آشپزی فرانسوی(1)

ترجمه ی سعیده بوغیری - گروه بین المللی و ترجمه

آشپزی فرانسه به سبک های گوناگون آشپزی مشتق از سنت های فرانسه بازمی گردد. این هنر در جریان قرن های متمادی و نیز تغیرات اجتماعی و سیاسی این کشور، متحول شده است. قرون وسطا شاهد گسترش ضیافت های پرشکوهی بود که سبب اعتلای هنر آشپزی فرانسه شد. در این زمان بود که سفره آرایی و غذاهای آراسته توسط سرآشپزهایی مانند گیوم تیرل (Guillaume Tirel) در این کشور باب شد. در این حال، پس از انقلاب فرانسه، عادت های غذایی فرانسویان تغییر کرد و آنان به نوعی استفاده نه چندان منظم از ادویه جات روی آوردند و این امر با گسترش استفاده از گیاهان معطر و فنون ماهرانه که توسط فرانسوا پی یر دولاوارن (François Pierre de La Varenne) و دیگر اشخاص مورد احترام ناپلئون بناپارت مانند مری آنتوان کارم (Marie-Antoine Carême) همراه شد.
تنها در قرن بیستم بود که آشپزی فرانسوی توسط اوگوست اسکوفیه (Auguste Escoffier) ضوابط منظمی به خود دید و به مرجعی مدرن برای آشپزی تبدیل شد. این هنر امروز به دلیل جنبه فرهنگی آن به عنوان یکی از آشپزی های مرجع در دنیا به شمار می رود. ناگفته نماند هنر اسکوفیه، بخشی بزرگ از ویژگی های ناحیه ای فرانسه که می توان آن ها را در شهرستان های این کشور یافت کنار گذاشت. اوج شکوفایی گردشگری وابسته به آشپزی به خصوص به کمک راهنمای رستوران های میشلن (Guide Michelin) که به نوعی در بازگشت به منابع مردمی موجود در نواحی غیرشهری کمک کرد را در جریان قرن بیستم و پس از آن می توان یافت. آشپزی گاسکنی (از نواحی جنوب فرانسه) نیز تاثیر وسیعی بر آشپزی ناحیه جنوب غربی فرانسه گذاشت.
با اینهمه در فرانسه سبک های گوناگون آشپزی پیاده شد و اکنون انواع زیادی از آشپزی های سنتی مربوط به نواحی مختلف وجود دارد، با این حال صحبت کردن از آشپزی فرانسوی به عنوان یک واحد یکدست کار مشکلی است. غذاهای محلی فراوانی در این کشور وجود دارند که گسترش و شهرت ملی یافته اند. بسیاری از غذاهایی که ابتدا به ناحیه ای خاص تعلق داشتند، بعدها به نواحی دیگر این کشور منتقل شده و گونه های محلی جدیدی به خود گرفته اند و به این ترتیب بر شمار آن ها افزوده شده است. پنیر و نوشیدنی جایی استثنایی در آشپزی فرانسوی دارند، چه فراورده های محلی فراوانی از این مواد غذایی ساخته می شود که برچسب یا نام مخصوص محل ساخت (AOC) (appellation d'origine contrôlée) خود را دارند.
اواخر سال 2006 گروهی کارشناس تغذیه و سرآشپز متشکل از پل بوکوز (Paul Bocuse)، آلن دوکاس (Alain Ducasse)، پی یر ترواگرو (Pierre Troisgros)، مارک ویرا (Marc Veyrat) و میشل گرار (Michel Guérard) به منظور واردکردن آشپزی فرانسوی در فهرست میراث فرهنگی معنوی بشریت از طریق سیاسی و سندیکایی وارد عمل شدند. سارکوزی در تاریخ 23 فوریه 2008از این درخواست حمایت کرد. سرانجام پس از تصویب این پیشنهاد که از سوی موسسه اروپایی تاریخ و فرهنگ تغذیه ارائه شده بود، "فهرست غذاهای فرانسوی" در تاریخ 16 نوامبر 2010 به وسیله کمیته ای بین دولتی وابسته به یونکسو که در نایروبی تشکیل شده بود به فهرست بازنماینده میراث فرهنگی معنوی بشر افزوده شد. به همراه آشپزی مکزیکی و فرهنگ غذایی ناحیه مدیترانه که همان روز وارد این فهرست شدند، این نخستین بار بود که آشپزی های سنتی در این فهرست جای می گرفتند.

قرون وسطا
    در آشپزی قرون وسطایی، ضیافت، امری عادی در میان طبقه اشراف فرانسه به شمار می رفت. در این ضیافت ها غذاهای پرشماری چه به صورت درهم و برهم و به چه به صورت یکباره سرو می شد. قطعه های چرب گوشت قرمز ورقه ورقه می شد و عموما با دست و به کمک انگشتان شست و دو انگشت سبابه و وسط به مصرف می رسید. سس ها نیز چرب و بسیار پرادویه – به خصوص خردل- و معطر بود. "تورت" - که نوعی نان شیرینی به همراه قطعات گوشت و سبزی بود- جای مهمی در این ضیافت ها داشت و نان عموما از ظرف اصلی و بیش از خوراک سرو می شد. چندی پیش از پایان قرون وسطا بود که تارت های بر پایه آردو آب (یا شیر) شکل داده شده، گسترش پیدا کرد. پس از پایان غذای اصلی، میهمانان به باقی مانده های روی میز،  روی می آوردند، آنچه بعدها به دسر شهرت یافت. این باقی مانده ها عموما از دراژه هایی بر پایه قند یا عسل غلیظ شده، پنیر و نوشیدنی ادویه دار تشکیل می شد.
در آن زمان ترکیبات غذایی به گونه ای چشمگیر بر اساس فصل و تقویم مذهبی تغییر می کرد. به این ترتیب، در حالی که ضیافت ها در پایان بهار تا آخر پاییز به تعداد فراوان و با شکوه تام برگزار می شد، در فصل زمستان کاهش پیدا می کرد. بسیاری از مواد خوراکی در این فصل به کمک نمک، ادویه جات، عسل و سایر مواد نگهدارنده به صورت کنسرو درمی آمد. دامپروری نیز در آغاز زمستان کساد می شد. گوشت قرمز گاو به صورت نمک سود و گوشت خوک به صورت نمک سود و ادویه اندود نگهداری می شد. بیکن و سوسیس را در شومینه دود می دادند و زبان و ژامبون را در آب نمک قرار داده و بعد خشک می کردند. خیار را نیز در آب نمک می گذاشتند و سبزیجات سبز را در شیشه های دهان گشاد در نمک نگه می داشتند. میوه ها، خشکبار و سبزیجات ریشه ای را برای نگهداری در عسل می جوشاندند. از آنجا که بالن و انواع دلفین را در گروه ماهی ها قرار می دادند، در طول عید کارم (Carême) – ایام روزه پیش از عید پاک- به مصرف آن ها می پرداختند.
مهم ترین سرآشپز فرانسوی قرون وسطا، گیوم تیرل نام داشت که با نام تیوان (Taillevent) نیز خوانده می شد. او در بسیاری از آشپزخانه های سلطنتی قرن چهاردهم کار می کرد.

رژیم سابق فرانسه
در زمان رژیم سابق فرانسه، پاریس مرکز مهم فرهنگی و فعالیت های اقتصادی فرانسه بود. بنابراین طبیعی بود که این شهر به محل تجمع بهترین پیشه وران فرانسوی تبدیل شود. بازارهای پاریس از قبیل آل (Halles)، مژیسری (Mégisserie) یا بازار خیابان موفتار (Mouffetard) محل های اصلی توزیع مواد غذایی به شمار می رفتند. صرف نظر از اندازه این بازارها، آن ها توسط نوعی نظام صنفی اداره می شدند که در قرون وسطا گسترش یافت. در پاریس نیز دربار و تشکیلات شهرداری بر این اصناف نظارت داشتند. کار یک صنف ممانعت پیشه وران از فعالیت در شاخه ای به جز صنعت آشپزی خود بود.
در آن زمان دو گونه عمده صنفی وجود داشت: اصنافی که به تهیه مواد غذایی اولیه می پرداختند (مانند قصابها، ماهی فروشان، فروشندگان غلات، باغبانان) و اصنافی که به تهیه غذاهای آماده همت می گماردند (مانند نانوایان، شیرینی پزها، سس سازان و فروشندگان مواد غذایی سفارشی). برخی نیز همزمان در هر دو شاخه کار می کردند که از این میان می توان به کباب پزها و سازندگان مشتقات گوشت خوک اشاره کرد. به این ترتیب آنان اجازه داشتند به فروش تورت و غذا و همچنین گوشت قرمز و سفید بپردازند.
عهد کلاسیک – قرن هفدهم- فرانسه با حضور سرآشپزی به نام لاوارن (La Varenne) به سمت شکوفایی گام برداشت. او نگارنده نخستین کتاب واقعی آشپزی فرانسه – آشپز فرانسوی- (Le Cvisinier françois) (1651) به شمار می رود.
انقلاب فرانسه نقشی تعیین کننده در گسترش آشپزی فرانسه داشت، تا جایی که به ابطال اصناف انجامید. به این ترتیب، از سال 1789 – سال انقلاب فرانسه- تمامی سرآشپزها اجازه یافتند هرآنچه را که باب میلشان بود تولید کرده و به عنوان محصول غذایی به فروش برسانند. مری آنتوان کارم (Marie-Antoine Carême) که پنج سال پیش از انقلاب متولد شده بود دوران کودکی خود را به کار در یک اعجاب برانگیز و آرایش شکر، توجه شارل موریس دو تالیران- پریگور (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord)، وزیر آتی امپراطور ناپلئون اول را به خود جلب کرد.
فعالیت کارم به پیرایش آشپزی فرانسوی کمک کرد. پایه سبک او بر ساخت انواع سس هایی استوار بود که او آن ها را سس های "مادر" می نامید و عبارتند بودند از : سس اسپانیایی، ولوته (velouté)، سس بشامل. این سس ها که به عنوان پایه سس ها محسوب می شوند، هنوز هم پایه اغلب سس ها را تشکیل داده و امروز نیز شناخته شده اند. او از هریک از این سس ها به مقدار زیاد تهیه می کرد زیرا به عنوان پایه بسیاری از فراورده های غذایی مشتق از آن ها به کار می رفت. به این ترتیب کارم بیش از صد نوع سس در فهرست غذایی خود به ثبت رساند. انواع سوفله نیز نخستین بار در نوشته های او یافت شد. با اینکه شمار بالای غذاهای او امروز اعجاب برانگیز است اما او به ساده کردن و دسته بندی کردن سبکی از آشپزی پرداخت که پیش از او پیچیده بود. ایندسته بندی در قالب سه اثر بزرگ انجام گرفت: "ارباب هتل فرانسوی" (Le Maître d'hôtel français)، "آشپز پاریسی" (Le Cuisinier parisien ) و "هنر آشپزی فرانسوی در قرن نوزدهم" (L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle ).

منبع: ویکی پدیای فرانسه

[e-mail]

http://anthropology.ir/node/2859
http://anthropology.ir/node/6338
http://anthropology.ir/node/808
http://anthropology.ir/node/4011
http://anthropology.ir/node/4152
http://anthropology.ir/node/6803
http://anthropology.ir/node/5242