آن روی سیب‌زمینی را بالا نیاورید!

به‌تازگی و پس از حذف اسید‌های چرب ترانس از رستوران‌ها و فروشگاه‌های فست فود آمریکا چند شرکت بزرگ آمریکایی اقدام به حذف آکریلامید از محصولات خود کرده‌اند. این ماده مضر که به‌طور …

به‌تازگی و پس از حذف اسید‌های چرب ترانس از رستوران‌ها و فروشگاه‌های فست فود آمریکا چند شرکت بزرگ آمریکایی اقدام به حذف آکریلامید از محصولات خود کرده‌اند. این ماده مضر که به‌طور عمده در سیب‌زمینی‌های سرخ شده تولید می‌شود به‌عنوان یکی از ترکیبات سرطان‌زا در جهان به تایید متخصصان رسیده است....

آکریلامید یک ترکیب شیمیایی است که دارای کاربرد گسترده‌ای در صنایع شیمیایی بوده و در مواد پلاستیکی (پلی‌آکریلامید) وجود دارد. این ماده در تصفیه آب و دیگر فرآیند‌های صنعتی استفاده می‌شود. برای اولین بار پژوهشگران دانشگاه استکهلم و انجمن غذایی سوئد به وجود آکریلامید در محصولات غذایی سرخ شده در درجه حرارت بالا پی بردند. تحقیقات نشان داده که حرارت دهی بالا (۱۲۰ درجه سانتی‌گراد ویا ۲۴۸ درجه فارنهایت) در محصولات غذایی حاوی کربوییدرات به تشکیل آکریلامید منجر می‌‌شود. این ماده در بدن تجزیه شده و ماده‌ای به نام گلاسید امید را تولید می‌کند که می‌تواند با اثر روی DNA و ایجاد جهش در ژن‌ها موجب بروز سرطان و آسیب سیستم عصبی شود.

مکانیسم تولید آکریلامید

مکانیسم تولید این ماده در واقع در اثر واکنش میلارد (واکنش قهوه‌ای شدن) است. روش‌های پخت با درجه حرارت بالا مانند سرخ کردن و برشته کردن به‌ایجادآکریلامید منجر می‌شود. استفاده از سیب‌زمینی برای تهیه ته دیگ می‌تواند موجب تشکیل این ماده سرطان‌زا شود. مطالعات انجام شده از سوی انجمن صنایع غذایی سوئد روی بیش از ۱۰۰ نوع ماده غذایی نشان داده است که حرارت دهی موادغذایی متعدد مانند نان، برنج، ماهی، سوسیس و کالباس، گوشت قرمز، بیسکوییت، قهوه، غلات صبحانه و... و غذا‌های آماده طبخ مانند پیتزا، محصولات فرآیند شده سیب زمینی و ذرت موجب تولیدآکریلامید می‌شود اما مقدار آن در مواد غذایی متعدد متفاوت است. محصولات فرآیند شده سیب زمینی شامل چیپس و سیب‌زمینی‌های سرخ شده در مقایسه با سایر ترکیبات غذایی حاوی بیشترین میزان آکریلامید هستند. سرخ کردن چیپس و سرخ کردن سیب‌زمینی در روغن آفتابگردان مایع امکان تولید محصول سالم‌تر را به‌وجود می‌آورد اما باید توجه داشت که تقریبا تمام انواع سیب‌زمینی‌های سرخ شده و چیپس سیب زمینی که در روغن داغ غوطه ور شده‌اند محتوای آکریلامید بوده و می‌توانند سلامت انسان را به مخاطره بیندازند.

حد مجاز آکریلامیدی که به سلامت انسان آسیب نرساند۶۰ میکروگرم در هر روز برای یک انسان بزرگسال اعلام شده و مصرف روزانه حداکثر ۲۴۰ میکروگرم از این ماده سلامت انسان را در معرض خطر قرار می‌دهد.

راه‌های پیشگیری از تشکیل آکریلامید

اگر سیب‌زمینی در دمایی پایین‌تر از ۸ درجه سانتی‌گراد نگهداری شود به سرعت میزان قند فروکتوز در آن افزایش یافته و هنگام پختن یا سرخ کردن سیب‌زمینی مورد نظر آکریلامید با میزان بالایی در آن تشکیل می‌شود. به حداقل رساندن دما هنگام سرخ کردن غذا و یا استفاده از دیگر راه‌های طبخ غذا چون جوشاندن غذا در کاهش تشکیل آکریلامید تأثیر به سزایی دارند. در این راستا مشخص شده مواد سیلیکونی که برای کف نکردن چربی‌ها به هنگام سرخ کردن استفاده می‌شود حجم آکریلامید تولیدی را دو برابر می‌کند.

به هرحال، سازمان غذا و داروی ایالات متحده توصیه می‌کند تا مشخص شدن نتایج قطعی آثار منفی آکریلامید، مصرف‌کنندگان رژیم غذایی متعادلی را در پیش گیرند و از غذاهایی با چربی‌های اشباع و چربی‌هایی با ایزومرترانس پایین، حبوبات با فیبر بالا و سبزی‌ها استفاده کنند. مطالعات مشخص کرده است ان استیل سیستئین و لیپولئیک اسید علیه آثار سمی‌آکریلامید نقش محافظت‌کننده‌ای دارند. در یک مطالعه نشان داده شده که استفاده از آکریلامید در موش‌های آزمایشگاهی برای یک دوره ۷ روزه موجب رشد تومور می‌شود در حالی که درمان با ان استیل ال سیستئین از پیش‌روی تومور جلوگیری می‌کند.