وضعیت میكروبی ادویه‌‏ها و چاشنی‌ها

ادویه و گیاهانی كه به‌عنوان ادویه و چاشنی مصرف می‏شوند مانند اكثر فراورده‏های كشاورزی، پس از برداشت در معرض آلودگی‌های میكروبی قرار می‏گیرند. فلور میكروبی غالب در این فراورده‏ها …

ادویه و گیاهانی كه به‌عنوان ادویه و چاشنی مصرف می‏شوند مانند اكثر فراورده‏های كشاورزی، پس از برداشت در معرض آلودگی‌های میكروبی قرار می‏گیرند. فلور میكروبی غالب در این فراورده‏ها را اغلب انواع جنس باسیلوس مانند، باسیلوس سوبتیلین، مگاتریوم و لیكنی فرمیس تشكیل می‏دهند. كلستریدیوم‌ها نیز به میزان كمی موجود هستند. بعضی اوقات بیهوازیها و هوازیهای گرما دوست، انتروككها و باكتری‌های گرم منفی خانواده انتروباكتریاسیه نیز وجود دارند. كپك‌های مختلف از تعداد كم تا میلیون و مخمرها به ندرت دیده می‏شوند. میكروارگانیزم‌های بیماری‌زا به ندرت در ادویه مشاهده می‏شوند. فراوان‏ترین ادویه‏ای كه مصرف می‏شود فلفل سیاه و سفید است كه شمارش میكروبی آن از ۱۰میلیون تا ۱۰۰میلیون در گرم می‏باشد و اكثر آنها را با سیلوس‌ها تشكیل داده كه بیشتر به صورت اسپور دیده می‏شوند. سایر ادویه‏ها مانند دانه كرفس، پاپریكا و زنجبیل نیز نسبتا دارای شمارش میكروبی زیاد هستند. برخی ادویه‏ها مانند جوز هندی و اكثر سبزی‌ها و علف‌های مورد استفاده جهت چاشنی غذا تعداد كمی باكتری هوازی دارند كه تعداد آنها از چند صد تا چند هزار در گرم تجاوز نمی‏كند و فلور غالب را باكتری‌های هوازی اسپورزا تشكیل می‏دهند. برخی ادویه‏ها به‌علت دارا بودن روغن در تركیب خود دارای اثر باكتری‏كشی قابل توجهی هستند و در نتیجه تعداد باكتری‌های آنها كم است