مزایا و معایب نان صنعتی

نان صنعتی از تولید تا مصرف در گفت وگو با دکتر محمد حجتی متخصص صنایع غذایی

حدود نیمی از انرژی موردنیاز روزانه مردم ایران از نان تامین می‌شود و در فرهنگ ما ایرانی‌ها، نان تنها یک کالای مصرفی نیست بلکه از احترام و تقدس خاصی هم برخوردار است...

پس چه بهتر که با تولید و مصرف درست نان، ارزش بالای آن را حفظ کنیم. باتوجه به افزایش جمعیت کشور تقاضای مردم برای تنوع نان، نقش محوری آن در تغذیه روزانه مردم و اهمیت اقتصادی نان، توسعه نان صنعتی در کشور به یک فرایند بلندمدت و به ویژه فرهنگ‌سازی مناسب نیاز دارد. چنانچه مقدمات ورود و مصرف نان صنعتی به بازار ایران آماده نشود، این روند همچون چند دهه گذشته با شکست روبرو خواهد شد.

با این مقدمه، در «صنایع غذایی» این هفته گفت‌وگویی با دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان انجام داده‌ایم تا ما را بیشتر با زیر و بم انواع نان صنعتی و تفاوت‌های این نوع نان با نان‌های سنتی آشنا کند.

▪ مهم‌ترین تفاوت نان‌های صنعتی با انواع سنتی‌شان چیست؟

نان صنعتی به نانی گفته می‌شود که به مقدار انبوه در کارخانه تولید شود و نان سنتی هم نانی است که در کارگاه‌ها و نانوایی‌های کوچک در حجم کم و با نیروی کارگری بیشتری تولید می‌شود. وقتی واژه صنعتی را برای نان به کار می‌بریم، نباید این تصور را داشته باشیم که نان‌های صنعتی، شکل و شمایل خاصی دارند یا تنها شامل نان‌های حجیم می‌شوند. منظور از نان صنعتی، نانی است که در یک کارخانه با کمترین دخالت دست و کارگر، با استفاده بیشتر از ماشین‌آلات و به مقدار زیاد تولید شده است. بیشتر مردم به اشتباه، تنها نان‌های حجیمی مثل باگت و تست را صنعتی می‌دانند، در حالی‌که اکثر این نان‌ها در کارگاه‌های نان فانتزی تولید شده‌اند. یک کارخانه نان صنعتی قادر به تولید انواع نان در حجم انبوه است و این نان می‌تواند باگت، تست یا حتی نان لواش باشد. مقدار تولید نان در یک کارخانه نان صنعتی حدود ۲۰ تن در روز است بنابراین تولید یک ساعت نان در یک کارخانه، معادل چند روز تولید یک نانوایی یا کارگاه کوچک است. درنتیجه مهم‌ترین اختلاف این دو نان در میزان تولید و استفاده از ماشین‌آلات به‌جای نیروی انسانی است.

▪ مزایا و معایب نان‌های صنعتی نسبت به نان‌های سنتی کدام است؟

تولید نان در کارخانه و به‌صورت صنعتی به نیروی کارگری کمتری نیاز دارد. باتوجه به اینکه از ماشین‌آلات خودکار و نیمه‌خودکار برای تولید نان صنعتی استفاده می‌شود، بنابراین موازین بهداشتی هم در روند تولید، بیشتر رعایت می‌شوند. قابلیت نگهداری نان صنعتی به دلیل استفاده از بهبوددهنده، شیرخشک، مخمر نانوایی و عرضه به صورت بسته‌بندی بیشتر است. اتلاف انرژی حرارتی در کارخانه‌های تولید نان صنعتی کمتر است. این نوع نان با حرارت غیرمستقیم پخته و ارزش تغذیه‌ای آن بیشتر حفظ می‌شود. همچنین یک کارخانه می‌تواند انواعی از نان را تولید بکند. اینها می‌توانند از مزایای نان صنعتی نسبت به نان سنتی باشند. بیشتر معایب نان صنعتی، در پذیرش آن توسط مصرف‌کنندگان است که این امر به فرهنگ ما ایرانی‌ها مرتبط می‌شود. یعنی ما به لقمه‌پذیربودن نان، بسیار توجه می‌کنیم و نان‌های سنتی غالبا قابلیت لقمه‌پذیری بیشتری دارند. دیگر عیب نان‌های صنعتی هم این است که یک کارخانه صنعتی با آرد حاوی پروتئین قوی قادر به تولید نان است که این امر به عنوان عیبی برای مصرف‌کننده تلقی نمی‌شود، بلکه یکی از مشکلات تولیدکنندگان در تهیه این آرد است. معمولا آردهای ایران از کیفیت بالای پروتئین برای تولید نان برخوردار نیستند و اصطلاحا، آردی قوی محسوب نمی‌شوند. برای تهیه نان صنعتی، نیاز به تقویت آرد با استفاده از افزودنی‌هاست و این امر باعث افزایش هزینه و قیمت نهایی نان صنعتی می‌شود.

▪ لطفا کمی درباره تنوع نان‌های صنعتی و ترکیب آردهای مختلف به‌کار رفته در آنها می‌فرمایید؟

همان‌طور که اشاره شد، تولید نان‌های صنعتی نیاز به آرد قوی دارد ولی بیشتر آردهای گندم ایران کیفیت نانوایی مطلوبی ندارند. یعنی خمیر حاصل از آنها، شل است و جمع نمی‌شود بلکه به‌راحتی روی میز کار پهن می‌شود و به‌همین خاطر هم برای تهیه نان‌های حجیم که نیاز به بافت مستحکم‌تری دارند، مطلوب نیستند. از آنجا که در یک کارخانه نان صنعتی برای تولید نان حجیم یا مسطح طراحی به‌صورت علمی صورت می‌گیرد و تخمیر باید به مدت طولانی طی شود، بنابراین خمیر حاصل از آرد ضعیف، توانایی طی‌کردن این مدت تخمیر طولانی و حفظ بافت مطلوب را نخواهد داشت. با این حساب باید به آن موادی مانند گلوتن اضافه کنند تا بافت خمیر بهبود پیدا بکند. گاهی هم می‌توان از ترکیب این آرد با آردی قوی‌تر استفاده کرد. علت استفاده از آرد غلات دیگر مانند آرد ذرت که در تهیه نان در مکزیک بسیار رایج است یا نان‌های برنجی که در کشورهای شرق آسیا معمول هستند یا افزودن جو و دیگر آردها، ایجاد تنوع و گاهی هم تقویت ارزش تغذیه‌ای نان‌هاست. معمولا افزودن ترکیب‌های دیگر آردها به نان گندم، به‌منظور غنی‌ترکردن ارزش تغذیه‌ای آنها انجام می‌شود. افزودن سبوس به آردهای معمولی هم برای تولید نان به اصطلاح سبوس‌دار، برای افزایش فیبر نان صورت می‌گیرد. البته نانی که از افزودن سبوس به آرد، تهیه می‌شود کمی تیره‌تر است که این امری کاملا طبیعی است.

▪ چرا برخی از نان‌های صنعتی، حجیم و خمیر هستند و برخی دیگر، ترد و نازک؟

به‌‌طور کلی، نان‌ها به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند؛ یک گروه شامل نان‌های مسطح مانند نان لواش، سنگک، بربری و تافتون هستند و گروه دیگر، نان‌های حجیم را دربر می‌گیرند. همان‌طور که از نام این نان‌ها برمی‌آید، آنها دارای حجم هستند و پف بیشتری نسبت به نان‌های مسطح دارند. مثلا نان‌های باگت و ساندویچی، جزو نان‌های حجیم دسته‌بندی می‌شوند. نوع فرآیند تولید در حجیم یا مسطح‌شدن نان‌ها، نقشی اساسی را ایفا می‌کند. یعنی نان صنعتی می‌تواند از انواع مسطح یا حجیم تشکیل شود. این در حالی است که متاسفانه واژه خمیر که مترادف با نپخته است، واژه‌ای اشتباه برای نام بردن از نان‌های حجیم است. این مساله هم به فرهنگ مصرف نان‌های نازک و مسطح در ایران برمی‌گردد. نان حجیم، دارای بافتی اسفنجی است که در اثر فرآوری این نوع نان‌ها به‌وجود می‌آید و حجیم بودن، جزو ویژگی‌های نان‌های حجیم است. همچنین علت ترد بودن نان‌های مسطح، داشتن رطوبت کمتر آنها نسبت به نان‌های حجیم است؛ زیرا نانی مانند لواش، دارای حجم و بافت اسفنجی نیست و حین پخت، بیشتر آب خود را هم از دست می‌دهد.

▪ آیا درست است که می‌گویند نان جوهای صنعتی به‌طور خالص از آرد جو تهیه نشده‌اند؟

بله، امکان تهیه نان خوب از آرد جوی خالص وجود ندارد و نه تنها نان جوی صنعتی بلکه دیگر نان جوهای تهیه‌شده در کارگاه‌های نانوایی کوچک هم کاملا از آرد جو تهیه نمی‌شوند. باید توجه داشته باشید که فقط آرد گندم، خاصیت نانوایی مناسب دارد و می‌توان از آن نان تهیه کرد. گاهی افزودن آرد جو، ذرت، برنج و...، تنها تا چند درصد امکان‌پذیر است. مثلا نان جو، حاوی تنها حدود ۲۰ درصد آرد جو است.

فاطمه افروغ