جمعه, ۱۴ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 3 May, 2024
خرما را باید شست
ماه رمضان که میآید، خرما به یکی از پرمصرفترین مواد غذایی تبدیل میشود. در ایران بیش از ۴۰۰ رقم خرما وجود دارد. تفاوت انواع خرما در نوع مصرف و نرمی و خشکی آنهاست...
برخی انواع خرما برای تازهخوری و برخی برای صادرات مناسب هستند و تعداد دیگری از خرماها هم برای مصارف صنعتی (تولید شیره خرما، سرکه، الکل، قند مایع و ....) و خوراک دام به کار برده میشوند. مجول و دگلت نور معروفترین انواع خرمای صادراتی جهان هستند که در کشورهایی نظیر الجزایر و مراکش تولید میشوند. استعمران، شاهانی، مضافتی، کبکاب، زاهدی، دیری، ربی، خضراوی، برحی و پیارم ازخرماهای معروف ایرانی هستند که در مناطق مختلف کشور کاشته میشوند و البته به نامهای محلی دیگری هم خوانده میشوند. با این مقدمه و با توجه به آغاز ماه مبارک رمضان و افزایش مصرف خرما در میان مردم، با دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان درباره این میوه پرخاصیت گفتوگو کردهایم.
▪ رطب و خرما چه تفاوتی با یکدیگر دارند؟
میوه خرما چهار مرحله رسیدن را طی میکند و در این مراحل تغییرهایی در رنگ، بافت، مزه، اندازه و ترکیبهای شیمیایی آن رخ میدهد. خرما در ابتدا میوهای سبز رنگ، سفت و سرشار از آب و تانن است و طعم تلخ و گسی دارد. به مرور زمان رطوبت این میوه کمتر و میزان قندهای آن بیشتر میشود تا در نهایت به خرمایی کاملا رسیده تبدیل شود. رطب، مرحله قبل از رسیدگی کامل خرماست که رطوبت بیشتر و قند کمتری نسبت به خرمای کاملا رسیده دارد. در مرحله تمر (خرمای رسیده) رطوبت به حداقل خود میرسد و رنگ خرما هم کاملا قهوهای تا سیاه میشود. در این مرحله میزان قندهای احیاکننده خرما (فروکتوز و گلوکز) بالا و ساکاروز آن اندک است و بافتی یکنواخت و گاهی چروکیده دارد.
▪ آیا خرماهای کاملا به هم چسبیده و سرشار از شیره خرما، قند بیشتری نسبت به سایر خرماها دارند؟
این چسبندگی در ارقام نرم و تر که رطوبت بالاتری دارند، اتفاق میافتد. ممکن است پوسته خرما به علت فشار یا عوامل دیگر پاره و آب موجود در آن که حاوی مواد قندی، املاح و پروتئینهاست، خارج شود. پس چنین موضوعی نشانه بیشتر بودن میزان قند خرما نیست.
▪ آیا میزان قند و کالری خرماهای مختلف با یکدیگر متفاوت است؟
بله، خرماهای مختلف میزان قند متفاوتی فقط در حد چند درصد دارند. بهتر است بدانید که قند خرما به صورت قندهای احیا کننده (فروکتوز و گلوکز) و ساکاروز است. خرماهای نرم دارای ساکاروز کمتر، قندهای احیا کننده و آب بیشتری نسبت به انواع خشک و نیمه خشک هستند ولی میزان قندشان تفاوت چندانی ندارد بنابراین انواع نرم خرما انرژی کمتری نسبت به انواع خشک دارند اما در کل، هر ۱۰۰ گرم خرما (بسته به نرم یا خشک بودن) حدود ۱۵۰ تا ۳۰۰ کیلوکالری انرژی دارد.
▪ تفاوتی هم میان خرمای خشک و تازه وجود دارد؟
بله، رطوبت یا همان آب خرمای تازه زیاد است و گاهی به بیش از نیمی از وزن خرما میرسد. این مقدار آب مانع از نگهداری طولانیمدت این میوه میشود و محدودیتهایی در حمل و نقل و بستهبندی آن ایجاد میکند. با خشک کردن خرما به روشهای سنتی و صنعتی، میزان آب موجود در خرما را کاهش میدهند تا قابلیت نگهداری آن بیشتر شود. خشک شدن خرما باعث افزایش نسبی غلظت قند آن میشود بنابراین مصرف مقدار مشخصی از خرمای خشک در مقایسه با خرمای تازه تقریبا ۲ برابر انرژی به بدن میرساند.
▪ بهترین روش برای نگهداری خرما در منزل چیست؟
با توجه به اینکه خرما حاوی کربوهیدرات (مواد قندی) زیادی است، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسمها، بهخصوص مخمرها محسوب میشود بنابراین توصیه ما به نگهداری خرماهای نرم و تازه در یخچال است. سرمای محیط داخلی یخچال باعث کاهش رشد میکروارگانیسمها و همچنین فعالیت آنزیمها میشود. به طور کلی خرما را میتوان حدود ۸ ماه داخل یخچال نگهداری کرد اما نگهداری خرماهای خشک بیرون از یخچال و ظرفهای در بسته اشکالی ندارد. خرمای خشک تا یک سال قابلیت نگهداری در یخچال دارد.
▪ آیا لزومی به شستن یا پوست کندن خرما قبل از مصرف آن است؟
از نظر بهداشتی، شستن خرما مثل هر میوه دیگری قبل از مصرف ضروری است. انواع میکروارگانیسمها و آلودگیها در نخلستانها وجود دارد. با توجه به پدیده گرد و غباری که در چند سال اخیر در مناطق غرب و جنوب غرب کشور مشکلات فراوانی را بهوجود آورده، شستن خرما قبل از مصرف بیش از پیش ضروری شده است بنابراین توصیه میشود خرما را قبل از مصرف کاملا بشویید ولی نیازی به جدا کردن پوست آن نیست.
▪ چرا برخی خرماها ترش میشوند؟
خرما سرشار از کربوهیدرات (مواد قندی) است و در صورتی که شرایط رشد میکروارگانیسمها فراهم شود، خرماهای نرم که دارای رطوبت بیشتری نسبت به انواع خشک?شان هستند، به سرعت تخمیر میشوند و طعم و بوی ترشیدگی میگیرند. هوای نسبتا گرم و مرطوب و حضور اکسیژن برای رشد میکروارگانیسمها و عمل تخمیر ضروری است و اگر خرما در دمای پایین مثل یخچال و در ظروف در بسته نگهداری شود، قابلیت نگهداریاش بالاتر میرود.
▪ دلیل حشره زدن برخی خرماها چیست؟
خرما همچون سایر محصولات کشاورزی مورد حمله آفتهای مختلف قرار میگیرد. از آفتهای مهم خرما، شپشه دندانهدار و شبپره هندی هستند. ارقام خشک خرما نسبت به ارقام تر، بیشتر مورد حمله آفتهای انباری قرار میگیرند چون لارو حشرات، راحتتر روی ارقام خشک نظیر زاهدی و دیری رشد میکنند.
▪ آیا شکرکزدن خرما نشانه فساد آن است؟
شکرکزدن که همان تشکیل کریستال یا بلورهای قندی است، بیشتر در انواع تر مثل خرمای مضافتی و کبکاب و در خرمای کاملا رسیده اتفاق میافتد که در اثر نگهداری خرما در شرایط نامناسب است و اگر خرما در یخچال نگهداری شود، احتمال بروز این پدیده کمتر خواهد بود. به هر حال شکرکزدن فساد تلقی نمیشود. شکرک فقط با ایجاد تغییراتی در بافت و ظاهر خرما، کیفیت آن را از نظر مصرف کننده پایین میآورد.
▪ آیا میتوان خرماهای ترش، شکرک یا حشرهزده را مصرف کرد؟
مصرف خرمای ترش و حشرهزده توصیه نمیشود چون این خرماها آلوده به انواع میکروارگانیسمها و آفت هستند ولی مصرف خرمای شکرکزده ایرادی ندارد. البته در صنایع تبدیلی میتوان از خرماهای ترششده و حشرهزده هم استفاده کرد.
▪ نشانههای فساد خرما چیست؟
فساد خرما در اثر حضور انواع باکتری، کپک، مخمر و آفتهای انباری ایجاد میشود. بوی ترشیدگی نشانه شاخصی از تخمیر شدن خرماست. گاهی در انواع خرمایی که به صورت فله عرضه میشود آنقدر شرایط نگهداری نامناسب است که لکههای کپکزده را میتوان به سادگی مشاهده کرد. کرمخوردگی و وجود آفات در خرما هم از نشانههای فساد آن هستند که رفع این مشکل باید در مراحل داشت و برداشت خرما انجام شود.
ندا احمدلو
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
pameranian.com
پیچ و مهره پارس سهند
تعمیر جک پارکینگ
خرید بلیط هواپیما
ایران انتخابات دانشگاه تهران عراق رهبر انقلاب احمد وحیدی مجلس شورای اسلامی دولت دولت سیزدهم روز معلم نیکا شاکرمی مجلس
سیل هواشناسی آتش سوزی تهران شهرداری تهران آموزش و پرورش قوه قضاییه پلیس فضای مجازی معلم سلامت زلزله
قیمت خودرو سهام عدالت تورم قیمت طلا سازمان هواشناسی خودرو بازار خودرو قیمت دلار قیمت سکه بانک مرکزی حقوق بازنشستگان ایران خودرو
مهران غفوریان ساواک موسیقی تلویزیون سریال عمو پورنگ سینمای ایران تبلیغات نمایشگاه کتاب مسعود اسکویی سینما عفاف و حجاب
رژیم صهیونیستی فلسطین اسرائیل غزه آمریکا جنگ غزه روسیه ترکیه حماس انگلیس نوار غزه اوکراین
استقلال فوتبال پرسپولیس سپاهان باشگاه استقلال لیگ برتر علی خطیر بازی باشگاه پرسپولیس لیگ برتر ایران تراکتور رئال مادرید
اپل هوش مصنوعی فناوری آیفون گوگل ناسا مدیران خودرو تلفن همراه
خواب فشار خون چای کبد چرب دیابت