پنیر پای ثابت صبحانه

تمام آنچه می خواستید درباره انواع پنیر بدانید

عادات افراد برای انتخاب صبحانه بسیار متفاوت است. عده‌ای دوست دارند آب میوه و نیمرو بخورند و بعضی‌ها حلیم یا عدسی و برخی دیگر چای، مربا و کره را ترجیح می‌دهند اما بیشتر افراد به چای، نان و پنیر بیشتر از هر چیز دیگری برای خوردن صبحانه علاقه نشان می‌دهند . به هر حال، متخصصان تغذیه معتقدند که صبحانه هرچه باشد استفاده از لبنیات در آن بسیار مهم بوده و باید به عنوان یک اصل درآید. یکی از اعضای خانواده لبنیات، پنیر است که اگر در کنار سایر مواد مغذی مصرف شود، می‌تواند بخشی از نیاز بدن به کلسیم را برطرف کند...

مصرف پنیر از دیرباز رایج بوده است؛ عضوی از اعضای خانواده لبنیات که به دنبال اهلی کردن چهار پایان شیرده مثل بز، شتر یا گاومیش کشف شده است. در مناطقی بین آسیا و اروپا و در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر می‌کنند و از آن ماست و پنیر می زنند. گفته می‌شود که اولین مایه پنیر از شیره درخت انجیر به دست آمد و انسان‌های قدیمی بعد از آنکه برگ‌های درختان انجیر را در شیر می‌انداختند تا شیر ببندد آن را روی سنگ می‌ریختند و پس از اینکه سفت می‌شد، برای اینکه آب آن کاملا گرفته شود، سنگ دیگری روی آن می‌گذاشتند. بعدها انسان یاد گرفت که از شکم حیوانات شیرخوار، مخصوصا خرگوش‌های وحشی، مایه پنیر را به دست آورد و وقتی پنیر ساخته شد آن را در آفتاب خشک کند و نمک بزند و در لای برگ درختان بپیچد و آن را برای روزها و ماه‌های آینده مورد استفاده قرار دهد. تولید پنیر به صورت صنعتی در آغاز قرن بیستم شروع شد و آن زمانی بود که پاستور، اکتشافات خود را درباره تخمیر شیری آغاز کرد.

● فواید پنیر

پنیر غذای پروتئین‌دار کاملی است و منبع خوبی از پروتیین، کلسیم و فسفر می شود و کاملا می‌تواند جای گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاه‌خوارانی که گوشت نمی‌خورند به جای آن پنیر مصرف می‌کنند. پنیر به استثنای لاکتوز، موادی دارد که در شیر موجود است مثل پروتئین، چربی و ویتامین خصوصا ویتامین‌های A و B. یکی از مزایای پنیر بر شیر هضم ساده‌تر آن است البته به استثنای پنیرهای خیلی چرب و یا خیلی تخمیر شده.

همان‌طور که گفتیم پنیر دارای کلسیم و فسفر بالایی است. برای داشتن استخوان‌هایی سالم نه تنها کلسیم لازم است بلکه مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از برنامه غذایی است که در رسوب کلسیم در استخوان‌ها اهمیت دارد. برای داشتن استخوانی‌‌هایی محکم به ازای هر هزار میلی‌گرم کلسیم ۴۴۰ میلی‌گرم فسفر لازم است که چنین نسبت مناسبی در مواد غذایی مثل شیر و پنیر دیده می‌شود. مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند نیز توصیه می‌شود. این افراد به دنبال مصرف شیر، به دلیل کاهش تولید آنزیم‌های تجزیه‌کننده قند شیر (لاکتوز) نمی‌توانند لاکتوز شیر را هضم کرده، دچار اسهال، نفخ، دردهای شکمی‌و تهوع می‌شوند اما از آنجا که میزان لاکتوز پنیر و ماست خیلی کم است، مصرف این دو به این افراد توصیه می‌شود.

● هم کلسیم دارد، هم فسفر

پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است. افرادی که کار فکری می‌کنند، کسانی که در اثر کار زیاد خسته می‌شوند و کسانی که ضعیف‌اند باید پنیر بخورند زیرا پنیر دارای فسفر است و فسفر غذایی مطلوب برای این دسته از اشخاص است. کسانی که بیماری دیابت دارند باید پنیر بخورند زیرا پنیر مواد قندی ندارد. مادرانی که بچه‌های خود را شیر می‌دهند، خانم‌های باردار، کسانی که از بستر بیماری برخاسته و دوران نقاهت را می‌گذرانند باید پنیر میل کنند زیرا زود هضم است و به دنبال مصرف‌اش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت. خوردن پنیر برای کسانی که چربی خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه صفرا هستند، توصیه نمی‌شود. علاوه بر این، کسانی که سابقه بیماری قلبی دارند پنیر برایشان ضرر دارد زیرا دارای نمک و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آنها برای این گروه می‌تواند خطر تشدید بیماری‌شان را فراهم آورد.

● بهترین نوع پنیر

بهتر است از میان انواع پنیر، پنیرهای کم چرب را انتخاب کنیم. انواع پر چرب منبع عمده اسیدهای چرب اشباع هستند که برای سلامتی مضرند بنابراین مصرف پنیرهای پرچرب و خامه‌ای به یک بار در هفته باید محدود شود. در ضمن، مصرف پنیرهای باز و محلی به علت احتمال آلودگی‌های میکروبی توصیه نمی‌شود چرا که می‌تواند حامل میکروب‌های مسمومیت‌زای خطرناکی مثل سالمونلا، بروسلا و... باشد که ایجادکننده حصبه، مسمومیت ناشی از لیستریا و تب مالت هستند. پنیرهای نرم‌تر به دلیل چربی که دارند ماندگاری کمتری داشته به این دلیل باید زودتر مصرف شوند اما پنیرهای سفت مقاوم‌ترند.

● چرا پنیر با گردو؟

در پنیر ماده‌ای به نام تیرامین وجود دارد که اگر در مغز تجمع یابد، باعث کندی ذهن می‌شود، البته این ماده توسط یک نوع آنزیم موجود در بدن انسان می‌تواند تجزیه شود ولی این آنزیم تا حد مشخصی فعال است. برای فعالیت بیشتر این آنزیم باید میزان مس را در بدن زیاد کرد و این کار با خوردن گردو که حاوی مقداری مس است، انجام می‌شو‌د. بنابراین اگر چند بار پنیر خالی خوردید، نگران نشوید.

● ویترین پنیرها

شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت. اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می‌شود که طعم‌های متفاوتی دارند.

▪ پنیرهای خودمانی: اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی‌پسند، «لیقوان» و «تبریز» هستند. ویژگی اصلی این پنیرها استفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته آنها را به تب مالت پیوند می‌دهد.

▪ پنیر گودا: معروف‌ترین پنیر نیمه سفت دنیا و هلندی‌الاصل که بیشتر برای تهیه پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس و گاهی هم شیرینی استفاده می‌شود، پنیر گودا است. گودا از انواع پنیر‌های نیمه سخت است. به طور معمول رسیدن آن دو تا پنج ماه طول می‌کشد. در آب نمک نگهداری می‌شود و محتوی چربی آن ۴۰ تا ۵۲ درصد است.

▪ پنیر پارمسان: قدیمی‌ترین و معروف‌ترین پنیر ایتالیایی است. لااقل ۸ ماه طول می‌کشد تا این پنیر را درست کنند اما ارزش غذایی هر کیلوی آن معادل ۲۴ کیلو شیر تازه گاو است. غنی‌ترین پنیر از نظر پروتئین بوده و به دلیل کم‌چرب و سهل‌الهضم بودن، برای افراد مسن و ورزشکار بسیار مفید است. پنیر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش غذا و پنیر رسیده را هم به صورت رنده یا پودر شده به عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده می‌کنند.

▪ پنیر موزارلا: اولین بار در ایتالیا تولید شده است و جزو پنیر‌های کشدار و با طعم ملایم به حساب می‌آید. هنگام بریدن آن، آب پنیر سفید رنگ و با اسانس شیر تخمیر شده از آن تراوش می‌کند به همین دلیل جزو پنیر‌های تازه است. از سوی دیگر باید در یخچال نگهداری شود چون خاصیت ذوب شدن دارد و برای پخت غذاهای ایتالیایی مورد استفاده قرار می‌گیرد مانند لازانیا و پیتزا و هنگام پخت و پز حالتی کشدار از خود نشان می‌دهد که معمولا برای افراد بسیار مطلوب است.

▪ پنیر خامه‌ای: یکی از خوش‌خوراک‌ترین پنیرهاست. نوعی پنیر سفید نرم که طعم ملایمی دارد و ویژگی اصلی‌اش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست. در واقع برای درست کردن آن از شیر پرچرب و خامه استفاده می‌کنند و نمی‌گذارند پنیر به دست‌آمده، بماند تا به اصطلاح رسیده شود.

▪ پنیرچدار: در پنیر چدار مقادیر کمی‌نمک، خامه تازه یا ‌ترش افزوده می‌شود. خانواده پنیر چدار یکی از خانواده‌های پنیرهای نیمه سخت یا سخت است که دلمه آن بریده شده، به آرامی ‌حرارت می‌بیند تا به شکل یک توده انباشته شده بدل ‌شود. این دسته از پنیرها عمر ماندگاری کوتاه و محتوی چربی آنها ۵۰ درصد و طعمی‌ شبیه خامه دارند.

▪ پنیر فیلا فیلا یا پنیرپیتزا انگلیسی: فیلا فیلا به معنای کشدار بودن، نوعی پنیر عمل‌آوری شده پیتزا است. این پنیر خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. پنیر فیلافیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار بوده و به راحتی روی پیتزا پخش شده و به هیچ وجه آب نمی‌اندازد.

▪ پنیر بوتوکیزه: این نوع پنیر توسط ایتالیایی‌ها ابداع شده و با سایر پنیرها تفاوت دارد. پنیر بوتوکیزه طعم ملایمی داشته و فاقد بوی معمولی پنیر است. در مجموع می‌توان گفت مطابق هر نوع ذایقه‌ای است. به علت طعم کره‌ای که دارد آن را بوتوکیزه یا پنیر کره‌ای نام نهاده‌اند. به دلیل عطر و بوی خاص آن نمی‌توان این پنیر را به هنگام پخت با پنیر دیگری مخلوط کرد.

سهیلا عابدین‌پور