قدم ماست نورسیده مبارک

ماست میوه ای چهره ای جدید در خانواده لبنیات

شواهد تاریخی گویای این مطلب‌اند که ماست بنا بر یک اتفاق تولید شد. تاریخچه تولیدش به زمانی برمی‌گردد که شیر را در مشک‌هایی از جنس پوست گاو و بز حمل می‌کردند و تحت تاثیر آنزیم‌های موجود در پوست جانور و گرما، شیر تخمیر شده و نهایتاً اولین ماست به دست آمد. ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است و در هرم راهنمای غذایی در گروه شیر و لبنیات جای دارد و یک واحد مصرفی‌اش معادل یک لیوان است. ماست نیز مانند بقیه هم گروه‌های خود منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، ویتامین‌های گروه B مانند ریبوفلاوین، اسید پانتوتنیک و روی است. جالب است بدانید که یک لیوان آن حدود ۴۵۰ میلی‌گرم کلسیم و۱/۵ میلی‌گرم روی دارد...

نسبت بین کلسیم و فسفر در ماست بسیار حایز اهمیت است زیرا برای داشتن استخوان‌هایی سالم تنها مقدار کلسیم دریافتی مهم نیست بلکه مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از غذاها در رسوب کلسیم در استخوان‌ها نقش بازی می‌کند. مناسب ترین نسبت میان این دو ریز مغذی مشابه ترکیب شیر مادر یا استخوان‌های بدن است، یعنی به ازای هر ۱۰۰۰ میلی گرم کلسیم دریافتی ۴۴۰ میلی گرم فسفر باید دریافت شود. چنین نسبت مناسبی تنها در لبنیات وجود دارد. کلسیم موجود در ماست در حفظ سلامت سلول‌های روده‌ای نیز مفید است. مخصوصاً زنان به دلیل بارداری و شیردهی در دوران جوانی و نیز قطع تولید استروژن در دوران یائسگی بیشتر در معرض پوکی استخوان بوده و باید دقت کنند که روزانه ۳ واحد از لبنیات بخورند.

● اهمیت تولیدکننده‌های اسیدلاکتیک

ماست یک ماده غذایی پروبیوتیک است، یعنی حاوی میکروب‌های زنده مفیدی است که با صرف ماست وارد لوله گوارش می‌شوند و با جایگزینی در روده‌ها، این ارگان‌ها را از وجود باکتری‌های پاتوژن یا بیماری‌زا محافظت می‌کنند و به عمل تخمیر ادامه می‌دهند و با تولید اسید‌های چرب کوتاه زنجیر به سلامت سلول‌های روده کمک می‌رسانند. جالب است بدانید، مواد غذایی پروبیوتیک به افزایش سطح ایمنی بدن نیز کمک می‌کنند. مشاهده شده است، کودکانی که مادران‌شان در ماه‌های آخر بارداری، از مواد غذایی پروبیوتیک استفاده می‌کرده اند، کمتر به آلرژی‌های غذایی ، اسهال و اگزما البته در مقایسه با دیگر کودکان مبتلا می‌شوند. ماست به هضم و جذب غذا نیز کمک می‌کند زیرا اسید لاکتیک موجود در آن به جذب بهتر کلسیم کمک می‌کند و محیط مناسب بیولوژیکی را برای بهبود جذب کلسیم و ویتامین‌ها فراهم می‌آورد.

باکتری‌های زنده مفید در ماست به تولید آنزیم لاکتاز نیز می‌پردازند. آنزیمی که برای هضم قند شیر ضروری است و بسیاری از افراد به دلیل کمبود ترشح این آنزیم در روده دچار عدم تحمل نسبت به شیر هستند و در پی مصرفش علایمی مانند اسهال، نفخ و دل پیچه را تجربه می‌کنند. مصرف مرتب ماست از طریق تولید آنزیم توسط باکتری‌ها به کاهش این علایم در فرد کمک می‌کند، ضمن اینکه در ماست لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل شده است و این افراد بدون نگرانی می‌توانند از آن استفاده کنند.

● پیشگیری از سرطان

ماست در کاهش احتمال بروز سرطان روده نیز موثر است. به این ترتیب که لاکتو باکتریاسه‌های موجود در آن رشد باکتری‌های مفید در روده را تحریک کرده و باکتری‌های بیماری‌زا را که می‌توانند به سلول‌های روده آسیب وارد کنند، کاهش می‌دهند. از سوی دیگر این باکتری‌ها با متصل شدن به اسید‌های صفراوی احتمال وارد شدن آسیب به سلول‌های روده را کم می‌کنند و از تبدیل نیترات و نیتریت موجود در غذا به ترکیبات نیتروز آمین که سرطان‌زا هستند، جلوگیری به عمل می‌آورند.

کلسیم موجود در ماست نیز ضمن باند شدن با ترکیبات صفراوی رشد سلول‌های طولی روده را نیز کم می‌کند. طی برخی مطالعات دیده شده افرادی که روزانه بیش از ۱۲۰۰ میلی‌گرم کلسیم مصرف می‌کنند، ۷۵ درصد احتمال ابتلای کمتر به سرطان روده داشته‌اند.

● ماست با طعم میوه

در کشورهای اروپایی از ماست در دسرهای مختلف نیز استفاده می‌شود. یکی از محصولاتی که به تازگی وارد بازار ایران نیز شده است، ماست میوه‌ای است. شما در منزل نیز می‌توانید ماست میوه‌ای را با افزودن میوه‌هایی مانند هلو، گلابی و موز تهیه کنید. فقط به خاطر داشته باشید که در تهیه ماست میوه‌ای بهتر است از میوه‌هایی با طعم ملایم استفاده شود.

تهیه کردن ماست میوه‌ای مخصوصا برای کودکان روش بسیار مناسبی در تشویق آنان به مصرف لبنیات و میوه است و می‌تواند به عنوان میان وعده‌ای سالم جایگزین میان وعده‌های چرب و پر کالری کودکان شود، ضمن اینکه همراهی ماست و میوه باعث می‌شود ویتامین‌های موجود در آن به کمک اسید لاکتیک موجود در ماست به نحو بهتری جذب شوند. همچنین پکتین موجود در میوه‌جات با همراهی لاکتوباکتریاسه‌های موجود در ماست به کاهش جذب کلسترول کمک می‌کند که در بزرگسالان حایز اهمیت است.

به علاوه، ماست به تنهایی، چون دارای پروتئین‌هایی است که هضم آنها راحت است، می‌تواند با قطع شیر پس از شیرخوارگی در رژیم غذایی کودک قرار گیرد. زمانی که کودکان دچار عفونت‌های روده‌ای و اسهال می‌شوند و تا مدت‌ها ممکن است نسبت به شیر عدم تحمل داشته باشند، ماست را در رژیم غذایی آنها در مقادیر بیشتر بگنجانید چراکه طی حرارت دیدن شیر در پروسه تولید ماست پروتئین‌های آن به مولکول‌های ساده‌تر تغییر یافته و دارای هضم و جذب آسان‌تری خواهد بود.

● ... و اما آب ماست

گاهی ماست آب می‌اندازد. هرگز آب ماست را دور نریزد. آب ماست دارای کلسیم و ویتامین‌های گروه B بوده و در عین حال پروتئینش پایین است و می‌تواند در شرایطی که فرد باید محدودیت مصرف پروتئین را رعایت کند مانند بیماران کلیوی و یا در برخی مراحل نارسایی کبدی مورد استفاده قرار گیرد.

الناز سیفی