بررسی الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در چهار گروه فراورده گوشتی قرمز حرارت دیده در مدت زمان نگهداری در دمای ۴oC

با توجه به مصرف روزافزون فراورده های گوشتی و استفاده از نیتریت سدیم در این محصولات, به عنوان نگهدارنده, آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ و مخاطرات ناشی از استفاده از این نمک مانند ایجاد مسمومیت و سرطان زایی نیتروزآمین ها, این مطالعه با هدف تعیین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در ۴ گروه فراورده گوشتی تولیدی کشور در مدت زمان نگهداری در دمای ۴oC انجام شد

● سابقه و هدف:

با توجه به مصرف روزافزون فراورده های گوشتی و استفاده از نیتریت سدیم در این محصولات، به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ و مخاطرات ناشی از استفاده از این نمک مانند ایجاد مسمومیت و سرطان زایی نیتروزآمین ها، این مطالعه با هدف تعیین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در ۴ گروه فراورده گوشتی تولیدی کشور در مدت زمان نگهداری در دمای ۴oC انجام شد.

● مواد و روش ها:

در این مطالعه که به روش توصیفی انجام گرفت، ۴ گروه فراورده گوشتی قرمز حرارت دیده بر اساس استاندارد ملی کشور شامل محصولات دارای ۴۰، ۵۵ تا ۶۰، ۸۰ و ۹۰ درصد گوشت حاوی ۱۲۰mg/kg نیتریت سدیم، در یکی از واحدهای تولیدی کشور، در ۳ نمونه برای هر گروه از فراورده ها تولید شد. نمونه ها در حین فرایند و طی نگهداری در دمای ۴oC، به مدت ۸۷ روز، در۲۱ نوبت و ۲ بار تکرار از نظر میزان باقیمانده نیتریت سدیم طبق روش AOAC مورد آزمون قرار گرفتند.

● یافته ها:

میزان باقیمانده نیتریت سدیم در فراورده حاوی۴۰ درصد گوشت از مقدار ۶۶mg/kg در روزِ تولید با یک روند نزولی پس از اتمام بررسی به مقدار ۲۱mg/kg رسید. میزان نیتریت سدیم در فراورده حاوی ۵۵ درصد گوشت از ۶۳ به۲۰mg/kg ، در فراورده حاوی ۸۰ درصد گوشت از ۵۳ به ۴mg/kg و درفراورده حاوی ۹۰ درصد گوشت از ۵۱ به ۳mg/kg رسید. پس از ۸۷ روز نگهداری، تفاوت بین سطح نیتریت سدیم در هر فراورده به طور معنی داری کاهش یافت. درمقایسه ۴ گروه فراورده از نظر باقیمانده نیتریت، اختلافی بین سطوح ۴۰ با ۵۵ و ۸۰ با ۹۰ درصد گوشت وجود نداشت، ولی بین باقیمانده نیتریت سدیم در سطوح ۴۰ و ۵۵ با ۸۰ و ۹۰ به طور معنی داری اختلاف وجود داشت (P<۰.۰۵).

● نتیجه گیری:

با توجه به زیان های ناشی از باقیمانده نیتریت و مشتقات حاصل از آن برای سلامت انسان، پیشنهاد می شود با در نظر گرفتن جوانب میکروبی و ارگانولپتیک فراورده ها، میزان مجاز نیتریت افزوده شده با توجه به درصد گوشت آنها تغییر یابد و برای ۴ گروه فراورده گوشتی حرارت دیده موجود در کشور، با توجه به درصد گوشت و الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم از این ماده استفاده شود.

عنوان	فایل
بررسی الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در چهار گروه فراورده گوشتی (قرمز) حرارت دیده در مدت زمان نگهداری در دمای ۴oC	application/pdf baresii olgoye tagirate nitrite sodiom.pdf 160 KB	دانلود

رامین خاکسار

هدایت حسینی

روح اله فردوسی

حمید اخوان طباطبایی

حامد احمدی

مهدیه عباسی