سفره لرستانی

با خورش سیب خرم آبادی آشنا شوید

وقتی میهمان مردم خرم‌آباد می‌شوید، یکی از غذاهایی که آنها با آن سفره‌شان را رنگین و از شما پذیرایی می‌کنند، خورش سیب درختی است. خورشی که عطری خاص دارد و می‌شود آن را ترش و شیرین میل کرد...

مردم این شهر عادت‌های غذایی بد و خوب مخصوص به خودشان را دارند که در ادامه با مهم‌ترین‌هایشان آشنا خواهید شد.

● عادت‌های غذایـی خرم‌آبادی‌ها

مردم این شهر در صبحانه‌ تخم‌مرغ، عسل، شیر و پنیر محلی می‌خورند. کمتر سبزی می‌خورند و غذاهایشان اغلب چرب است. گوشت قرمز را زیاد استفاده می‌کنند و ماهی کمتر در برنامه غذایی‌شان دیده می‌شود. به همین دلیل کلسترول بالا از مشکلات رایجی است که در میان آنها دیده می‌شود. عسل از سوغات آنها به حساب می‌آید و نان محلی‌ای دارند به نام فطیر که با روغن حیوانی تهیه می‌شود.

● نـکـتـه خانـه‌داری

خرم‌آبادی‌ها به این علت که طعم شیرین را به ترش ترجیح دهند در این خورش گاهی به جای سرکه از شیره انگور استفاده می‌کنند. در ضمن، برای قوام دادن به خورش، یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت به محتویات آن اضافه می‌کنند.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ گوشت خورشتی/ ۳۰۰ گرم/ ۵۰۰ کیلوکالری

▪ سیب متوسط/ ۵ عدد/ ۳۰۰ کیلوکالری

▪ پیاز خرد شده/ ۱ لیوان/ ۲۵ کیلوکالری

▪ روغن ذرت/ ۲ قاشق غذاخوری/ ۱۸۰ کیلوکالری

▪ سرکه/ ۲ قاشق غذاخوری/ ۰ کیلوکالری

▪ برگ بو/ ۳ عدد/ ۰ کیلوکالری

▪ نمک، زرچوبه و فلفل سیاه/ به‌میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا پیازهای خردشده را در روغن تفت دهید. تکه‌های گوشت را به آن اضافه کنید و پس از ادویه زدن و حرارت دادن این مخلوط، برگ بو و ۵ لیوان آب اضافه کنید و بگذارید تا کاملا پخته شوند. سیب‌ها را پوست بگیرید و تکه‌تکه کنید. در اواخر پخت سیب‌ها را به غذا اضافه کنید و برگ بوها را دربیاورید. در پایان، سرکه را نیز بیفزایید و پس از چند دقیقه جوشیدن، آن را از روی حرارت بردارید.

● این غذا چند کالری دارد؟

این خورش در مجموع دارای ۱۰۰۵ کیلوکالری انرژی است. در صورتی که آن را به چهار قسمت تقسیم کنید، هر بخش ۲۵۰ کیلوکالری انرژی خواهد داشت. البته مصرف آن با برنج میزان کالری دریافتی را به ۳۵۰ کیلوکالری نیز می‌رساند.

● گـوشـت؛ مـنـبـع آهـن

با اینکه در علم تغذیه، خوردن گوشت قرمز به مقدار محدود توصیه می‌شود اما به دلیل کم‌خونی شایعی که در میان ایرانیان وجود دارد، مصرف حداقل یک وعده آن در روز برای رفع کمبود آهن عادت غذایی مناسبی به حساب می‌آید. البته کسانی که چربی خون یا سابقه بیماری قلبی، فشارخون یا اسیداوریک بالایی دارند، بهتر است خوردن این ماده غذایی را محدودتر کنند، گوشت منبع عالی برای تأمین آهن است و با خوردن آن، این ماده معدنی به راحتی به بدن می‌رسد و نیاز به آن را تأمین خواهد کرد. فراموش نکنید که نشانه‌هایی مانند کم‌خونی، رنگ‌پریدگی، کاهش استحکام ناخن‌ها، خستگی زودرس، بی‌اشتهایی، عدم توانایی در حفظ دمای بدن در سرما، گرفتگی‌های عضلانی و التهاب مخاط دهان می‌توانند نشانه‌های کمبود آهن باشند.

● سـیـب؛ ضـدکـلـسـتـرول

این میوه یکی از مغذی‌ترین میوهایی است که مصرف منظم آن هر کس را از ابتلا به بیماری‌های مختلف مصون نگه می‌دارد زیرا تحقیقات نشان داده‌اند با خوردن یک سیب متوسط تقریبا با وزن ۱۰۰ گرم، حدود ۲۵ درصد از نیاز روزانه به ویتامین C تأمین خواهد شد. سیب یکی از منابع فیبر محلول نیز به حساب می‌آید و عادت به خوردنش کلسترول خون را کاهش می‌دهد به خصوص اگر با پوست میل شود. بررسی‌ها نشان داده‌اند مصرف مواد غذایی‌ای که مقادیر بالایی کوئرستین دارند، مثل سیب، بهبود‌دهنده فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی در خون هستند و آسیب‌رسانی کلسترول بد در سیستم گردش خون را به حداقل ممکن می‌رسانند. در ضمن، سیگاری‌ها می‌توانند با خوردن این میوه احتمال ابتلا به سرطان مثانه را که در آنها بالاست، کاهش دهند.

● پـیـاز؛ مـنـبع آنـتـی‌اکسـیـدان

طبخ بیشتر غذاهای ایرانی با خردکردن پیاز و سرخ کردن آن آغاز می‌شود زیرا با این کار بوی نامطبوع گوشت گرفته می‌شود و غذا عطری خاص پیدا می‌کند. البته بررسی‌ها نشان داده‌اند که پیاز سرخ‌شده در مقایسه با پیاز خام و کمتر حرارت‌دیده حداقل ارزش تغذیه‌ای را دارد بنابراین هرچه این سبزی کمتر حرارت ببیند، بیشتر می‌تواند به تقویت قوای جسمانی ما کمک کند. یکی از مواد مغذی‌ای که در این سبزی وجود دارد، فلاونوییدی به نام کوئرستین است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و دریافت هر روزه آن می‌تواند احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و افزایش چربی خون را به حداقل برساند. فراموش نکنید که هر لیوان پیاز خردشده خام یک واحد سبزی محسوب می‌شود و ۲۵ کیلوکالری انرژی دارد ولی با سرخ‌کردن آن با هر قاشق مرباخوری روغن به میزان کالری دریافتی حاصل از خوردنش ۴۵ کیلوکالری دیگر نیز افزوده خواهد شد.

● همراه این غذا

این خورش با برنج میل می‌شود که بهتر است به صورت کته طبخ شود. البته برای تکمیل‌تر کردن وعده غذایی بهتر است که آن را با یک پیاله ماست و خیار، جوانه گندم و نعناع خرد شده و یک پیش دستی سبزی خوردن میل کنید.

● اگر کم خون هستید

میزان گوشت را افزایش دهید و به محتویات این خورش گوجه‌فرنگی تازه اضافه کنید. در ضمن، اضافه کردن مقداری آب لیموترش نیز میزان آهن قابل جذب را افزایش می‌دهد. نکته دیگر اینکه غذایتان را با آب پرتقال تازه میل کنید.

● اگر اضافه وزن دارید

خورش را با حداقل روغن و بدون برنج میل کنید. در کنار آن چند برش نان سنگک قرار دهید و آن را با یک بشقاب سالاد سبزی تازه همراه کنید، به این ترتیب فیبر موجود میزان کالری دریافتی‌تان را کمتر خواهد کرد.

● اگر گاستریت دارید

التهاب معده از مشکلات گوارشی است که هنگام ابتلا به آن باید از غذاهای سهل‌الهضم استفاده کرد بنابراین غذایتان را با حداقل روغن و ادویه تهیه کنید. نهایتاً یک قاشق مرباخوری کره به آن بیفزایید و بیشتر آب گوشت و سیب‌های پخته را همراه برنج کته شده میل کنید.

سارا حسنلو