جامعه‌‌شناسی مصرف: غذا

شایسته مدنی

جامعه‌شناسی مصرف یکی از گرایش‌های جامعه‌شناسی اقتصاد است که به پدیده‌ی مصرف از زوایا مختلف می‌پردازد و حوزه‌های گوناگونی را که این پدیده در برگرفته است را بررسی می‌کند. پدیده‌ی مصرف از یک سو یکی از اصلی‌ترین ضرورتهای زندگی بشر بوده و هنوز نیز هست و از سوی دیگر سبک زندگی انسان امروزی کاملا با آن عجین شده، به همین دلیل، به طور مستقل به گرایش مهمی تبدیل شده است که وجود ده‌ها کتاب و نظریه‌پرداز و محقق، گواه اهمیت آن است.

 

یکی از مهمترین گرایش‌های جامعه‌شناسی مصرف که به طور مستقل یک گرایش مجزا نیز هست، جامعه‌شناسی مصرف غذاست. غذا اصلی‌ترین نیاز بشر برای زندگی است اما غذا تنها به خوردن خلاصه نمی‌شود و آنچه میخوریم تنها یک ماده‌ی غذایی برای برطرف کردن نیاز اصلی ما نیست، بلکه عوامل بسیاری در این انتخاب دخالت دارند. جامعه‌شناسی مصرف غذا به بررسی این عوامل و تغییرات شیوه‌ی غذا خوردن و ذائقه می‌پردازد.

در جامعه‌شناسی مصرف دو گرایش متفاوت درباره‌ی غذا وجود دارد. یکی دیدگاه استفان منل (Stephen Mennell) است که تغییرات در خوردن را ناشی از تغییرات در ساختار اجتماعی از کشاورزی به صنعتی می‌داند. این رویکرد، یک رویکرد تاریخی است و در کار نوبرت الیاس هم دیده می‌شود که در آن، فرآیند تمدن را با فعالیت‌های روزمره‌ی مصرفی توضیح می‌دهد. مثلا گوشتی که روی میز غذا سرو می‌شود، هیچ شباهتی به شکل اولیه و زنده‌ی حیوان ندارد و بیشتر به تکه‌های کوچکی تبدیل شده است که هر قسمتی از یک حیوان کامل را به ذهن متبادر می‌کند. از نظر منل، دلیل این امر، تغییرات در ساختار اجتماعی است.

دیدگاه دوم، رویکرد ساختارگرایی است که توسط لوی استراوس مطرح شده است. او ساختاری دو قطبی و متضاد را برای غذا در نظر می‌گیرد که به اشکالی همچون؛ رسمی/ غیررسمی، شهر/ روستا، حرفه‌ای/ کارگری، مناسکی/ همیشگی تقسیم میشوند.

استفان منل از پژوهشهای نوربرت الیاس متاثر است. به نظر الیاس، رفتارهای روزمره هر چه بیشتر در جامعه به سمت عقلانی شدن پیش می‌روند و توسط جامعه کنترل می‌شوند. برخی از این کنترل‌ها مثل قوانین رسمی، کنترل‌های بیرونی هستند، مثل نوع لباسی که باید در فضای عمومی بپوشیم، برخی نیز رفتارهای درونی شده‌ای هستند که توسط خود ما کنترل می‌شوند تا اینکه تحت نظارت افراد یا نهادهای بیرونی باشند. مثلا به ندرت پیش می‌آید که ما با دستانمان غذا بخوریم در حالیکه این امر در گذشته بسیار رایج بود. در واقع متمدن شدن ما بیشتر در ارتباط با رفتارهایی است که با حیوانات اشتراک داریم. یکی از نشانه‌های تمدن انسانی، کنترل همین رفتارهای مشترک است. مثلا بین خودمان و بشقاب غذا یک فاصله‌ی مشخص را رعایت می‌کنیم و حتی متوجه نیستیم که چقدر کنترل کردن خودمان را تمرین می‌کنیم. البته این کنترل در فرهنگ‌های مختلف متفاوت است و مثلا مردم آسیای شرقی به دلیل استفاده از چوبک (چاپستیک)، فاصله‌شان با ظرف غذا بسیار کمتر است.

پرسشی که مطرح می‌شود این است که تمدن چگونه در غذا خوردن بازنمایی می‌شود و چرا ما از غذاهای پرحجم و مهمانی‌های عظیم به سمت غذاهای کم حجم و مهمانی‌های کوچکتر حرکت کرده‌ایم؟ یکی از دلایل آن تغییراتی است که پس از قرون وسطی بوجود آمد که از قحطی و کمبود غذا به سمت گسترش انواع غذاهاست. تا پیش از این دوره، حتی برای طبقه‌ی فرادست جامه نیز برخورداری از مقدار مشخص و ثابت غذا و مواد غذایی، امر پایداری نبود، چه رسد به طبقه‌ی فرودست که طبیعتا محدودیت بیشتر و شدیدتری در دسترسی به مواد غذایی داشتند. دلیل دیگر، گسترش حمل و نقل است که باعث شد امکان دسترسی مناطق شهری و روستایی دورتر به مواد غذایی بیشتر، آسان‌تر شده و از میزان کمبود و قحطی کاسته شود. البته امروزه احتمال بروز قحطی بسیار ضعیف است، اما ترس از گرسنگی که قرنها با ما بوده است باعث می‌شود به منابع و ذخایر غذایی اعتماد نکنیم و البته این ترس به سادگی از بین نمی‌رود. حتی در ادبیات روزمره‌ی ما نیز اصطلاح «از گرسنگی مردن» نشان‌دهنده‌ی همین نگرانی است که ترس از گرسنگی شدید را با مرگ نزدیک می‌داند. البته شدت و ضعف همین نگرانی در مکان‌های مختلف دنیا متفاوت است.

کنترل غذا در اختیار سه نهاد اصلی است: اولی نهاد دین است که در قالب مسیحیت و کلیسای کاتولیک، اسلام و یا ادیان دیگر، برخی غذاها را حلال و برخی را حرام کرده است. نهاد دوم، دولت است که سیاست‌گذاری‌هایش در غذا موجب شده است تبلیغات برای مواد غذایی خاصی به طور گسترده وجود داشته باشد. مثلا در دهه‌ی سی یا چهل در ایران، تبلیغات گسترده‌ای از مصرف روغن نباتی در رسانه‌ها و مطبوعات در جریان بود که روغن حیوانی را زیان‌آور میدانست و امروزه همین روغن‌های نباتی نیز زیان‌آور هستند و دیگر تبلیغ نمی‌شوند و تبلیغ روغن مایع جایگزین آن شده است. سومین نهاد در کنترل غذا حوزه‌ی پزشکی است. نفوذ پزشکی به حریم غذا ، ابتدا فقط برای بیماران بود اما این حوزه دایره‌ی نفوذش را گسترده‌تر کرده و همه‌ی افراد یعنی افراد غیربیمار را نیز تحت عناوینی همچون تندرستی، پیشگیری و ... زیر پوشش انواع و اقسام تجویزهای خود گرفت که با نگاهی به آگهی‌های تبلیغاتی، سیطره‌ی پزشکی بر امر تغذیه را می‌توان مشاهده کرد.

تغییر دیگر در روند تمدن که با غذا در ارتباط است، گذار از «کمیّت مواد غذایی مصرفی» به «کیفیت غذا» است. در قرن 16 تا 17 در اروپا، برای اشراف نیز خوردن غذای با کیفیت بالا از نظر فیزیکی غیرممکن بود اما مهارت در آشپزی و تبدیل شدن آن به یک شاخه‌ی مهم، امکان مصرف متفاوت و باکیفیت غذا را فراهم کرد. البته پیشرفت تکنولوژی و دموکراتیک شدن آن به شکل حضور دستگاهی مانند یخچال در همه‌ی خانه‌ها که امکان نگهداری مواد غذایی را فراهم می‌کرد در ارتقای این کیفیت تاثیر مهمی داشت.

از طرفی شیوه‌های آشپزی قدیمی جای خود را به آشپزی جدید (Nouvelle Cuisine) دادند که خوردن غذاهای حجیم را نفی می‌کرد. پل بکوس (Paul Bocuse) به عنوان یک آشپز سرشناس می‌گوید: «غذاها حجیم هستند و بهتر است میز غذا را با کمی گرسنگی ترک کرد». این گفته دقیقا نشان می‌دهد که غذا دیگر برای پر کردن شکم نیست و به همین دلیل است که طبقه‌ی بالای جامعه طالب غذاهای سبک هستند.

تغییر شیوه‌ی غذا خوردن از کمیّت به کیفیت، شکل جدید و ایدئالی از بدن را برای طبقه‌ی بالا معرفی کرد که در آن بدن چاق که پیش از این نشان‌دهند‌ه‌ی انباشت حجم بالای غذا از یک سو و اعتبار و تشخص برای صاحبش از سوی دیگر بود، جای خود را به رژیم‌ها غذایی داد که در آن بدن لاغر، نشانه‌ای از تعلق به طبقه‌ی بالای جامعه است.

سوال دیگری که در اینجا مطرح می‌شود این است که چرا بعضی از افراد از خوردن برخی غذاها پرهیز می‌کنند و یا آن را دوست ندارند؟ ممکن است فکر کنیم که هرکس ذائقه‌ای دارد اما فراموش نکنیم که «ذائقه‌ی فردی با ذائقه‌ی جمعی ارتباط دارد». در اینجا مفاهیم همبستگی مکانیکی و ارگانیکی دورکیم برای تحلیل این مساله کمک‌کننده هستند. همبستگی مکانیکی با تشابه میان عوامل سیستم اجتماعی تعریف می‌شود و دومی با تفاوت در عملکرد میان عناصر. در همبستگی ارگانیک است که فردیت ظهور می‌کند و ذائقه در شرایط همبستگی مکانیکی با دیگران برابر است در حالیکه در همبستگی ارگانیک امکان تفاوت وجود دارد. اما این نکته قابل توجه است که فردیت در ذائقه‌ی فردی نیز در جامعه‌ی معاصر یک توهم است و به نظر بوردیو، بی‌میلی که صرفا منشاء شخصی داشته باشد، به ندرت وجود دارد.

اگر به روند تغییرات تمدن نگاه کنیم، می‌بینیم که هرچه ما تصفیه و خالص‌تر  شده‌ایم به همان نسبت از غذاهای بیشتری تنفر داریم. در این فرآیند پالوده شدن، دسته‌ی جدیدی قرار دارند که از نظر اجتماعی تصفیه نشده باقی مانده‌اند. با همین منطق، امروزه کشتارگاه‌ها هر چه بیشتر از شهر فاصله دارند تا دیده نشوند و سر حیوان اولین بخشی است که وارد تمدن شده است و چشم و گوش شکل اصلی خود را در غذا ندارند.

استفان منل، چند دلیل اصلی را برای اجتناب از خوردن غذاها مطرح می‌کند:

• ناتوانی تربیتی در لذت بردن از غذا
• ترس از تاثیرات بعدی خوردن برخی غذاها
• ضرورت نگهداری پایگاه اجتماعی
• دلایل اخلاقی

دلیل اول مربوط به تربیت افراد است و این مساله که چگونه تربیت می‌تواند دلیل لذت نبردن از غذا شود. این موضوع در فرهنگ‌های مختلف، متفاوت است. انگلیسی‌ها اولین ابداع‌کننده‌ی منوی غذای کودک در رستوران هستند که با غذای بزرگسالان متفاوت است. ممکن است این تمایز در فرهنگ‌های دیگر وجود نداشته باشد. حوزه‌ی پزشکی هم به مفهوم غذای کودک کمک کرده و بعضی از غذای بزرگسالان را برای کودکان خطرناک می‌داند. مثلا امروز بیشتر از گذشته بر پختن غذای خاص برای کودکان زیر دو سال توصیه می‌شود و کتابهای راهنمای تهیه‌ی غذای کودک به مادرانی که تازه صاحب فرزند شده‌اند، داده می‌شود.

در تحقیقی که درباره‌ی 22 کودک فرانسوی و 23 کودک انگلیسی بین 13 تا 15 سال انجام شد، نتیجه‌ی قابل تاملی بدست آمد. کودکان فرانسوی به هیچ ماده‌ی غذایی آلرژی نداشتند و مشکلی با خوردن غذاهای مختلف اعلام نکرده‌اند اما برای کودکان انگلیسی 14 نوع غذا وجود داشت که نمی‌توانستند بخورند و در کل 27 ماده‌ی غذایی را شمردند که برایشان غیرقابل خوردن بوده است. این نتیجه قابل توجه است. یعنی اینکه کودکان انگلیسی طوری تربیت می‌شوند که از بعضی از غذاها لذت نبرند در حالیکه بچه‌های فرانسوی به گونه‌ای تربیت می‌شوند که از هر غذایی لذت ببرند. فراموش نکنیم که بچه‌ها از طریق غذا اجتماعی می‌شوند.

تحقیق مشابهی در غرب استان تهران درباره تفاوت خوراک کودکان ایرانی و افغان انجام شد که نتیجه‌ی آن به این گونه بود؛ کودکان افغان هر نوع غذایی را دوست دارند و می‌خورند و بچه‌های ایرانی به تعدادی غذا اشاره کرده‌‌اند که یا دوست ندارند و یا حساسیت غذایی دارند. این در حالی است که موقعیت اقتصادی خانواده‌های هر دو شبیه به هم بوده و تنها اجتماعی شدن در خانواده و فرهنگ خانواده‌هاست که این تفاوت‌ها را نمایان می‌کند.

دلیل دومی که از خوردن برخی غذاها اجتناب می‌شود اینست که به نظر منل افراد یاد می‌گیرند «خجالت اجتماعی» ناشی از خوردن برخی غذاها را پیش‌بینی کنند و برای مثال وقتی میدانند که با خوردن سیر و پیاز، دهان بوی بدی می‌گیرد از خوردن آن پرهیز می‌کنند.

دلیل سوم به حفظ پایگاه اجتماعی و ارتباط آن با غذا بازمی‌گردد که بیشتر در بین طبقات پایین وجود دارد و آن نگرانی از اعلام غذاهایی است که می‌خورند چرا که به طور ناخودآگاه می‌دانند انتخاب غذا، نشان‌دهنده‌ی طبقه‌ی اجتماعی است. حتی این انتخاب نشان‌دهنده‌ی طبقه‌ی سنی نیز هست. مثلا نوجوانان، غذای کودکان را نمی‌خورند. حتی جنسیت نیز در این امر دخالت دارد.

نیکولا چارلز (Nicola Charles) و ماریون کر (Marion Kerr) تحقیقی را درباره‌ی تقسیمات جنسیتی غذا در خانواده انجام داده‌اند. این تحقیق (1987) نشان می‌دهد که غذا شیوه‌ی خوبی برای برقراری و شناخت روابط فرادستی و فرودستی است. آنها با مطالعه بر روی 200 خانواده که زنان در آن مادر بودند و مسئولیت خرید مواد غذایی را داشتند، دریافتند که انتخاب و خرید غذا در وهله‌ی اول با اولویت و سلیقه‌ی مردان است و در مرحله‌ی دوم بر اساس ترجیحات کودکان. وقتی مردان حضور ندارند، انتخاب غذا بر اساس سلیقه‌ی کودکان است و تحقیق آنها نشان داد که در اغلب موارد، اولویت‌های غذایی زنان چندان جدی نیست و در برخی موارد کاملا انکار می‌شود. پس علی‌رغم اینکه آنها خرید می‌کنند و غذا می‌پزند، حق انتخاب ندارند. زنان حتی وقتی تنها هستند برای خودشان آشپزی نمی‌کنند و باید دیگرانی باشند که برای آنها غذا درست کنند.

چهارمین و آخرین دلیل برای نخوردن برخی غذاها به اخلاق بازمیگردد. اینکه مثلا چرا گوشت برخی از حیوانات خورده نمی‌شوند. نزدیکی اجتماعی به حیوانات یکی از این دلایل است. حیواناتی که بر روی آنها اسم یا هر عنوان دیگری گذاشته می‌شود، به نوعی نشانگر ارتباط خاص و نزدیکی‌شان با صاحب حیوان بوده و قابلیت خوراکی بودن خود را از دست می‌دهند. این در خصوص گاودارانی که بر روی گاوشان اسم میگذارند نیز صادق است. همچنین در کشورهایی که سگ و یا گربه نماد دوستی با انسان هستند نیز، گوشت این حیوانات خورده نمی‌شوند. البته این مساله که بسته‌بندی غذای سگ و یا گربه به بسته‌بندی غذای انسان شبیه است عاملی برای نخوردن این حیوانات است.

به بعضی از حیوانات نزدیکی روانی- اجتماعی یا حتی ژنتیکی وجود دارد، مثلا میمون به دلیل دیدگاه نخستی‌های داروین، جزو اجداد انسان محسوب شده و خوردنی نیست. البته این قضیه شامل همه‌ی فرهنگ‌ها نمیشود و قطعا استثناهایی نیز وجود دارد. حیوانات گوشتخوار به دلیل شباهتشان به انسان خوردنی نیستند چرا که انسان نیز موجودی گوشتخوار است.

مباحث جامعه‌شناسی مصرف غذا، جدا از تنوع فرهنگی آن به دلایل دیگری نیز اهمیت دارد. از یک سو غذا یکی از مواد اصلی حیات انسان است که به شکل عادلانه‌ای در جهان توزیع نشده است. در بخشی از جهان غذا به وفور وجود دارد در حالیکه در بخشهای دیگری، تعداد زیادی از مردم در گرسنگی به سر می‌برند. از سوی دیگر، تنوع غذاها به نفع سلامتی انسان نبوده و شرکتهای تولیدکننده‌ی مواد غذایی در سیاست‌گذاری‌های غذایی‌شان به سود بیشتر فکر می‌کنند. موضوعی رابرت آلبریتون در کتاب «بگذار آشغال بخورند: چگونه سرمایه‌داری گرسنگی و چاقی می‌آفریند» به تفصیل به آن پرداخته است.

منبع عکس: کتاب از سیر تا پیاز، نجف دریابندری

منبع:

کوریگان، پیتر (1997)، درآمدی بر جامعه‌شناسی مصرف، انتشارات سیج