ماست پروبیوتیک بخوریم یا ماست ساده

پرسشی از دکتر امیرمحمد مرتضویان متخصص صنایع غذایی

اگر شما هم جزو طرفداران محصولات لبنی به‌خصوص ماست باشید، حتما تا حالا انواع ماست‌های پروبیوتیک موجود در فروشگاه‌ها حواستان را به خودشان جلب کرده‌اند و شاید پیش خودتان فکر کرده باشید که اصلا ماست پروبیوتیک دیگر چیست و چه تفاوتی با ماست ساده دارد؟! سازمان جهانی بهداشت می‌گوید که پروبیوتیک‌ها، میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که اگر به اندازه کافی به خوراکی‌ها اضافه شوند، می‌توانند اثرات مثبتی برای ما در پی داشته باشند...

براساس پژوهش‌هایی که در سال ۲۰۰۵ در آمریکای شمالی انجام شد، پژوهشگران به این نتیجه رسیدند که مردم این منطقه در بین محصولات پروبیوتیکی مختلف به ماست‌های پروبیوتیک علاقه بیشتری دارند و به همین دلیل کار غنی‌سازی ماست را با این باکتری‌ها بیشتر از سایر محصولات لبنی ادامه دادند. در کشور ما هم ماست پروبیوتیک بیش از سایر محصولات پروبیوتیک در بازار صنایع غذایی به چشم می‌خورد. به همین دلیل در این گفتگو، دکتر

سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و استادیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، ما را بیشتر با ماست پروبیوتیک و خواصش آشنا می‌کنند.

▪ آقای دکتر! تفاوت ماست‌های پروبیوتیک با ماست‌ها معمولی در چیست؟

- ماست‌های پروبیوتیک مانند دیگر محصولات پروبیوتیک، دارای میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک هستند اما ماست‌های ساده این باکتری‌ها را ندارند و در نتیجه نمی‌توانند خواص بسیار مفید انواع ماست‌های پروبیوتیک را هم داشته باشند.

▪ لطفا چند نمونه از خواص مفید این نوع از ماست‌ها را نام ببرید.

- شاید بتوان گفت مهم‌ترین خاصیت این نوع محصولات، کاهش عوارض عدم‌تحمل لاکتوز است. یعنی افرادی که نسبت به لاکتوز موجود در شیر حساسیت دارند و مثلا با خوردن شیر نفخ می‌کنند، می‌توانند با خیال راحت و بدون نگرانی محصولات پروبیوتیک را مصرف کنند. خواص ضد‌سرطانی و کاهش خطر ابتلا به سرطان، تنظیم و تقویت سیستم ایمنی بدن و کاهش کلسترول خون از دیگر اثرات مثبت ماست و شیرهای پروبیوتیک هستند. به علاوه، محصولات پروبیوتیک خواص ضدعفونی‌کننده هم دارند و با جلوگیری از رشد باکتری‌های عفونت‌زا در بدن، باعث پیشگیری از ابتلا به عوارض ناشی از بیماری‌های عفونی مانند اسهال می‌شوند. حتی به تازگی، مفید بودن محصولات پروبیوتیک برای سلامت دندان‌ها هم به اثبات رسیده است.

▪ آیا باکتری‌های پروبیوتیک در بدن خودمان هم وجود دارند؟

- بله. این باکتری‌ها در روده انسان زندگی می‌کنند و بخش قابل‌توجهی از سلامت افراد به فعالیت و تکثیر باکتری‌های پروبیوتیک در روده بستگی دارد چون این باکتری‌ها می‌توانند باکتری‌های مضر را در بدن سرکوب کنند. یکی از راه‌های افزایش جمعیت باکتری‌های پروبیوتیک در بدن و فعال نگه داشتن آنها به صورت مستمر، اضافه کردنشان به انواع محصولات غذایی مانند شیر یا ماست است. در کشور ما بیشتر ماست‌ها را با پروبیوتیک غنی می‌کنند.

▪ آیا امکان از بین رفتن این باکتری‌ها بعد از افزودن به مواد غذایی وجود ندارد؟

- خیر. اصلا در تکنولوژی صنایع غذایی ما کاری می‌کنیم که تعداد باکتری‌های زنده و فعال تا لحظه‌ای که قرار است مصرف‌کننده آن محصول را مصرف کند، در بالاترین حد خود باقی بماند و بتواند در روده مستقر شود.

▪ آقای دکتر!‌ ممکن است که در صورت تمام شدن تاریخ مصرف ماست‌های پروبیوتیک، باکتری‌های پروبیوتیک موجود در آنها به باکتری‌های مضر تبدیل شوند و خوردنشان برایمان ضرر داشته باشد؟

- اولین خصوصیت پروبیوتیک‌ها، ایمن بودن آنهاست و اینکه مسمومیت‌زا نباشند. به دلیل ایمنی است که سازمان بهداشت جهانی اعلام کرده است که مصرف زیاد محصولات پروبیوتیک به‌خصوص محصولات لبنی، هیچ مشکلی برای افراد به دنبال نخواهد داشت. اما باکتری‌های پروبیوتیک فقط یک هفته تا ۱۰ روز زنده می‌مانند و اگر شما ماست پروبیوتیک را بعد از تاریخ مصرفش استفاده کنید، دیگر از خواص آن بهره‌مند نخواهید شد و فرقی با اینکه ماست معمولی بخورید، ندارد. ولی از نظر سلامتی، ضرری به بدنتان نخواهد رسید.

▪ بنابراین منع مصرفی برای محصولات پروبیوتیک وجود ندارد. درست است؟

- راستش را بخواهید، مصرف محصولات پروبیوتیک برای هیچ‌کس به جز افرادی با بیماری‌های خاص مانند HIV پیشرفته یا نوزادان زیر شش ماه منع مصرف ندارد. افراد مبتلا به بیماری‌های خاص باید حتما با نظر متخصصان تغذیه صاحب?نظر در این امر، محصولات پروبیوتیک مصرف کنند.

▪ آیا می‌توان به تمام محصولات پروبیوتیک موجود در بازار اطمینان کرد؟

- شما باید پیش از خرید ماست یا سایر محصولات پروبیوتیک، برچسب تغذیه‌ای آن را بخوانید و مطمئن شوید که در هر میلی‌لیتر یا گرم از آن محصول، حداقل یک میلیون باکتری پروبیوتیک وجود دارد. اگر غلظت باکتری‌های پروبیوتیک محصولی کمتر از این میزان باشد، مصرف آن را توصیه نمی‌کنیم ولی حداکثر و سقفی برای وجود باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات غذایی وجود ندارد و شاید بتوان گفت که هر چه بیشتر، بهتر!

▪ آیا این باکتری‌ها در اثر حرارت دیدن یا ترکیب با سایر خوراکی‌ها مانند انواع سبزی‌ها، از بین می‌روند؟

- هم بله و هم خیر! یعنی اگر شما ماست پروبیوتیک را به غذایتان اضافه کنید و آن را حرارت دهید، به طور حتم، میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک در اثر حرارت از بین می‌روند و دیگر خواص ذکرشده را برای بدن نخواهند داشت اما افزودن سبزی‌های مختلف، خیار یا اسفناج به ماست‌های پروبیوتیک نمی‌تواند باعث از بین رفتن خاصیت آن بشود.

▪ بهترین روش نگهداری این ماست‌ها کدام است؟

- شما باید حتما ماست‌های پروبیوتیک را تا آخرین لحظه مصرف، داخل یخچال نگهدای کنید و از قرار دادن آنها در محیط آشپزخانه یا در معرض نور خورشید و گرما بپرهیزید.

▪ آیا سطح پروتئین یا کلسیم ماست‌‌های پروبیوتیک هم بیشتر از ماست‌های معمولی است؟

- خیر. ماست‌های پروبیوتیک و ماست‌های معمولی فقط از نظر وجود باکتری پروبیوتیک در ساختارشان با یکدیگر متفاوت هستند و ویژ‌گی‌های شیمیایی آنها فرقی با هم نمی‌کند اما بهتر است این نکته را بدانید که وجود باکتری?های پروبیوتیک می‌تواند ارزش تغذیه‌ای محصول را بالا ببرد.

▪ چطور؟

- از آنجا که باکتری‌های پروبیوتیک در روده مستقر می‌شوند و محیط روده را اسیدی می‌کنند، می‌توانند جذب کلسیم را در بدن افزایش دهند.

▪ شما مصرف حداقل چه میزان ماست پروبیوتیک را در روز توصیه می‌کنید؟

- اگر بخواهید از مزایای فراوان ماست‌های پروبیوتیک بهره‌مند بشوید، باید حداقل ۲۰۰ تا ۳۰۰ میلی‌لیتر از این نوع ماست را در روز بخورید. در واقع، مصرف کمتر از این میزان نمی‌تواند خواصی که ذکر کردیم، برایتان در پی داشته باشد و اصلا اینطور نیست که شما هفته‌ای یکی، دوبار ماست پروبیوتیک بخورید و انتظار بهره‌مند شدن از فواید آن را هم داشته باشید.

ندا احمدلو