سرخ کردن سبزی‌ ۵ شرط دارد

ما برای سرخ کردن سبزی‌هایی که می‌خواهیم در غذا از آنها استفاده کنیم، چند هدف داریم: اول اینکه، حجم سبزی کمتر شده و آب موجود در آن، جای خود را به روغن می‌دهد....
دوم اینکه، تفت دادن …

ما برای سرخ کردن سبزی‌هایی که می‌خواهیم در غذا از آنها استفاده کنیم، چند هدف داریم: اول اینکه، حجم سبزی کمتر شده و آب موجود در آن، جای خود را به روغن می‌دهد....

دوم اینکه، تفت دادن باعث خروج عطر سبزی می‌شود و به خوش‌مزه‌تر شدن غذا کمک می‌کند و سوم اینکه، به وسیله سرخ کردن در روغن، سبزی خواهد پخت. ولی در سرخ کردن باید نکات زیر را رعایت کرد:

۱) سبزی باید بسیار محدود و در حد تفت دادن سرخ شود تا فقط عطر سبزی بلند شود، نه اینکه از حرارت زیاد بسوزد؛ زیرا وقتی سبزی زیاد سرخ می‌شود ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد. به طور مثال، ویتامین C که در این گروه از مواد غذایی وجود دارد، در اثر سرخ کردن زیاد از بین می‌رود ولی اگر کم تفت داده شود ویتامین A و C آن تا حدودی حفظ می‌شود.

۲) هر چه سبزی ریزتر شود و بیشتر آب بیندازد و حتی بین خرد کردن و پختن زمانی در فضای معمول اتاق باقی بماند در این صورت، ویتامین C بیشتری را از دست خواهد داد. بنابراین برای خرد کردن باید از کارد تیزتری استفاده شود تا کمترین آسیب به بافت آن وارد آید.

۳) سبزی‌های خرد‌نشده را می‌توان تا ۶ ماه در فریزر نگهداری کرد اما وقتی خرد و سرخ می‌شوند ۲ تا ۳ ماه قابل نگهداری هستند و نمی‌توان آنها را در فریزر بیش از مدت یاد شده گذاشت زیرا با طولانی‌تر شدن این زمان، طعم و عطر و ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند.

۴) در مورد بهترین روغنی که می‌توان برای سرخ کردن سبزی‌ها به کار برد نیز باید از روغن ذرت و آفتابگردان حرف زد؛ البته در صورتی که در مدت کوتاهی این فرآیند به انجام برسد. اما اگر این زمان طولانی‌تر شود، بهتر است از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید؛ به طوری که در عرض ۴ تا ۵ دقیقه تفت دادن به پایان برسد.

۵) یادتان باشد که هر چه لوبیای به کار رفته در غذایی مثل این خورش کوچک‌تر باشد (مثل لوبیاچشم بلبلی) در این صورت زمان پخت کمتر شده و ارزش غذایی تمامی اجزای تشکیل دهنده بیشتر حفظ خواهد شد.

دکتر مسعود کیمیاگر متخصص تغذیه و رژیم درمانی