از ساندویچ ناصری تا پیتزا ایتالیایی

تاریخچه ساندویچ در ایران

● اولین تجربه ایرانی ساندویچ

تا سال ۱۳۰۶ ه. ق ( ۱۸۸۹ م) که ناصرالدین شاه قاجار برای بار سوم راهی فرنگستان شد، هیچ ایرانی نه نامی از ساندویچ شنیده نه آن را تناول کرده بود.

گرچه در ایران عصر ساسانی غذایی حاضری به نام بزم آورد یا خامیزگ (گوشت دودی گوساله) متداول بود که شاهان در سفرهای جنگی می خوردند و خامیزگ گوشت نیمه پزی بود که آن را لای نان گذاشته صرف می کردند، اما از ساندویچ در ایران اثری نبود و فقط اروپایی ها می دانستند.

از سوی دیگر ناصرالدین شاه در جلد سوم کتاب خاطرات سفر سوم فرنگستان خود به صراحت می نویسد با وجود اینکه در ترن آلمان که او را از برلین به سوی یکی از شهرهای آن کشور می برده در انتظار آوردن سینی غذا بود اما مهمانداران یک بسته که عبارت از نان دراز لوله ای بوده وسط آن گوشت سرد قرار داشته به او تقدیم کرده و یک نوشیدنی هم برای رفع تشنگی کنار آن بسته کوچک نان وگوشت به او داده اند و شاه از این غذای مختصر و محقر بسیار تعجب کرده است.

ساندویچ خوردن درایران متداول نبود و فقط قزاق هایی که جلوی در سفارتخانه ها و اماکن دولتی و خانه اعیان و اشراف کشیک می داده اند سر ظهر دیزی آبگوشت سربازخانه را برای آنها می آورده اند که ابتدا آب آن را در بادیه ای ریخته، نان سنگک در آن تریت کرده با قاشق یا دست می خورده اند. سپس خود گوشت و سیب زمینی و نخود و لوبیا و لیموخشک شده و گوجه فرنگی و پیاز داخل دیزی را با گوشت کوب محکم کوبیده آن را لای یک نان سنگک دو آتشه خشخاش زده بزرگ لوله شده سرازیرکرده قطعات پیاز را هم با سر نیزه ریز کرده روی گوشت کوبیده ریخته، نان سنگک را به صورت لوله ای درآورده با لقمه های کله گربه ای نان و گوشت مزبور را که ادویه و دارچین زیادی هم روی آن می ریخته اند، می خوردند.

● ورود سوسیس و کالباس به ایران

پس از انقلاب کمونیستی در شوروی (۱۹۱۷) عده زیا دی از ارمنیان روسیه و نیز روس های سفید یا مخالف انقلاب به ایران سرازیر شدند. کالباس، سوسیس و ژامبون از مواد غذایی مورد علاقه شدید روس ها و ارامنه است.

تهیه کالباس به صورت کنونی اما به شکل دستی و سنتی از دوران بسیار قدیم در یونان و سپس روم و اروپای قرون وسطی و جدید متداول بوده با سیر و نمک و پس از کشف جزایر ملوک چین و هند با انواع چاشنی ها آن را خوشمزه می کرده اند.

ارمنیان و روس های سفیدی که به ایران آمدند و در گیلان و مازندران و استرآباد و تهران مستقر شدند با

توجه به خوک های اهلی و وحشی در شمال ایران و گرازهای سانگله که البته گوشت آنها در اروپا مرغوب نیست، شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند. آقایان آرزومانیان و میکاییلیان دو نفر از ارمنیان مهاجر به ایران کارگاه هایی نخست در گیلان و سپس در تهران تاسیس کردند و شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند. تا آن زمان اروپاییان مقیم تهران این مواد گوشتی را از قوطی های کنسرو که از اروپا به ایران فرستاده می شد بیرون آورده می خوردند، اما به زودی تولیدات ایران مورد قبول خاطرشان قرار گرفت و دو مؤسسه آرزومانیان و میکاییلیان به کارخانه های بزرگی تبدیل شدند. شهرت کالباس وسوسیس و ژامبون ایران بدان حد بود که در جنگ دوم جهانی پس از اشغال ایران، انگلیسی ها رسماً و طی نامه ای درخواست موافقت با صدور چند تن کالباس و سوسیس ایران را به خارج برای رفع نیاز سربازان انگلیسیدر آفریقا و خاور نزدیک کردند که اسناد آن موجود است.

● نخستین ساندویچ فروشی های ایران

از دوران جنگ دوم به بعد اولین ساندویچ فروشی ها در تهران و سپس در طول ۱۰ سال در شهرستان ها افتتاح شدند که غالب کارکنان آنها ارمنی بودند. نخستین بار در خیابان استانبول یا استامبول تهران چند مغازه که ماهی و ماهی دودی و لوله های کالباس می فروختند ساندویچ عرضه کردند که بهای آن دانه ای پنج قران بود؛ نان بولکا (سفید با مزه ترشی خمیر)، خیارشور حلبی تبریز، کمی کره که به نان می مالیدند و چند برگ جعفری تازه خرد کرده. «مغازه خزر» در ابتدای خیابان استانبول پس از چهار راه فردوسی- استانبول- نادری در پاساژی واقع بود و مدتی بعد در طبقه زیرین آن رستورانی افتتاح شد که در آنجا چند نوع غذا از جمله سوسیس سرخ کرده یا مغز گوسفند یا کتلت یا ماهی ازون برون یا شیر ماهی را همراه با توده ای از سیب زمینی پوره خوشمزه که روی غذا و سیب زمینی سس گوجه فرنگی یا کچاپ هم می ریختند به بهای نازل هر پرس شش قران و بعدها ۱۲ ریال و در دهه چهل ۱۸ ریال! عرضه می کردند.

شب جمعه در ساندویچ فروشی های خیابان های استانبول و نادری و لاله زار و لاله زارنو غلغله ای بود. دانشجویان دانشکده افسری ارتش به ویژه از مشتریان وفادار ساندویچ فروش های لاله زار نو بودند زیرا آنها در طول هفته هر روز ناهار ساچمه پلو (عدس پلو)، علف پلو (سبزی پلو)، آش گل گیوه (آش کشک) طاس کباب، راگو، قیمه پلو، چلوخورش علف دانشکده (قرمه سبزی) و کتلت هایی که از سفتی و سختی شباهت به آجر پاره داشت خورده و شب جمعه میل داشتند ساندویچ کالباس و سوسیس بخورند.

آنها هر دو سه نفر دور یک لوله نیم متری کالباس سیردار جمع شده قطعات بریده آن را با رغبت و اشتهای زیادی همراه نان بولکای ترش مزه و گوجه فرنگی و خیارشور به معده می فرستادند. آن زمان از سس ساندویچ اثری نبود و به جای آن ساندویچ فروش ها در نهایت سخاوت مقداری کره اعلا لای نان می مالیدند. درخیابان شاه آباد (جمهوری) دکه ساندویچ فروشی اسلامی جمع و جوری بود که به جای کالباس، کوکو، کتلت و تخم مرغ لای نان می گذاشت و کار او هم بسیار گرفته بود. ساندویچ از سال های حدود ۱۳۳۵ به شهرستان ها نیز انتقال یافت.

● رفتن به ساندویچ فروشی و بی آبرویی

در سال های اول افراد محترم و آبرومند رفتن به ساندویچ فروشی ها را دون شان می دیدند و حداکثر رضایت می دادند به چلوکبابی و چلوخورشتی بروند. همان طور که در عصر ناصری نیز رفتن به رستوران و چلوکبابی کاری خلاف آبرو تلقی می شد و می گفتند فلانی سفره درست و حسابی ندارد که به دکه نان وکباب یا دکان چلوکبابی می رود؛ اما کم کم رفتن به دکان ساندویچ فروشی متداول شد و امروز بسیا ری از خانم ها و آقایان و جوانان خوردن ساندویچ را بر صرف غذا در خانه ترجیح می دهند.

حتی در حدود سال های دهه ۴۰ گفته می شد که تعداد کارگران ساندویچ فروشی ها تنها در شهرستان رشت به ۱۶ هزار نفر رسیده است. در دهه ۱۳۴۰ در بلوار کشاورز که ابتدا بلوار الیزابت دوم نام داشت یک ساندویچ فروشی بزرگ به نام ۴۴۴ افتتاح شده بود. نام خانوادگی فروشنده خوش اخلاق و خنده روی آن به نام علی آقا را کسی نمی دانست و او را علی آقا ۴۴۴ می خواندند. علی آقا که حتی بعداً معلوم نشد نام خانوادگی اش چیست و برادرش آقا داوود از ساندویچ فروشان موفق تهران بودند و سال ها عده زیادی دوست داشتند به مغازه ۴۴۴ بروند و ساندویچ ۴۴۴ بخورند.

علی آقا بعدها خود مستقلاً فروشگاهی در سه راه تخت جمشید (طالقانی) امروز افتتاح و در مدت کمی مشتریان زیادی جذب کرد . ساندویچ کتلت، کالباس، سوسیس و نیز لوبیا پخته پر از پیاز داغ و انواع چاشنی های برادران مزبور درتهران سال های دهه ۱۳۵۰ شهرت زیادی یافته بود. همین طور ساندویچ سالاد اولویه، مغز و زبان آنهاق€• افسوس که علی آقا اگر زنده می ماند دور نبود یک سلسله فروشگاه های زنجیره ای فست فود تاسیس کند. او در جوانی مرد و بعد از او مغازه اش از هم پاشید.

● از همبرگر تا پیتزا

در تهران طی دو دهه ۱۳۳۰ تا ۱۳۵۰ تعداد ساندویچ فروشی ها ازده هزار گذشت. در اوایل دهه ،۱۳۴۰ همبرگر وارد بازار غذای ایران شد.

«تاپس همبرگر» در بلوار ناهید، خیابان جردن (آفریقا)، اولین همبرگرها را با بهای سه تومان، بله سه تومان عرضه می کرد که با یک نوشابه و یک پاکت سیب زمینی به بهای پنج ریال، قیمت کل غذا

از ۴۰ ریال بیشتر نبود، وقتی همبرگر تاپس بهای غذای خود را گران کرد و چهل ریال بابت یک همبرگر گرفت، غوغایی در تهران برپا شد. شهرداری دخالت کرد و دستور بازگشت به بهای سابق را داد که صاحب همبرگرفروشی زیر بار نرفت و به جای همبرگر، پیتزا عرضه کرد که گران تر بود.

اولین پیتزا در ایران در خیابان ویلا و همزمان در خیابان شاه عباس آن زمان در نیمه سال های دهه ۱۳۴۰ عرضه شد که آن را پیتزای پنتری می خواندند و در آن دو رستوران غذاهایی مانند مرغ در سبد (همین مرغ سوخاری) که با سیب زمینی تنوری سرو می شد و اغذیه دیگر می آوردند و نویسنده اولین بار در سال ۱۳۴۷ با پیتزا پنتری آشنا شدم و طعم آن را چشیدم. سایز یا اندازه پیتزا سه نوع متفاوت داشت که بزرگ ترین ۱۸ تومان، متوسط ۱۶ تومان و کوچک ۱۴ تومان قیمت داشت!

در دهه های ۱۳۲۵ تا ۱۳۵۵ ساندویچ فروشی دیگری در تهران شهرت چشمگیری داشت که در ابتدای خیابان لاله زار نو، جنب سینما متروپل قرار داشت. در دو دکان، ساندیچ های کالباس آن به خوشمزگی و مرغوبیت جنس شهره بود. این ساندیچ فروشی «اختیاری» نام داشت و دو برادر ارمنی آن را اداره می کردند. بوی کالباس و عطر خیارشور سیردار این مغازه پای هر رهگذری را سست می کرد.

به تدریج و از سال ۱۳۳۲ به بعد در سراسر تهران، دکاکین ساندویچ فروشی گشایش یافت و ساندویچ فروشان علاوه بر کالباس و سوسیس و ژامبون، ساندویچ های مانوسی با ذائقه ایرانی مانند کتلت، استیک، سالاد اولویه، مغز، مرغ، تخم مرغ و کوکوسبزی را عرضه می کردند.

ساندویچ فروشی به تدریج در ایران به صورت یک شغل عمومی و گسترده درآمد.