سوفله چیست و چه تفاوتی با گراتن دارد؟

تعریف سوفله (Souffle)

سوفله در واقع نوعی کیک سبک است که در فر یا تنور تهیه می‌شود و در ساختار آن زرده تخم مرغ و سفیده تخم مرغ را از هم جدا کرده، می‌زنند و در نهایت با یکدیگر ترکیب می‌شود. سوفله با مواد متنوع و مختلفی ترکیب می‌شود و به عنوان غذای اصلی مانند سوفله سیب زمینی و... و یا سوفله شکلات و... به عنوان دسر سرو می‌شود .

واژهسوفلهاز یک فعل در زبان فرانسه مشتق می‌شود که به معنای پف کردن و بالا آمدن مواد می‌باشد. هر سوفله حداقل از دو ماده اصلی تشکیل می‌شود: یک کرم پاتیسیر یا پوره و سسی که از کرم و خامه تشکیل می‌شود و دیگری از سفیده تخم مرغ زده شده که همان مرنگ یا پفک است .

اگر سوفله دسری باشد از مواد دیگری مانند پنیر و مربا و میوه‌ها و شکلات و موز و لیمو و اگر سوفله غذایی باشد از سیب زمینی و ژامبون، سبزیحات، مرغ و... جهت ایجاد تنوع در مزه و طعم به آن اضافه می‌شود .

در سوفله سفیده تخم مرغ زده شده ایجاد حالت پف مانندی می‌کند. طبیعتا وقتی به عنوان دسر بکار می‌رود باید شیرین و در نوع غذایی غیر شیرین خواهد شد. وقتی سوفله از داخل فر بیرون می‌آید باید حتما پف کرده باشد و بالا آمده باشد ولی این پف پس از 5 الی 10 دقیقه خواهد خوابید. به همین دلیل بلافاصله باید هنگام سفارش مشتری تهیه شود و نیز حتما قبل از خوابیدن پف آن سرو شود .

ظرف مناسب برای تهیه سوفله

سوفله را در همه نوع ظرف که قابل استفاده در فر است می‌توان تهیه کرد ولی به صورت سنتی آن را در ظرف گرد چینی که کف صاف دارد به نام رامکین( Ramekins ) تهیه و مستقیما سرو می‌شود .

نکاتی که در هنگام تهیه سوفله شکلات بهتر است بدانید:

• برای جلوگیری از خوابیدن پف سوفله تا اتمام زمان پخت به هیچ عنوان در فر را باز نکنید .
• اضافه کردن مقدار بسیار کمی نمک به سفیده تخم مرغ هنگام زدن، باعث می‌شود سفیده بهتر پف کند .
• برای جلوگیری از سر‌ریز شدن سوفله و پف یکنواخت آن، کاغذ روغنی مخصوص شیرینی‌پزی را چرب کرده و به صورت نواری بلند‌تر از دیواره رامکین (ظرف مخصوص سوفله خوری) برش بزنید و دور دیواره ظرف قرار دهید و با نخ کتانی مخصوص آشپزی ببندید تا موادی که هنگام پخت بالا خواهد آمد از لبه ظرف سر‌ریز نشود و به کمک لبه کاغذ بالا بیاید.
• در صورتی که تمایلی به پف کردن سوفله ندارید، وسط مایه سوفله یک کارد تیز فرو کنید، تا پف آن بخوابد!

تعریف گراتن یا گراتین (Gratin)

گراتن یک نوع تکنیک تهیه غذاست که رویه غذا با پودرسوخاری و پنیر رنده شده طلایی و برشته شده و در ترکیب مواد آن از تخم مرغ و کره نیز استفاده می‌شود .این نوع غذا از کشور فرانسه منشا گرفته و معمولا در یک ظرف مخصوص فر که دیواره‌ای نسبتا کوتاه دارد در فر و تنور و زیر گریل آماده و با همان ظرف نیز سرو می‌شود. واژه گراتین در زبان فرانسه از فعلی به معنای رنده‌ شده گرفته می‌شود که به براده‌های نان سوخاری و پنیر رنده شده اشاره دارد. برای ترکیبات این غذا از ژامبون، ماهی، مرغ، گوشت و سبزیجاتی مانند تره فرنگی، ریشه رازیانه، بادمجان و همچنین پاستاها، سس‌ها، خامه و پنیر رنده شده گودا، چدار و... پودر نان سوخاری و... استفاده می‌شود .

به دلیل اینکه در بین مواد آن سفیده زده شده تخم مرغ ندارد طبعا از پف و بالا آمدن سطح غذا خبری نیست. رنگ سطح این غذا به واسطه پنیر رنده شده باید طلایی شود . وقتی می‌گوییم رویه و سطح یک غذا باید گراتینه شود یعنی سطح آن باید طلایی شود .

تفاوت گراتن و سوفله

یکی از تفاوت‌های گراتین نسبت به سوفله، نبودن (سفیده) تخم مرغ جزء مواد اصلی آن است. البته شاید به ندرت یکی دوتا تخم مرغ داخل برخی از گراتن‌ها باشد . ولی گراتن نباید پف کند و بالا بیاید. زدن سفیده و زرده جداگانه که باعث پف می‌شود، فقط یکی از خصوصیات سوفله است. داخل سوفله معمولا شیر هم وجود دارد.

جهت آشنایی با طرز تهیه سوفله و گراتن سیب زمینی به سایر بخش‌های آشپزی وب مراجعه فرمایید.

منبع:سفره خونه