چـه غـذایـی چه دمـایـی

پای صحبت های دکتر سارا سهراب وندی متخصص صنایع غذایی

بسیاری از میوه‌ها و سبزی‌ها مانند بروکلی، هویج و اسفناج سرشار از آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که مصرف مناسب آنها می‌تواند از ابتلای ما به سرطان پیشگیری کند...

مهم‌ترین این آنتی‌اکسیدان‌ها، بتاکاروتن است که در بدن ما به ویتامین A تبدیل می‌شود. اگر سبزی‌هایی مانند هویج، اسفناج یا بروکلی را با حرارت بالا بجوشانید، بیشتر بتاکاروتن آن را نابود می‌کنید و در واقع خوردن آنها هیچ منفعتی برای بدنتان ندارد. متخصصان تغذیه ایتالیایی می‌گویند اگر مواد غذایی به‌خصوص سبزی‌ها، با دمای ۱۱۸ درجه سانتی‌گراد جوشانده شوند، ۵۰ درصد از ویتامین‌ها و ۸۰ درصد از مواد معدنی‌شان را از دست می‌دهند! این متخصصان می‌گویند: «بروکلی خام، ۲ برابر بیشتر از بروکلی پخته،‌ فولات دارد و سطح کاروتنوئید موجود در هویج پخته هم بسیار پایین‌تر از هویج خام است.» بد نیست این را هم بدانید که ویتامین C یکی از مهم‌ترین ویتامین‌های مورد نیاز بدن است که در سبزی‌هایی مانند بروکلی و فلفل?دلمه?ای به وفور یافت می‌شود و اگر شما این سبزی‌ها را حرارت بدهید، حجم بالایی از ویتامین C موجود در آن را از بین برده‌اید. با وجود تمام این توصیه‌ها، کم نیستند افرادی که خیلی از مواد غذایی را فریز می‌کنند یا بیش از اندازه حرارت می‌دهند. به همین دلیل با دکتر سارا سهراب‌وندی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی گفت‌وگو انجام داده‌ایم تا بیشتر با خوب و بد این کار آشنا شویم.

▪ خانم دکتر! خیلی‌ها شیر را برای نگهداری طولانی‌مدت، فریز می‌کنند. آیا این کار درست است؟!

- اساسا نیازی به انجماد شیر برای طولانی کردن مدت ماندگاری آن نیست. شیر استرلیزه را می‌توان به مدت بیشتری پیش از باز کردن، در محیط و پس از باز کردن در یخچال نگه داشت. شیر پاستوریزه هم به مدت کافی در یخچال باقی می‌ماند و باید

به صورت تازه خریداری و نگهداری شود. انجماد گرچه از فساد میکروبی شیر به طور قابل‌توجهی جلوگیری می‌کند اما معایبی هم دارد.

▪ فریز کردن شیر، روی کیفیت ریز‌مغذی‌های آن تاثیر منفی نمی‌گذارد؟

- فرآیند انجماد به خصوص انجماد خانگی، باعث آسیب‌ نسبی به ترکیبات تغذیه‌ای شیر، بدطعمی آن و جداشدن فازهای شیر (جداشدن نسبی آب شیر از سایر ترکیبات) می‌شود. میزان آسیب به ترکیبات تغذیه‌ای شیر به سرعت و روش انجماد، مدت زمان و دمای نگهداری، سرعت و دمای ذوب و سایر عوامل محیطی بستگی دارد.

▪ در مورد میوه‌ها و سبزی‌ها چطور؟ آیا می‌توان پس از یخ زدن و باز شدن یخ، آنها را خورد؟

- به طور کلی اگر انجماد مواد غذایی مانند میوه‌ها، سبزی‌ها و گوشت، سریع و صحیح باشد و یخ‌زدایی هم با روشی مناسب انجام شود، آسیب‌های تغذیه‌ای (از جمله آسیب به ویتامین‌ها)، طعمی، بافتی و ظاهری در این غذاها به حداقل خواهد رسید و نگرانی از این نظر پس از یخ‌زدایی وجود نخواهد داشت.

▪ از نظر علمی، یک غذا را چند بار می‌توان گرم کرد به گونه‌ای که مواد موجود در آن، خراب یا فاسد نشوند؟

- صحیح آن است که به دلیل کاهش ارزش تغذیه‌ای و احتمال افزایش رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و درنتیجه، فساد ماده غذایی، از حرارت دادن‌های مجدد، مکرر، طولانی و زیاد مواد غذایی جلوگیری شود. یعنی شما نمی‌توانید یک غذا را ۲ یا ۳ بار گرم کنید و دوباره باقیمانده آن را داخل یخچال بگذارید چون این کار باعث فاسد شدن ماده غذایی‌تان می‌شود.

▪ کدام مواد غذایی بعد از یخ زدن ارزش تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهند؟

- به طور کلی، اتلاف ارزش تغذیه‌ای در اثر انجماد مواد غذایی کم است، اما مقداری افت مواد مغذی طی آماده‌سازی اولیه میوه‌ها و سبزی‌ها برای انجماد و در زمان یخ‌زدایی آنها رخ می‌دهد. برای مثال، در آب حاصل از یخ‌زدایی سبزی‌ها و میوه‌ها، مقداری ویتامین C و در آب حاصل از یخ‌زدایی گوشت، مقادیری از ویتامین‌های گروه B و پروتئین‌ها هدر می‌روند بنابراین توصیه می‌شود برای کاهش اتلاف ریزمغذی‌ها در مواد غذایی از انجماد سریع با دمای پایین ضمن به‌کارگیری مجدد آب هدر رفته ناشی از یخ‌زدایی استفاده شود.

▪ به نظر شما امکان رشد و تکثیر کدام گونه از باکتری‌ها و در کدام گروه از مواد غذایی در اثر گرما یا سرمای شدید بیشتر است؟ چرا؟

- به طور کلی انجماد، رشد اکثر میکروارگانیسم‌ها را متوقف و درجه حرارت‌ یخچال، سرعت رشد آنها را کند می‌کند. بسیاری از میکروارگانیسم‌های غذایی در دماهای کمتر از ۵ درجه سانتی‌گراد رشد نمی‌کنند. با این حال در شرایط یخچال، باکتری‌های سرمادوست به دلیل رشد نکردن سایر باکتری‌ها امکان رشد مناسب را می‌یابند. در غذاهای گرمادیده نیز همین موضوع در خصوص باکتری‌های گرمادوست و هاگ‌زا وجود دارد، بنابراین در این ارتباط، مدت زمان نگهداری عامل تعیین‌کننده‌ای است.

ندا احمدلو