سلامت شیر

شیر مترشحه در غده پستان یک دام سالم استریل است, اما حتی در بهترین شرایط دوشش, شیر به دلیل آلودگی مجرای پستان, آلوده می شود

● میکروبیولوژی شیر

شیر مترشحه در غده پستان یک دام سالم استریل است، اما حتی در بهترین شرایط دوشش، شیر به دلیل آلودگی مجرای پستان، آلوده می شود. شیر ممکن است برای باکتری هایی که به دلایل متعدد وارد آن می شوند، محیط مناسبی نباشد و از بین بروند، و یا برعکس به سرعت تکثیر شوند.

جمعیت واقعی میکروبی شیر شامل باکتری های لاکتیک، کلی فرم ها، باکتری های مولد اسید بوتیریک و باکتری های مولد فساد هستند.

● ترکیبات عمده شیر

ترکیبات عمده شیر شامل آب، چربی، پروتئین، لاکتوز و مواد معدنی است. در ضمن شیر حاوی مواد دیگری از جمله ویتامین ها، آنزیم های گوناگون و رنگ دانه است.

اگر چه نوع ترکیب شیر دام های گوناگون، شباهت زیادی به یکدیگر دارند ولی به لحاظ مقدار ترکیبات اصلی و ارزش تغذیه ای با هم متفاوت هستند. برای مثال، ۸۷ درصد شیر گاو، آب و ۱۳ درصد مواد جامد است.

پروتئین شیر: پروتئین ها از اتصال ۱۰۰ تا ۲۰۰ اسید آمینه ساخته شده اند. تاکنون ۲۰ نوع اسید آمینه شناخته شده که ۱۸ نوع آن در شیر وجود دارد. شیر حاوی هشت نوع اسید آمینه ضروری است.

چربی شیر: چربی شیر از اسیدهای چرب متعددی ساخته شده که ممکن است اشباع شده یا اشباع نشده باشد. چربی های شیر به دلیل کوتاه بودن زنجیر هیدروکربن آن بسیار سهل الهضم است.

لاکتوز: قند شیر لاکتوز نام دارد که فقط در شیر یافت می شود. لاکتوز تحت تاثیر آنزیم لاکتوز تجویز می شود. تولید لاکتوز در دوران شیرخوارگی بسیار زیاد است. به همین دلیل هضم این قند در دوران شیر خوراگی هیچگونه مشکلی را ایجاد نمی کند. حذف شیر پس از مرحله شیرخوارگی موجب کاهش یا قطع این آنزیم می شود.

املاح شیر: مهم ترین املاح شیر کلسیم، فسفر، پتاسیم، ید، سدیم و منیزیم است.

ویتامینهای شیر: مهم ترین ویتامین های شیر D ،C ،B۱۲، B۶ ،B۲ ،B۱ ،A هستند.

● بیماری های منتقله از راه شیر

تا سال ۱۹۳۰ که روش های سالم سازی مانند پاستوریزاسیون به میزان وسیع در جهان اعمال نمی شد، شیر یکی از منابع اصلی انتقال بسیاری از بیماری ها از قبیل تیفوئید، دیفتری، سل، بروسلوز و غیره به شمار می رفت. شیر با توجه به ترکیب خاصی که دارد محیط مناسبی برای رشد بسیاری از عوامل بیماری زا است. بسیاری از باکتری های مهم بیماری زا مانند سل وبروسلوز، نمی توانند در شیر به راحتی تکثیر شوند. همچنین، ویروس ها در شیر قابل تکثیر نیستند، بنابراین قدرت بیماری زایی آنها با رقیق شدن شیر آلوده با شیر سالم کاهش می یابد.

مهمترین عوامل عفونی که می تواند از طریق شیر موجب بیماری شود، عبارتند از:

۱- عفونت ناشی از سالمونلا: حصبه و شبه حصبه، عامل بیماری در شیر تکثیر می یابد، در حرارت پاستوریزاسیون از بین می رود.

۲- لیستریوز: در گاو موجب سقط جنین می شود. توسط پاستوریزاسیون از بین می رود.

۳- کمپلوباکتر: از طریق پستان آلوده و مدفوع، شیر را آلوده می کند. در انسان ناراحتی گوارشی ایجاد می کند. این عامل، در پاستوریزاسیون از بین می رود.

۴- استرشیاکلی: عامل بیماری در شیر تکثیر می شود. بعضی از انواع آن ایجاد سم می کند که این سم نسبت به حرارت مقاوم است و در انسان ایجاد مسمومیت می کند.

۵- گاستروانتریت ناشی از توکسین استافیلوکوک: باکتری استافیلوکوک در حرارت از بین می رود ولی سم آن نسبت به حرارت مقاوم است. نگهداری شیرخام کمتر از پنج درجه سانتی گراد از رشد و ایجاد سم این باکتری جلوگیری می کند.

۶- عفونتهای استرپتوکی: منبع آلودگی انسان و یا پستان آلوده است که در پاستوریزاسیون از بین می رود.

۷- بروسلوز (تب مالت): از طریق دام مبتلا شیر آلوده می شود و در شیر تکثیر نمی شود. این آلودگی از طریق پاستوریزاسیون از بین می رود.

۸- سل: از طریق دام مبتلا به عامل بیماری وارد شیر می شود. در شیر تکثیر نمی یابد و در حرارت پاستوریزاسیون از بین می رود.

● روش های سالم سازی شیر: پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، جوشانیدن

شیر به دلیل ویژگی های خاص خود محیط مناسبی برای تکثیر میکروب های بیماری زا و مولد فساد است. بنابراین پیش از مصرف حتما باید با استفاده از یکی از روش های حرارتی سالم و مطمئن شود.

الف: پاستوریزاسیون:

در پاستوریزاسیون از حداقل دما برای نابودی تمام میکروب های بیماری زا استفاده می شود تا ارزش غذایی فرآورده محفوظ بماند. پاستوریزاسیون شیر به دو صورت انجام می شود:

۱- پاستوریزاسیون کند: در این روش گرم کردن شیر در درجه حرارت ۶۳ تا ۶۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه و سپس سرد کردن تا پنج درجه صورت می گیرد.

۲- پاستوریزاسیون سریع: در این روش شیر حداقل به مدت ۱۵ ثانیه در حرارت ۷۳ تا ۷۵ درجه سانتی گراد قرار می گیرد و سپس تا پنج درجه خنک می شود.

در شیر پاستوریزه ممکن است تا ۱۰ درصد باکتری های غیربیماری زا که موجب ترش شدن شیر می شوند، باقی بمانند. شیر پاستوریزه تا زمان مصرف باید در یخچال نگهداری شود. مدت زمان نگهداری این شیر محدود به چند روز است.

ب: استریلیزاسیون

استریلیزاسیون به معنای انهدام تمام میکروب ها است. در حال حاضر برای استریل کردن نیز از روش (UHT) یا فرادما استفاده می شود. در این روش شیر به مدت دو یا چهار ثانیه، در حرارت ۱۳۵ تا ۱۴۵ درجه سانتی گراد قرار می گیرد.

این شیر باید در بسته بندی های غیر قابل نفوذ نسبت به نور و هوا بسته بندی شود تا ترکیب آن دستخوش تغییر نگردد. شیر استریلیزه در شرایط محیط تا شش ماه قابل نگهداری است. ارزش غذایی شیر استریلیزه تقریبا معادل شیر پاستوریزه است.

ج: جوشانیدن شیر

در صورتی که امکان دسترسی به شیر پاستوریزه یا استریل نباشد برای از بین بردن میکروب های بیماری زا، شیر خام مصرفی جوشانیدن آن ضروری است ولی این عمل باید به گونهای انجام شود که صدمه زیادی به ارزش غذایی آن وارد نشود. بنابراین لازم است به هنگام حرارت دادن مرتب آن را هم زده، سریع به نقطه جوش رسانده و بلافاصله خنک کنیم.

● مقایسه ارزش غذایی شیر پاستوریزه، استرلیزه و جوشیده

در سیستمهای صنعتی به منظور حفظ ارزش غذایی شیر از ترکیب دما و زمان مناسب استفاده می شود و چنانچه شیر را مدتی بجوشانیم ارزش غذایی آن کاهش می یابد. ارزش تغذیه شیر پاستوریزه UHT (استریل) تقریباً برابر است.

● شیر؛ کامل ترین غذا

ترکیبات عمده شیر: شیر تنها ماده غذایی است که به طور طبیعی حاوی تمام مواد مغذی مورد نیاز بدن است. به همین دلیل می تواند تمامی نیازهای نوزاد پستانداران از جمله رشد، سلامت و انرژی او را تامین کند.

این ماده غذایی به تعادل رژیم غذایی انسان در مقاطع گوناگون سنی کمک فراوانی می کند. به همین دلیل همواره از سوی متخصصان علم تغذیه و سازمان های بهداشتی بین المللی از جمله WHO و FAO بر مصرف مستمر یر تاکید می شود.

میزان مصرف سرانه شیر و فرآورده های آن در هر جامعه یکی از معیارهای پیشرفت فرهنگی آن محسوب می شود. امروزه برای داشتن جامعه سالم، مصرف سالیانه حداقل ۲۰۰ لیتر و ترجیحاً ۳۵۰ لیتر شیر و فرآورده های آن بر پایه شیر توصیه می شود.