۳ نکته درباره خوراکی‌های نشاسته‌ای

میزان کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌های موجود در گوشت و غلات، کاملا با یکدیگر تفاوت دارد. از آنجا که میزان نشاسته موجود در آرد نان و سیب‌زمینی خیلی زیاد است، در صورت سرخ یا تنوری شدن، حالت ژله‌ای و آب خود را از دست می‌دهند و ساختار آنها بسیار ترد و شکننده می‌شود.

۱. چرا خوراکی‌های نشاسته‌ای در اثر حرارت ترد و شکننده می‌شوند؟

میزان کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌های موجود در گوشت و غلات، کاملا با یکدیگر تفاوت دارد. از آنجا که میزان نشاسته موجود در آرد نان و سیب‌زمینی خیلی زیاد است، در صورت سرخ یا تنوری شدن، حالت ژله‌ای و آب خود را از دست می‌دهند و ساختار آنها بسیار ترد و شکننده می‌شود. در صورتی که گوشت‌ها حاوی مقدار کمتری کربوهیدرات و مقدار بیشتری پروتئین هستند و به همین دلیل پس از سرخ شدن هم استحکام خود را حفظ می‌کنند و هرگز مانند نان و سیب‌زمینی ترد نمی‌شوند.

۲. چرا آردها غذا را غلیظ می‌کنند؟

چون تقریبا بیش از ۷۰ درصد آرد از نشاسته تشکیل شده است. از آنجا که نشاسته قابلیت جذب آب و ایجاد حالت ژله‌ای دارد، بلافاصله پس از افزودن آرد به غذا، با غلیظ شدن آن به دلیل جذب آب به وسیله نشاسته موجود در آرد، مواجه خواهید شد. اگر هم که غذا یا دسر شما مدتی در محیط یا داخل یخچال باقی بماند، حالت سفت و ژله‌ای پیدا می‌کند و اگر دست خورده شود، مقداری از آب میان بافتی آن جدا خواهد شد و غذا در اصطلاح آب می‌اندازد.

دکتر محمد حجتی

عضو هیات علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان