باقلا؛ هرچه سبزتر، بهتر

باقلا به‌عنوان یکی از منابع غذایی فیبر و پروتئین شناخته شده است. مطالعه‌ها نشان داده‌اند ۱۰۰ گرم باقلا، حاوی ۲۶ گرم پروتئین است البته مانند سایر پروتئین‌های گیاهی، پروتئین موجود در این ماده غذایی نیز کامل نیست و برای جبران اسیدهای آمینه ضروری که باقلا فاقد آن است، باید با یکی از مواد غذایی گروه غلات مصرف شود...

باقلا به‌عنوان یکی از منابع غذایی فیبر و پروتئین شناخته شده است. مطالعه‌ها نشان داده‌اند ۱۰۰ گرم باقلا، حاوی ۲۶ گرم پروتئین است البته مانند سایر پروتئین‌های گیاهی، پروتئین موجود در این ماده غذایی نیز کامل نیست و برای جبران اسیدهای آمینه ضروری که باقلا فاقد آن است، باید با یکی از مواد غذایی گروه غلات مصرف شود...

مصرف آن با برنج (باقلاپلو) به دلیل بالا بودن میزان پروتئین می‌تواند به یک غذای کامل تبدیل شود. علاوه بر پروتئین، کلسیم و پتاسیم این ماده غذایی نیز بالاست به این ترتیب که می‌‌تواند از ابتلا به پوکی استخوان جلوگیری و به کنترل فشارخون بالا کمک کند.

باقلای مرغوب، سبزرنگ و محل دانه داخل غلاف فاقد فضای خالی است و پوست دانه باید سبز باشد، نه سفید. اگر دانه این گیاه سفت و رنگ آن زرد باشد، کیفیتش پایین است. برخی از باقلاها دیرپزند که این مساله به دلیل نوع گونه، مدت برداشت و پوسته بیرونی آنهاست. مصرف باقلا با پوسته نازک سبزرنگ آن اشکالی ندارد اما مصرف آن با غلافی که آن را پوشانده است، می‌تواند مضر باشد زیرا در دفع آفات نباتی از سم استفاده و بیشترین مقدار سم هم به‌وسیله پوسته خارجی جذب می‌شود. همچنین ممکن است تا زمانی که باقلا روی درخت قرار دارد، روی پوسته خارجی آن قارچ و کپک رشد ‌کند که اگر به مرحله تولید سم برسد، در اثر حرارت و جوشیدن هم از بین نمی‌رود بنابراین به‌ هیچ‌وجه باقلا را با پوسته خارجی آن مصرف نکنید. اگر هم دچار کم‌خونی هستید بهتر است در مصرف آن حد اعتدال را رعایت کنید.

با توجه به محتوای نشاسته‌ای باقلا افرادی که به دیابت مبتلا هستند باید از مصرف زیاد آن خودداری کنند. کسانی هم که به بیماری فاویسم مبتلا هستند (نوعی حساسیت غذایی به علت نداشتن آنزیمی خاص در بدن) باید آن را به صورت خام مصرف نکنند.

به?علاوه، برای فریزکردن باقلا برای استفاده در بقیه ایام سال و حفظ رنگ و کیفیت آن بهتر است که از روش بلانچینگ استفاده ‌شود؛ در این روش با استفاده از شوک حرارتی، آنزیم‌های موجود در این دانه‌ها را غیرفعال می‌کنند. به?طوری که ابتدا دانه‌های باقلا را به مدت ۲ تا ۳ دقیقه در آب جوش فرو می‌برند، سپس آن را بلافاصله در آب سرد قرار می‌دهند.

نگاه متخصص فارماکوگنوزی

دکتر محمدحسین صالحی‌سورمقی

استاد دانشکده داروسازی دانشگاه تهران