شکلات ارگانیک

آزتک‌ها معتقد بودند، نوشیدن کاکائو به آنان دانائی و قدرت عطا می‌کند. سرخپوستان ساکن مکزیک و سرخ‌پوستان مایان که در آمریکای مرکزی می‌زیستند در حدود ۳۰۰۰ سال پیش اولین پرورش‌دهندگان درخت کاکائو بودند. این مردم به منظور ارج نهادن به مقام شامخ جنگجویان و نجیب‌زادگان کاکائو را در جام‌هائی که از جنس طلا بود به آنان می‌نوشاندند. گفته می‌شود Montezuma امپراتور قوم آزتک به‌طور مرتب ماده‌ای به نام شکلات می‌خوردند که از ترکیب خردشدهٔ دانه‌های برشته کاکائو، آب، ذرت، آناتو، فلفل و ادویه‌های مختلف تشکیل شده بود. متداول‌ترین روش مصرف دانه‌های کاکائو در این دوران نوشیدنی xocoatl بود که از مخلوط دانه‌های خرد شدهٔ کاکائو و آب داغ به‌دست می‌آمد. کاکائو در این دوران آن‌چنان ارزشمند بود که حتی به‌عنوان دارو نیز مصرف می‌شد.
اما شکلاتی که امروزه در ابعاد وسیع تولید و در دست هر پیر و جوان دیده می‌شود از آن دوران چه نشانی دارد؟ آیا ما نیز از خوردن شکلات صاحب دانائی و قدرت می‌شویم؟
متأسفانه باید گفت که شکلات‌های امروزی صرفاً مواد لوکسی هستند که بیشتر خواص سلامتی‌زائی خود را از دست داده‌اند.
این شکلات به شد فراوری شده و از مقدار اندکی دانهٔ کاکائو حاصل می‌شوند. در عوض در ترکیب آنها از مقدار فراوانی شکر تصفیه شده، طعم‌دهنده‌های مصنوعی، پرکننده‌ها و روغن‌های نباتی هیدروژنه استفاده می‌شود. آن‌چه که بیشتر مردم از طعم شکلات می‌دانند عملاً طعم واقعی آن نیست بلکه طعم شکر، شیر، وانیل و سایر مواد مخلوط با شکر است.
برای دست‌یابی به خواص واقعی کاکائو و ادای احترام به ساکنان اولیهٔ این کرهٔ خاکی، تولیدکنندگان شکلات تلاش می‌کنند تا به تولید شکلات طبیعی و به‌دور از هرگونه افزودنی مصنوعی بپردازند.
این نوع شکلات که موسوم به شکلات ارگانیک است در یکی دو سال اخیر به‌طور گسترده در دنیا متداول گشته است. این نوع شکلات علاوه بر این‌که براساس یک سیستم طبیعی تولید می‌شود کلیهٔ مواد اولیهٔ آن به‌طور کاملاً طبیعی از دل خاک برآمده‌اند. کشاورزی ارگانیک تلاش می‌کند تا همگان را از برکت واقعی ‌آنچه از زمین به دست می‌آید بهره‌مند سازند. اما به‌راستی نوع کشاورزی و موادغذائی حاصل از آن چه فوائدی برای ما و آیندگان دارد؟
● غذاهای ارگانیک
این نوع غذاها براساس یکی سری استانداردهای ویژه و به دور از هرگونه آفت‌کش، علف‌کش، حشره‌کش و افزودنی‌های مصنوعی تولید می‌شود. تولیدکنندگان غذاهای ارگانیک تلاش می‌کنند تا غذاهائی هر چند بیشتر طبیعی و به دور از هرگونه اسیدچرب ترانس، فرآورده‌های اصلاح ژنتیکی و بیشتر افزودنی‌ها تولید کنند. سیستم کشاورزی ارگانیک بر پایهٔ روش‌های طبیعی و عدم استفاده از عوامل شیمیائی مصنوعی بنا شده است. در این سیستم علاوه بر سلامتی انسان‌ها، سلامتی خاک نیز تضمین می‌شود زیرا با کشاورزی بدون استفاده از آفت‌کش، قارچ‌کش و سایر اصلاح‌کننده‌های شیمیائی خاک از تخریب باز می‌ماند.
در کشاورزی ارگانیک به گلهٔ دام‌های اهلی اجازهٔ عبور و مرور به زمین‌های تحت کشت داده نمی‌شود. زیرا دام‌هائی که در مراکز تخصصی پرورش می‌یابند به‌‌علت تزریق دارو ممکن است فضولاتی غیرارگانیک داشته که رها شدن آنها در زمین‌های مزبور محصولات تولیدی را از حالت ارگانیک خارج می‌کند. انتخاب کشاورزی ارگانیک و غذاهای حاصل از آن منافع بی‌شماری را متوجهٔ ما می‌سازد که می‌توان به بعضی از آنها اشاره کرد:
۱. غذاهای ارگانیک طعم بهتری دارند. زیرا کشاورزی ارگانیک با تغذیهٔ طبیعی خاک آغاز می‌شود و همین امر منجر به تغذیهٔ گیاه و در نهایت رضایت ذائقهٔ ما می‌شود بسیاری از مردم تنها به این دلیل که غذاهای ارگانیک طعم بهتری دارند آنها را انتخاب می‌کنند.
۲. تولید غذاهای ارگانیک باعث سلامت نسل‌های آینده می‌گردد. به‌طور متوسط بچه‌ها ۴ برابر افراد بزرگسال در برابر آفت‌کش‌های موجود در غذاها که سرطان‌زا هستند آسیب‌پذیرند. انتخاب غذاهای ارگانیک سلامت بچه‌های ما را چه در حال حاضر و چه در آینده تضمین می‌کند.
۳. غذاهای ارگانیک موادمغذی بیشتری دارند. تحقیقات انجام گرفته نشان می‌دهد که این غذاها حاوی ویتامین، موادمعدنی و مغذی بیشتری است. مخصوصاً مقدار آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین C، آهن، منیزیوم، کلسیم و فسفر آنها از موادغذائی معمولی بیشتر است. جالب اینجاست که غذاهای ارگانیک ۶ برابر غذاهای عادی اسید سالیسیلیک دارند. اسید سالیسیلیک که به‌طور طبیعی در گیاهان تولید می‌شود یک ترکیب محافظ در برابر بیماری و استرس است، به‌عنوان یک ضدالتهاب عمل کرده و با تنگ شدن عروق خونی مبارزه می‌کند.
۴. کشاورزی ارگانیک به جلوگیری از تخریب خاک کمک کرده و باعث سلامت آن می‌شود زیرا از روش‌های طبیعی به‌جای کودهای شیمیائی و آفت‌کش استفاده می‌کند. در مقایسه با خاک زمین‌های معمولی، زمین‌های ارگانیک مقدار کمتری نیتروژن داشته، توانائی حفظ موادمغذی بهتر و تخریب کمتری دارد و چرخش موادمغذی بیولوژیک به‌نحو مؤثری در آن صورت می‌گیرد.
امروزه کشاورزی با محصولات اصلاح ژنتیکی رایج شده است. بعضی از این مواد طوری طراحی شده‌اند که حاوی نوعی سم بوده، با آن با حشرات و آفات مبارزه می‌کنند. ریشهٔ این گیاهان سم مزبور را به‌داخل خاک رها می‌کند که فعالیت آن حداقل برای ۲۳۴ روز باقی می‌ماند. این امر تغییرات عمده‌ای را در سیستم خاک ایجاد می‌کند که به تخریب هر چه بیشتر آن می‌انجامد.
۵. کشاورزی ارگانیک باعث حفظ کیفیت آب می‌شود. آفت‌کش‌ها و دیگر ترکیبات شیمیائی که به‌طور گسترده در کشاورزی امروزی مصرف می‌شود باعث آلودگی آب‌های زیرزمینی، رودخانه و سایر منابع آب آشامیدنی می‌شود.
۶. غذاهای ارگانیک فاقد افزودنی‌های مصنوعی هستند. این افزودنی‌های شیمیائی باعث بروز بیماری‌های مختلفی همچون پوکی استخوان، بیماری‌های قلبی، میگرن و بیش‌فعالی و حساسیت می‌شود. استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها، ضدمیکروب‌ها، هورمون‌ها و دیگر عوامل تحریک‌کنندهٔ رشد در تولید محصولات ارگانیک ممنوع است. در حالتی‌که حیوانات با دارو یا مواد شیمیائی تحت درمان قرار می‌گیرند به هیچ عنوان نباید تحت عنوان ارگانیک فروخته شوند. استفاده از نگهدارنده‌ها، رنگ‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و غیره در فرآوری غذاهای ارگانیک ممنوع است.
۷. باقی‌ماندهٔ مواد شیمیائی در غذاهای ارگانیک وجود ندارد یا بسیار کم است. بسیاری از مطالعات نشان می‌دهد که عمدهٔ موادغذائی امروزی دارای بقایای آفت‌کش‌ها و دیگر عوامل شیمیائی مورد استفاده در بهبود خاک و گیاه است. بیش از ۴۰۰ آفت‌کش شیمیائی در کشاورزی مدرن مصرف می‌شود که بقایای آن اغلب در غذاهای غیر ارگانیک یافت می‌شود. تحقیقات نشان می‌دهد که ۳۰ درصد حشره‌کش‌ها، ۶۰ درصد علف‌کش‌ها و ۹۰ درصد قارچ‌کش‌ها عوامل سرطان‌زا هستند و می‌توانند منجر به مشکلات عصبی و داخلی شوند.
۸. تولید غذاهای ارگانیک نسبت به تولید غذاهای معمولی به انرژی کمتری احتیاج دارد. کشاورزی مدرن امروزی نفت و مواد سوختی بیشتری نسبت به سایر صنایع مصرف می‌کند. انرژی مصرف شده کلیهٔ مراحل کاشت، داشت و برداشت محصول را شامل می‌شود. اما کشاورزی ارگانیک بر پایهٔ کار انسانی همچون وجین دستی و استفاده از کودهای سبز به‌جای کودهای شیمیائی نیاز به انرژی را تا حد زیادی کاهش می‌دهد.
۹. کشاورزی ارگانیک از کشاورزان فقیر حمایت می‌کند. هنگامی‌که ما غذاهای ارگانیک خریداری می‌کنیم از سیستم کشاورزی سنتی حمایت می‌کنیم. بیشتر زمین‌های تحت کشت فرآورده‌های ارگانیک کوچک بوده و کمتر از ۵۰ هکتار است. بسیاری از کشاورزان در طول دو دههٔ گذشته به‌‌دنبال سیستم کشاورزی مدرن مجبور به فروش زمین‌های کوچک خود شدند. زیرا هزینهٔ لازم برای مدرنیزه کردن زمین‌های خود را نداشتند. اما رواج کشاورزی ارگانیک می‌تواند یکی از راه‌های بقای این کشاورزان باشد.
۱۰. غذاهای ارگانیک نیترات کمتری دارند. استفاده از کودهای شیمیائی محلول باعث افزایش مقدار نیترات خاک شده و در نتیجه مقدار این ماده در غذاهای ما مخصوصاً سبزی‌ها و میوه‌های زیادی می‌شود. وجود نیترات در خاک باعث آلودگی آب شرب نیز می‌شود. وجود نتیرات در آب و غذا منجر به تولید ترکیب سرطان‌زای نیتروزامید در بدن می‌شود. هم‌چنین وجود نیترات توانائی حمل اکسیژن خون را کاهش داده و فرد را در خطر ابتلا به مت هموگلو بینمیا می‌کند.
● باز هم شکلات
براساس همین فواید ارزشمند و به منظور بهره‌مندی هرچه بیشتر از خواص کاکائوست که تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان به شکلات‌های ارگانیک روی آورده‌اند. اما به‌راستی تفاوت شکلات‌های ارگانیک با شکلات‌های مرسوم موجود در بازار چیست؟
اساس تولید شکلات ارگانیک دانهٔ درخت کاکائوست که کاملاً تحت شرایط طبیعی و فوق‌الذکر عمل آمده است. در روش ارگانیک شکلات از خمیر کاکائو که همان خرد شدهٔ دانهٔ کامل کاکائوست به‌دست می‌آید.
از آن‌جائی که دانهٔ کاکائو حدود ۵۰ درصد روغن دارد، خردشدهٔ آن به‌جای پودر تشکیل یک خمیر تیره و تلخ را می‌دهد که به آن خمیر کاکائو یا لیکور شکلات می‌گویند. اطلاق نام لیکور صرفاً به خاطر شکل آن است وگرنه این ترکیب فاقد هرگونه الکلی است. البته گاهی نز می‌گذارند لیکور شکلات را خشک کرده و سپس آن‌را به حالت پودر در می‌آورند و مورد استفاده قرار می‌دهند. پودر حاصله تلخ‌تر از پودر کاکائوی معمولی است. پس مهم‌ترین و اصلی‌ترین ترکیب شکلات ارگانیک این پودر یا لیکور شکلات است. باقی موادی که در فرمولاسیون شکلات ارگانیک قرار می‌گیرند باید کاملاً طبیعی و تصفیه شده باشند. در این فرآوری از هیچ ترکیب طعم‌دهنده، رنگ و یا سایر افزودنی‌های مصنوعی استفاده نمی‌شود. شاید تنها افزودنی مجاز لیسیتین به‌عنوان امولیسفایر است که آن‌هم باید از نوع اصلاح ژنی و کمتر از ۲ درصد وزنی فرمولاسیون باشد. اگر بنا باشد در تولید از مغزهائی همچون گردو، بادام، فندق،... و یا انواع میوه‌ها استفاده شود همهٔ آنها باید به‌صورت ارگانیک عمل آمده باشند.
شکر مصرفی در این تولید شکر خام حاصل از گیاه نیشکر است. پاراگوئه نخستین کشوری بود که اقدام به استفاده از شکر ارگانیک در تولید صنعتی خود نمود و پس از آن کوبا، کلمبیا و برزیل نیز به جرگهٔ کشورهای تولیدکننده و مصرف‌کنندهٔ این نوع شکر پیوستند.
این نوع شکر در ۵ مرحله تولید می‌شود. ۱. مرحلهٔ خردکردن ۲. شفاف‌سازی ۳. جوشاندن ۴. کریستاله کردن ۵. جداسازی
در ابتدا با خرد کردن ساقه‌های نیشکر در بین یک‌سری از غلتک‌های فلزی سنگین عصارهٔ نیشکر خارج می‌شود. سپس عصارهٔ حاصله با استفاده از فیلترهائی با سوراخ‌های با سوراخ‌های بسیار ریز صاف شده و در تانک ته‌نشینی قرار می‌گیرد تا هرگونه ذرات خارجی موجود در آن ته‌نشین شود. آب لیموترش در این مرحله برای سرعت بخشیدن به رسوب‌گذاری مورد استفاده قرار می‌گیرد. در مرحلهٔ بعد با عمل جوشاندن عصاره به شربت غلیظی تبدیل می‌شود. سپس شربت تغلیظ یافته خنک می‌شود تا در عین حال سرد شدن به کریستال تبدیل شود. در انتها این کریستال‌ها از بخش اعظم ملاس باقی‌مانده با استفاده از عمل سانتریفوژ جدا می‌شود. کریستال‌های حاصله با کمی ملاس همراه است و به همین دلیل رنگ قهوه‌ای روشنی دارد. این نوع شکر منبع انواع موادمعدنی است که متأسفانه در شکرهای تصفیه شدهٔ امروزی جائی ندارد.
هر چند تولید شکلات با این نوع شکر خام بسیار پرزحمت است اما حاصل کار بسیار ارزشمند است. ترکیب لیکور شکلات که سرشار از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی و موادمعدنی است با این نوع شکر ترکیبی به‌دست می‌آورد که خوردن آن به‌راستی به جسم و روح بشر دانائی و توانائی عطا می‌کند.
اما آن‌چه که در سیستم‌های به اصطلاح مدرن شکلات‌سازی امروزی منجر می‌شود در اولین مرحله جداسازی کرهٔ کاکائو از دانهٔ کاکائو است. از آنجائی‌که کرهٔ کاکائوی بدون طعم ارزان‌تر از خمیر کاکائوست.
تولیدکنندگان در ابتدای فراوری، روغن دانهٔ کاکائو را تحت فشار هیدرولیک از آن خارج کرده و از این روغن که موسوم به کرهٔ کاکائوست و پودر باقی‌ماندهٔ دانهٔ کاکائو در شکلات‌سازی استفاده می‌کنند. حتی در بسیاری از موارد کرهٔ کاکائو در فرمولاسیون جای خود را به روغن‌های نباتی موسوم به جانشین کرهٔ کاکائو می‌دهند. با تبدیل دانهٔ کاکائو به کره و پودر کاکائو و سپس مخلوط کردن مجدد آنها در فرمولاسیون‌های مختلف و اضافه کردن شیر، شکر، روغن‌های نباتی تصفیه شده و سایر مواد پرکننده و انواع افزودنی‌ها بسیاری از ترکیبات سلامتی‌زای کاکائو از بین می‌رود و این ترکیب به یک شکلات کاملاً تصفیه شده تبدیل می‌شود. با مصرف فرآورده‌های ارگانیک همچون شکلات ارگانیک نیروهای زمین و خورشید که در این دانه‌ها به‌صورت نهفته قرار دارند در دسترس ما قرار می‌گیرند. فقط کافی است که همهٔ ما چه تولیدکننده و چه مصرف‌کنندگان موادغذائی به گستردگی هر چه بیشتر فرآورده‌های ارگانیک همت گماریم و به دانش پیشینیان این کرهٔ خاکی کمی عمیق‌تر بنگریم.

منابع:
www.organicfooddirectorg.com.au
www.wildernessfamilynaturals.com
معصومه سمنانی

منبع : مجله بهکام