اصول آماده کردن سبزی برای خورش قورمه سبزی

تهیه سبزی قورمه سبزی

قورمه سبزی یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانی است که ویژگی های منحصربه فردی دارد. تنها غذایی است که تغییری نکرده است. به عنوان مثال آبگوشتی که در حال حاضر تهیه می شود، با آنچه 100سال پیش پخته می شد، متفاوت است چون در آن زمان خبری از سیب زمینی و گوجه فرنگی نبود.با اینکه قورمه سبزی هرگز جزء غذاهای مجلسی نبوده اما طبخ صحیح آن یکی از شرایط واجب برای کدبانو بودن است. درحقیقت قورمه سبزی مانند اندرونی های قدیمی یکی از مهم ترین و خصوصی ترین بخش های آشپزی و درعین حال زندگی است

اگر گاهی اوقات از طعم قورمه سبزی ای که خودتان پخته اید یا جایی خورده اید خیلی خوشتان آمده باشد و علتش در ترکیب سبزی های آن باشد اما میزان هر کدام از سبزی های این ترکیب را ندانید حتما کلافه می شوید. برای درست کردن یک قورمه سبزی خوشمزه علاوه بر مهارت در آشپزی با چگونه ما همراه شوید تا بدانید از هر کدام از سبزی ها چقدر باید در خورشتان بریزید تا طعم خوب آن را حس کنید و این ترکیب را دیگر عوض نکنید. 

1 . فرض می کنیم شما می خواهید 2 کیلوگرم سبزی برای قورمه سبزی تهیه کنید.

800 گرم از این 2 کیلوگرم را تره، 700 تا 800 گرم را جعفری، 350 تا 450 گرم را گشنیز و نهایتاً فقط 50 تا 75 گرم را شنبلیله در نظر بگیرید.

2 . اگر این میزان را به درصد بیان کنیم 40 درصد از سبزی را تره، 35 درصد را جعفری، 18 تا 20 درصد را گشنیز و 5 تا 7 درصد را شنبلیله تشکیل می دهد.

البته می توان به این میزان بنابر دلخواه خودتان حدود نیم کیلو برگ چغندر یا اسفناج (بنا به فصل) اضافه کرد. (سبزی تان 2/5 کیلو گرم خواهد شد).

3 . این درصد و حتی این ترکیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است. به طور مثال در شمال کشور از یک نوع سبزی به نام “خلواش” نیز داخل سبزی قورمه استفاده می شود. یا گاهی کنار خلواش مقداری “چوچاق” نیز مخلوط می کنند.

در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است که باعث می شود کمی طعم خورش تندتر باشد و نیز مقداری نیز برگ “داش کلمی” (یا همان کلم سنگ سفید) داخل سبزی استفاده می شود و شنبلیله کلا از ترکیب حذف می شود.

و در نواحی مختلف نیز به همین صورت تفاوت هایی هست. ولی معمولا ترکیب سبزی این خورش در تهران به صورتی است که در بالا ذکر شد.

4 . سبزی ها را بعد از پاک کردن خوب بشویید.

5 . وقتی آب سبزی ها رفت، آن ها را پهن کنید تا خشک شوند. البته نه در حدی که پلاسیده شوند که نتوان آن ها را به خوبی خرد کرد.

6 . سبزی ها را باید ریز خرد کنید. اگر بخواهیم اندازه ای برای آن تعیین کنیم، بین سبزی های آش، پلویی و قورمه سبزی، سبزی خورشتان باید از همه ریزتر باشد.

7 . اکنون باید سبزی ها را تفت دهید. به حفظ خواص سبزی ها اهمیت دهید و فقط سبزی ها را تفت دهید و اجازه دهید بیشتر پخته شوند تا سرخ شده و خشک گردند.

سبزی ها را در هر ظرفی که تفت می دهید به میزان سبزی نسبت به ظرف دقت کنید تا سبزی آب نیندازد و تیره نشود.

8 . سبزی و روغن را همزمان روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را اضافه کنید. این کار باعث تیره شدن رنگ سبزی و نهایتا خورش خواهد شد. ولی اگر روغن را از ابتدا به خورش اضافه کنید رنگ خورش روشن تر خواهد بود.

9 . زمانی که سبزی ها خنک شدند، برای هر وعده مصرف به صورت جداگانه در کیسه فریزری ریخته و صاف کنید و در فریزر قرار دهید؛ تا برای هر بار مصرف تنها به همان میزان از حالت انجماد خارج شود و بقیه سبزی خواص خود را از دست نداده و مستعد فاسد شدن، نشوند. 

می توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید و هنگام خرید سبزی، از خرید شنبلیله صرف نظر کنید، و یا آن را برای استفاده های بعدی خشک کنید.

اگر سبزی را خرد کرده می خرید هنگامی که فروشنده آن ها را در خردکن می ریزد به او میزان ها را گوشزد کنید. 

اصول آماده کردن سبزی برای خورش قورمه سبزی