روغنی که دشمن قلب است

در حال حاضر ایرانی ها به دلیل تغییرات الگوهای تغذیه ای, با بیماری های مختلفی مانند کلسترول خون بالا, چاقی, اضافه وزن و افزایش ابتلا به بیماری های غیرواگیر مواجه هستند

در حال حاضر ایرانی‌ها به‌دلیل تغییرات الگوهای تغذیه‌ای، با بیماری‌های مختلفی مانند کلسترول خون بالا، چاقی، اضافه‌وزن و افزایش ابتلا به بیماری‌های غیرواگیر مواجه هستند...

براساس نتیجه مطالعه‌های داخلی، شیوع ابتلا به اضافه‌وزن و چاقی در جمعیت ۱۵ تا ۶۴ سال ایران، ۴۴ درصد و شیوع کلسترول خون بالا، حدود ۳۳ درصد گزارش شده است. یکی از عوامل زمینه‌ساز بروز این بیماری‌ها، کیفیت نامطلوب روغن‌های خوراکی و بالا بودن میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس آنهاست. بسیاری از تحقیقات جهانی ثابت کرده‌اند با کاهش ۱ درصدی دریافت اسید چرب ترانس، شیوع بیماری‌های قلبی و عروقی تا ۲۵ درصد کاهش پیدا می‌کند. در «دید‌بان تغذیه» این هفته، با دکتر زهرا عبداللهی، مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت گفت‌وگو کردیم تا بیشتر با مشکلات پیش‌روی مردم که مصرف روغن‌های غیراستاندارد باعث بروز آنها می‌شوند، آشنا شویم.

▪ به‌طور کلی، مجاز به مصرف چه مقدار چربی در طول روز هستیم؟

براساس استاندارد سازمان بهداشت جهانی، حدود ۳۰-۲۰ درصد از انرژی مورد نیاز روزانه هر فرد می‌تواند از روغن‌ها و چربی‌ها تامین شود.

▪ چه مقدار از این انرژی می‌تواند از چربی‌های اشباع و ترانس تامین شود؟

حدود ۱۰-۷ درصد از انرژی مورد نیاز روزانه ما می‌تواند از اسیدهای چرب اشباع تامین شود. این در حالی است که مجاز به تامین بیش از ۱ درصد نیاز بدنمان به انرژی، با مصرف اسیدهای چرب ترانس نیستیم.

▪ آیا ایرانی‌ها هم این میزان استاندارد مصرف را رعایت می‌کنند؟

متاسفانه نه، نتیجه مطالعه‌های داخلی نشان می‌دهد میزان دریافت انرژی روزانه از طریق اسیدهای چرب ترانس موجود در روغن‌ها در خانوارهای ایرانی، حدود ۴ درصد است؛ یعنی ۳ درصد بیشتر از استانداردهای جهانی.

▪ مهم‌ترین خطری که افزایش دریافت اسیدهای چرب ترانس برای بدن دارد، چیست؟

با توجه به ارتباطی که بین دریافت اسیدهای چرب ترانس و افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی وجود دارد، مهم‌ترین مشکل، رعایت نکردن این الگو و استاندارد جهانی و ابتلای افراد جامعه به بیماری قلبی است. اصلا به این علت بر کاهش میزان اسیدهای چرب ترانس در روغن‌ها تاکید داریم که بتوانیم از این طریق، تا حدود

۴۰ درصد شانس ابتلا به ناراحتی‌های قلبی را کاهش دهیم.

▪ آیا تا به حال در کشور اقدامی هم برای کاهش چربی‌های ترانس و اشباع دریافتی انجام شده است؟

بله، در کشور ما الگوی مصرف روغن اصلاح‌شده و کیفیت این محصول در سال‌های اخیر بهبود یافته است. بد نیست بدانید در سال ۱۳۸۰، حدود ۸۰ درصد از خانوارهای ایرانی از روغن‌های جامد استفاده می‌کردند ولی این میزان در سال ۹۲ به حدود ۵۰ درصد رسیده است. تبلیغاتی که در مورد عوارض مصرف روغن‌های جامد انجام شده هم مردم را به مصرف بیشتر روغن‌های مایع که دارای اسیدهای چربی اشباع و ترانس کمتری هستند، تشویق کرده است. البته نتایج مطالعه‌هایی که درباره مصرف کمی و کیفی انواع روغن‌های خوراکی در ایران انجام شده، نشان می‌دهد

۴۵ درصد خانوارهای تهرانی هم از روغن‌های نباتی نیمه جامد استفاده می‌کنند.

▪ روغن‌های نیمه‌جامد چه نوع محصولاتی هستند؟

این روغن‌ها، نوع بهبودیافته روغن‌های جامد هستند. روغن‌های کاملا جامد اسیدهای چرب ترانس و اشباع بسیار بالاتری نسبت به انواع مایع و نیمه‌جامد دارند.

▪ صنایع روغن در سال‌های اخیر برای بهبود کیفیت محصولات خود چه کارهایی انجام داده‌اند؟

روغن‌های نیمه جامد را به‌جای انواع جامد روانه بازار کرده‌اند تا بتوانند مقداری از دریافت اسیدهای چرب ترانس و اشباع را در مردم کم کنند. براساس آخرین آمارهای موجود، تولید روغن‌های مایع و نیمه‌جامد به ترتیب ۴۶ و ۵۴ درصد در سال ۹۰ و ۵۲ و ۴۸ درصد در سال ۹۱ بوده است. هرچند تولید روغن مایع در یکی، دو سال اخیر از روغن نیمه‌جامد بیشتر بوده اما در حقیقت هنوز ۴۸ درصد روغن نیمه‌جامد که دارای اسیدهای چرب ترانس و اشباع بیشتری نسبت به روغن‌های مایع است، در کشور ما تولید و مصرف می‌شود.

▪ درحال حاضر، روغن اولیه‌ای که در صنایع روغن ایران استفاده می‌شود، چیست؟

براساس اطلاعات انجمن صنفی صنایع روغن ایران،‌ سهم واردات روغن پالم که دارای ۵۰ درصد اسید چرب اشباع است، از سایر روغن‌ها مانند روغن آفتابگردان یا ذرت بیشتر شده است.

▪ چرا؟

چون کشور ما در شرایط تحریم به سر می‌برد. قیمت پایین روغن پالم هم دلیل افزایش واردات آن است. به‌طور کلی، از آنجا که هنوز سهم واردات روغن‌های خام دارای اسیدهای چرب ترانس و اشباع کمتر مانند روغن آفتابگردان و ذرت برای تولید روغن‌هایی با اسید چرب ترانس زیر ۲ درصد و اشباع زیر ۲۵ درصد، چندان افزایش نیافته، صنایع با مشکلاتی در زمینه تولید روغن‌های سالم‌تر مواجه هستند.

▪ چاره چیست؟

باید میزان واردات روغن‌ پالم کاهش و میزان واردات روغن‌های آفتابگردان، ذرت، زیتون و کنجد افزایش پیدا کند. این مساله به سیاست‌های مختلف خارجی و تحریم‌ها بستگی دارد. البته ضعف تکنولوژی تولید روغن با فرمولاسیون مورد نظر (ترانس زیر ۲ و اشباع زیر ۲۵ درصد) هم تا اندازه‌ای باعث شده برخی کارخانه‌ها نتوانند استانداردها را رعایت کنند. اگر دولت برای مدرن شدن تکنولوژی تولید روغن به کارخانه‌های مختلف کمک کند، شاهد تحولات خوبی در این زمینه خواهیم بود.

▪ توصیه کاربردی شما به مردم؟

در حال حاضر استاندارد مصوب چربی ترانس موجود در روغن‌های تولید داخل زیر ۵ درصد تعریف شده است، اما کارخانه‌هایی هستند که روغن‌هایی با ترانس زیر ۲ درصد تولید می‌کنند. به‌همین دلیل کسانی که به سلامت خود و خانواده‌شان اهمیت می‌دهند، باید علاوه بر مصرف روغن‌های مایع و کنارگذاشتن روغن‌های نیمه‌جامد، روغن‌های مایعی را انتخاب کنند که روی برچسب آنها نوشته شده اسید چرب ترانسشان کمتر از ۲ درصد است. حواستان باشد که تا می‌توانید، اصلا سمت روغن‌هایی که اسید چرب ترانس بالای ۵ درصد دارند، نروید. در میان انواع روغن، آنهایی که اسید چرب اشباع کمتری دارند هم بهتر از سایر روغن‌ها هستند.

ندا احمدلو