویان با خرید زیتون سبز معمولی و فرآوری آن با ترکیبات آهن‌داری چون سولفات آهن، گلوکینات یا لاکتات آهن و گاهی براده آهن محصول را سیاه کرده و با قیمت بالایی در بازارهای کشور به فروش می رسانند.

متاسفانه تشخیص اصل یا تقلبی بودن این محصول توسط افراد عادی تقریبا غیرممکن است و تنها افراد متخصص با انجام آزمایش‌های مربوطه قادر به شناسایی خواهند بود. بنابراین توصیه می‌شود از خرید زیتون‌های سیاه فاقد مجوز بهداشتی و فله‌ای خودداری کنید.

● عوارض سوء مصرف زیتون سیاه تقلبی

معمولا برای تهیه زیتون سیاه تقلبی از زیتون‌های سبزی که دوره رسیدگی آنها روی درخت به اتمام نرسیده است استفاده می‌شود. اغلب این زیتون‌ها فرصت کافی برای ذخیره و سنتزمواد مغذی و ترکیبات ضد سرطانی چون پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها را نداشته و ارزش تغذیه‌ای پایینی دارند. بدتر آن که عوارض ناشی از مصرف ترکیبات آهن‌دار برای تغییر رنگ آنها به قدری مخرب است که استفاده بیش از حد آن می‌تواند با تحریک دستگاه گوارش موجب التهاب و خونریزی معده و روده شده و در نهایت عوارض منفی فراوانی را برنسوج مغز، کلیه و کبد مصرف کننده ایجاد کند.

از سوی دیگر برخی تولیدکنندگان برای تلخی‌زدایی و جلوگیری از نرم شدن و ایجاد بافتی سفت در محصول از ترکیبات کلسیم داری چون آب آهک و سود استفاده می‌کنند که ورود این ترکیبات به بافت محصول می‌تواند تا حدود زیادی از ارزش تغذیه‌ای روغن و دیگر مواد مغذی میوه زیتون بکاهد. این موضوع در مورد برخی زیتون‌های سبز شوری که این روزها در اندازه‌های مختلف ریز و درشت، درانواع هسته‌دار و بدون هسته به صورت فله‌ای و بی‌نام و نشان در بازار عرضه می‌شود، نیز صدق می‌کند.

خوب است بدانید زیتون از نظر تجاری به ۴ درجه خیلی درشت، درشت، متوسط و ریز تقسیم بندی می‌شود. در نتیجه ریزی یا درشتی آن نمی‌تواند نشان دهنده درجه رسیدگی میوه زیتون باشد. معمولا زیتون نارس به رنگ سبزروشن بوده و طی فرآیند رسیدن تیره تر ومتمایل به بنفش می‌شود.

● زیتون پرورده فله‌ای نخرید

زیتون پرورده محصولی مغذی، پرکالری و چاق کننده بوده و ویتامین‌هایی چون B۲، C،A و املاحی نظیر آهن، کلسیم، پتاسیم و روی در ترکیبات آن یافت می‌شود. این محصول از مخلوط زیتون شور، مغز گردو، سیر یا موسیر، آب انار، رب انار، سبزی معطر، اسید سیتریک، گلپر و نمک تهیه و به ۲ روش سنتی و صنعتی تولید می‌شود.

انواع فله‌ای این محصول اغلب در کارگاه‌های زیر پله‌ای با نامرغوب‌ترین مواد اولیه به صورت غیربهداشتی تهیه می‌شود. در این روش، پسماند زیتون‌های فله‌ای نامرغوب و شکسته مغازه‌ها به پایین‌ترین قیمت خریداری و در بدترین شرایط نگهداری می‌شوند. گردوی به کار رفته از انواع کهنه و آلوده به توکسین بوده که مصرف آن موجب ناکارآمدی کبد و مسمومیت می‌شود. رب محصول حاصل تفاله‌های لهیده و کپک زده انار و سبزی‌های معطر موجود در آن غیربهداشتی و آلوده به انگلند. معمولا برای ماندگاری بیشتر این محصول از نمک فراوانی استفاده می‌شود که برای افراد با فشار خون بالا، بیماران قلبی و افراد دارای نارسایی‌های کلیوی محدودیت مصرف دارد. از همه بدتر آنکه این محصول در شرایط نامساعد محیطی در اماکن پرتردد به صورت باز و غیربهداشتی عرضه می‌شوند. بنابراین تصمیم عاقلانه آن است که از خرید زیتون پرورده فله‌ای و انواع زیتون‌های شوری که به صورت باز عرضه می‌شوند، خودداری و انواع صنعتی آن را که دارای بسته‌بندی و مجوز بهداشتی هستند، انتخاب کنید.

فاخره بهبهانی