بوی کلوچه و طعم فرنی از ایران تا توران

درباره شیوه غذاخوردن ایرانی ها در متون کهن, مطالب جسته گریخته ای وجود دارد برابر با روایات اسطوره ای, هوشنگ اولین کسی بود که مردم زمان خود را با آبیاری و صنعت و جداکردن آهن و سنگ و ساختن ابزار آلات آهنی آشنا کرد و به ایشان کشت و زرع آموخت در شاهنامه, طبخ غذا, پختن نان و گله داری از آموزه های او برای مردم به شمار می رود

درباره شیوه غذاخوردن ایرانی‌ها در متون کهن، مطالب جسته گریخته‌ای وجود دارد. برابر با روایات اسطوره‌ای، هوشنگ اولین کسی بود که مردم زمان خود را با آبیاری و صنعت و جداکردن آهن و سنگ و ساختن ابزار آلات آهنی آشنا کرد و به ایشان کشت و زرع آموخت. در شاهنامه، طبخ غذا، پختن نان و گله‌داری از آموزه‌های او برای مردم به شمار می‌رود.

از قدیم ترین مکتوباتی که درباره خوردنی ها و آشامیدنی ها در قبل از اسلام وجود دارد، رساله کوچکی به نام خسرو و ریدک است که در آن ریدکی (به معنی غلام یا پسر جوانی که در خدمت بزرگان و اشراف بوده ) به نام خوش آواز ـ که از نجبای دربار خسرو پرویز بوده ـ به سوالات پادشاه پاسخ می دهد.

ریدک از میزان فضل و دانشش می گوید و شاه برای این که او را آزمایش کند، در کنار پرسش های گوناگون از او درباره بهترین خوراک ها و آشامیدنی ها سوال می کند. پاسخی که ریدک می دهد مورد پسند خسروپرویز قرار می گیرد.

ظاهرا متن اصلی این رساله پهلوی است که بخش هایی از آن را ثعالبی در کتاب غرر اخبار ملوک الفرس آورده است. برابر با گزارش ثعالبی «روزی، خسروپرویز از ریدک پرسید: کدام خوراک خوش تر، دلپذیرتر و بامزه تر است؟ ریدک گفت: آن خوراک که به تندرستی، بی بیمی، شادمانی و گرسنگی با نزدیکان یکدل بخورند. شاه گفت: نیک است ولی بگوی از گوشت چهارپایان کدام خوش تر است؟ جوان گفت: بره ای که به شیر دو میش پرورده و دو ماه چریده است، آن را پشم (نه پوست) بکنند و در تنور برشته بکنند یا بزغاله فربهی که در شورباج (آب و نمک) بپزند و یا سینه جوانه گاو که در سکباج (سرکه و آب در هم جوشانیده) پخته اند. پرویز گفت: پسندیدم ولی از این خوراکی های نیکو نیکوتر؟ گفت: ماهیچه و زرده تخم مرغ. پرویز گفت: از گوشت های مرغان، کدام بهتر است؟ گفت: گوشت دراج فربه، کبک زمستانی، جوجه کبوتر فربه و فره مرغی که با گندم و شاهدانه و روغن زیتون پروار شده است. خسرو پرسید: از افسردها (خوراک پخته سرد مثل قورمه) کدام بهتر است؟ گفت: گوشت گوتر (گوساله) که با سرکه ترش و خردل تند پخته اند. خسرو پسندید و گفت: از خامیزها (گوشت خام پرورده) کدام نیکوتر است؟ گفت: گوشت آهوی جوان که لخت لخت بریده در سرکه و خردل و شورابه (شورباج) و شبت و سیر و زیره بگذارند. پرویز پرسید: از شیرینی ها کدام بهتر است؟ گفت: (کماج) که از خمیر آرد برنج، شیر تازه و قند و چربی آهو درست کنند. دیگر جوزینه (با آرد برنج و گردو) و روغن بادام شیرین و گلاب و دیگر لوزینه (با آرد برنج و بادام) و نبات و گلاب. همچنین پالوده ای که با گشنیز و شکر و عسل بسازند...

سپس از بهترین میوه ها پرسش شد. ریدک گفت: مغز بادامی که کوبیده و پوسته آن را دور ساخته اند، با شکر، نارگیل تازه با نبات، دانه های انار میخوش با گلاب، گلاب خشک، سیب شامی یا کرمانشاهی، خرمای آزاد تازه با مغز بادام، هلوی ارمنستان که گوشت آن به آسانی از هسته جدا می شود و ترنج (بادرنگ) طبرستان»

علاوه بر این فردوسی در شاهنامه نیز به مناسبت هایی از غذاها نام برده و از او بیشتر و مفصل تر، نظامی در خمسه خود از اغذیه و اطعمه ذکر کرده است.

بعد از اسلام نام غذاهای ایرانی به صورت پراکنده در آثار ادبی و نثر فارسی از قدیم وجود داشت اما ابواسحق جمال الدین حلاّج شیرازی، مشهور به بسحق اطعمه (در گذشته ۸۲۷ ه. ق) اولین شاعری است که با نگارش دیوانی به بیان انواع غذاها و چگونگی صرف آنان پرداخته است. وی در این اثر توصیف دقیقی از اطمعه و اشربه ایرانی به دست می دهد. از این رو کتاب او اثر مهمی برای شناخت آداب غذا خوردن ایرانیان و توصیف ذائقه آنان است. تا پیش از او برخی شاعران از جمله احمد اطعمه (متوفی ۸۶۲ ه. ق)، تقی دانش (درگذشته ۱۳۲۶ ش)، سهیل شیرازی (متوفی ۱۲۴۷ ه. ق) و میرزا اشتها (درگذشته ۱۲۸۹ ه. ق) در آثار خود شرحی از غذاها و نحوه پخت و مزه آنها ارائه دادند. دیوان اطعمه البته به لحاظ تعدد واژگان فارسی از منظر زبان شناسی نیز دارای اهمیت است. با خواندن این کتاب، به واژه هایی برخورد می کنیم که معانی آن را نمی دانیم. همین طور با نام غذاهایی مواجه می شویم که اکنون با نوع طبخ آن هیچ آشنایی نداریم؛ غذاهایی که به مرور زمان با تغییر ذائقه ایرانی به واسطه ورود غذاهای فرنگی به فراموشی سپرده شدند.

شاعر در مقدمه منثور خود نوشته است که «با وجود اوصاف فردوسی، مثنویات نظامی، طیبات سعدی، غزلیات سلمان ساوجی، مقالات عماد فقیه کرمانی و طلاقت الفاظ و متانت معانی اشعار حافظ» می خواهد زمینه متفاوتی برای طبع آزمایی اختیار کند و لذا دیوان او شامل مطالبی از این دست است؛ سفره کنزالاشتها، طعام بازار، آش های ترش، میوه ها، حلواها و ده ها غزل که در استقبال اشعار حافظ، سلمان ساوجی، سعدی و دیگران با تکیه بر شیوه سرایش خود پیرامون اطعمه و اشربه سروده است.

وی نیمه اول قرن نهم هجری می زیست. پیشه اش پنبه زنی بود. از این رو به حلاج هم معروف شد و چون در شعر خود به وصف انواع طعام ها پرداخت لقب ”اطعمه“ گرفت. اطلاعات چندانی از زندگی و نحوه تحصیلات او در دسترس نیست امّا استقبال هایی که از شاعران مشهور پیش از خود کرده نشان می دهد که به شاعرانی چون سلمان، سعدی، خسرو، حافظ، کمال خجندی، عراقی، مولوی، حسن دهلوی و عماد فقیه توجه خاصی داشته است.

از دیوان بسحق نسخه هایی موجود است. بهترین و آخرین چاپ مجموعه آثارش در استانبول به سال ۱۸۸۵م به همت میرزاحبیب اصفهانی همراه با مقدمه ای در احوال او صورت گرفت و مشتمل است بر ”کنزالاشتها“ و قصاید و غزلیات و ترجیعات و رباعیات و مثنوی بعلاوه چند رساله مختلط نظم و نثر مثل داستان مزعفر و بغرا، یا ماجرای برنج و بغرا، خوابنامه، خاتمه دیوان، فرهنگ دیوان اطعمه، بقیه دیوان و قصیده در مدح کجری (نوعی از طعام هندی)

به لطف طنزی که در سراسر شعرش موجود است، شهرتی در زمان حیاتش کسب کرد و خود نیز در خاتمه دیوانش به آن اشاره دارد و می گوید: این آش ها به کفچه ما برآمد و حال به جایی رسید که از قاف تا قاف بوی کلیچه و قطایف ما بگرفت و در ممالک ایران و توران آوازه و بوی فرنی و بورانی ما برفت“.

از غزل های اوست:

در شعر من از آن همه ذکر مزعفر است

”کز هر چه می رود سخن دوست خوش تر است“

بوی کباب می رسد از مطبخم به دل

” پیغام آشنا نفس روح پرور است “

در قلیه نیست حاجت مرورای نخود

”معشوق خوبروی چه محتاج زیور است“

در انتظار حلقه زنجیر حلقه چی

”اصحاب را دو دیده چو مسمار بر در است “

لوزینه ماهی ای است که در دام رشته شد

یا طوطی ای چو ماست که در بند شکر است

خرما و ماست دست در آغوش کرده اند

وز خار فارغند که در پای کنگر است

بسحق نسبت سخن خود مکن به قند

از بهر آن که شعر تو غیرمکرر است

شعر زیر از جمله آثار اوست که به شعر معروف سعدی شیراز التفات داشته است:

صباحی در دکانی شیردانی

رسید از دست کیپانی به دستم

بدو گفتم که بریان یا کبابی

که از بوی دلاویز تو مستم

بگفتا پاره ای اشکنبه بودم

ولیکن با برنج و نان نشستم

کمال همنشین در من اثر کرد

وگرنه آن کمینم من که هستم

شهاب سلیمی