از پنیری که می خوریم

پنیر فرآورده غذایی است که از شیر بریده شده تهیه می شود به طورمعمول در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند ولی گاهی از شیر بز و گوسفند هم پنیر تهیه می شود این ماده در مناطق گوناگون به گونه های متفاوتی تهیه می شود و نام های متعددی دارد

پنیر فرآورده غذایی است که از شیر بریده شده تهیه می‌شود. به‌طورمعمول در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می‌کنند ولی گاهی از شیر بز و گوسفند هم پنیر تهیه می‌شود. این ماده در مناطق گوناگون به گونه‌های متفاوتی تهیه می‌شود و نام‌های متعددی دارد.

رنگ طبیعی پنیر بین سفید و زرد است، البته به برخی انواع پنیر هم سبزی یا ادویه اضافه می‌کنند که دلیل آن ایجاد تنوع، در تولید انواع پنیر است....

● تاریخچه

از هشت هزار سال پیش برای اولین بار در نزدیکی عراق پنیر درست کرده‌اند. پنیر خوراک اصلی مصری‌ها و یونانی‌ها بوده است. اولین کارخانه تولید پنیر به شکل امروزی، سال ۱۸۱۵ در سوئیس راه‌اندازی شد. البته فرانسوی‌ها و ایتالیایی‌ها، هرکدام با تولید حدود ۴۰۰ نوع پنیر محلی، در جهان رتبه بالایی دارند. کشور ایتالیا،محل پیدایش پنیرهای خوب زیادی است دو نوع از مهم ترین پنیرهای نرم رسیده‌ایتالیایی،«موزارلا» و «ریکوتا» و انواع منشعب شده از آنها هستند که از لحاظ تاریخی مکمل همدیگرند،چون اغلب پنیر ریکوتا را از آب پنیر موزارلا تهیه می‌کنند.

در اوایل دهه پنجاه میلادی،آوازه شهرت پنیرهای نرم ایتالیایی (به‌خصوص انواع نرم رسیده آنها) به نحو بی‌سابقه‌ای رو به افزایش گذاشت که تا زمان حال نیز ادامه یافته است. این روند افزایش غیرعادی گرایش تولید و مصرف به پنیرهای سخت و نرم ایتالیایی در امریکا که با عرضه آسان آنها همراه شد، از هر کشوری در خارج از ایتالیا بیشتر است. سایر کشورها از جمله فرانسه و کانادا نیز جزو تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان انواع پنیرهای ایتالیایی هستند. در همین راستاست که امروزه پیتزا که خمیر آن با مهارت تهیه ‌شده و با پنیر، گوجه‌فرنگی و یا گوشت تزئین می‌شود، واقعا به صورت یک غذایی بین‌المللی در آمده است.

● ارزش غذایی

پنیر ارزش غذایی بالایی دارد. پنیر منبع غنی‌ از پروتئین، چربی، کلسیم، فسفر و ویتامین‌های D و A است و نسبت به شیر، ماده غذایی فشرده‌تری به حساب می‌آید اما به دلیل از دست دادن کربوهیدرات‌ها، به‌اندازه شیر، کامل نیست. وجود همزمان کلسیم و ویتامینD در پنیر باعث افزایش جذب کلسیم می‌شود به همین دلیل این ماده غذایی اهمیت زیادی در تامین کلسیم مورد نیاز دارد. پنیر نرم در مقایسه با پنیر سفت، درصد بالاتری از آب را در بافت خود نگه می‌دارد و به صورت طبیعی، درصد پایین‌تری از مواد مغذی دارد. در ۱۰۰ گرم از یک پنیر معمولی، ۳۰ کیلوکالری انرژی، ۱۰ گرم نمک، ۱۹ گرم پروتئین، ۲۳ گرم چربی و ۳۸۰ میلی‌گرم کلسیم وجود دارد. بعضی کارشناسان علم تغذیه معتقدند که آب پنیر می‌تواند جایگزین شیر شود چون علاوه بر اینکه تا دو ماه ماندگاری دارد، در بدن کسانی که قادر به هضم لاکتوز شیر نیستند حساسیت ایجاد نمی‌کند. کسانی که کلسترول خون‌شان بالاست، باید از انواع کم چرب پنیر استفاده کنند. البته نقش پنیر در بالا رفتن میزان کلسترول خون، تنها ۳ تا ۴ درصد است.

● انواع پنیر

اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی‌، «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سفید فتا» هستند. به‌اینها باید پنیرهای محلی را هم اضافه کرد که طعم خاص و مشتری‌های ویژه خودشان را دارند. به طور کلی، ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته ممکن است آنها را به ناقل بیماری تب مالت تبدیل کند اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی و نبودن افزودنی‌های شیمیایی در آنهاست.

▪ پنیر صنعتی

عمده پنیر تولید شده در کشور ما، همان پنیر سفید و فتاست که برای نگهداری نیاز به آب‌نمک دارند. اما این سال‌ها پنیرهای متنوع دیگری هم تولید می‌شوند؛ پنیر خامه‌ای، پنیر پیتزا، گودا، پارمسان، بوترکیزه، کممبرت، بلوچیز (پنیر آبی) چدار، موزارلا و....

▪ پنیرهای غذایی

پنیر پیتزا، گودا، پارمسان و موزارلا، اصلی‌ترین پنیرهایی هستند که در فروشگاه‌ها برای استفاده در پخت‌وپز می‌توانید پیدا کنید. با پنیر گودا می‌شود انواع سوپ‌ها، سس‌ها، شیرینی و.. درست کرد. اغلب پنیر گودا را با پنیر پیتزا اشتباه می‌گیرند، در حالی که‌این پنیر در زمان پخته شدن کش نمی‌آید و تنها روی غذای گرم آب می‌شود. از پنیر پیتزا هم غیر از پیتزا درست کردن، می‌شود در انواع سالاد، ساندویچ و ماکارونی استفاده کرد.

▪ پنیر سوئیسی

به انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه شده‌اند، پنیر سوئیسی گفته می‌شود. این نوع پنیرها شکل خاصی دارند یعنی در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد. در این کشور ۴۵۰ نوع پنیر گوناگون تولید می‌کنند که اغلب در تهیه ۹۹درصد از آنها، از شیر گاو استفاده می‌شود و برای تهیه یک درصد باقی‌مانده، از شیر بز یا گوسفند استفاده می‌کنند.

▪ پنیر خامه‌ای

پنیر خامه‌ای نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی‌دارد. تفاوت آن با پنیرهای دیگر در این است که پنیر خامه‌ای را به مدت طولانی نگهداری نمی‌کنند بلکه به شکل تازه مصرف می‌شود. این نوع پنیر در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری کاربرد دارد. روی برخی نان‌ها از این پنیر می‌ریزند و همچنین در کنار خوراک ماهی آزاد از آن استفاده می‌کنند. پنیر خامه‌ای اولین بار در سال ۱۸۷۲ در ایالات متحده آمریکا تهیه شد و آن زمانی بود که یک لبنیاتی نوعی پنیر عرضه کرد که در تهیه آن به جز شیر کامل از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال ۱۸۸۰ یک تولید کننده پنیر که اهل نیویورک بود، این پنیر را در داخل فویل بسته‌بندی و عرضه کرد. از آنجا که در تهیه‌این نوع پنیر از شیرکامل به همراه خامه استفاده می‌کنند، میزان چربی آن بالاست.

▪ پنیر فتا

پنیر فتا نوعی پنیر است که داخل آب نمک قرار می‌گیرد و تاریخچه تهیه آن مربوط به هزاران سال پیش و به کشور یونان بر می‌گردد. این نوع پنیر را فقط از شیر بز و گوسفند تهیه می‌کنند. پنیر فتا را پس از تهیه نمک زده و در درون محلول آب نمک یا خود آب پنیر به مدت سه تا چند ماه نگهداری می‌کنند، چون به محض بیرون آوردن از آب نمک، به سرعت خشک می‌شود. این نوع پنیر سفید رنگ است و اغلب به شکل دایره تهیه می‌شود.

میزان چربی پنیر فتا از ۳۰ تا ۶۰ درصد است اما به‌طور معمول آن را از شیری که تقریباً ۵۴ درصد چربی دارد تهیه می‌کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده می‌پوشا نند.

▪ پنیر پارمسان

پنیر پارمسان نوعی پنیر سفت است که آن را پخته‌اند اما فشرده نکرده‌اند. این نوع پنیر را از شیر گاو و بلافاصله پس از دوشیدن پس از آنکه مقداری از چربی موجود در آن را گرفته‌اند، تهیه می‌کنند. برای تهیه‌این نوع پنیر به روش سنتی، خوراک گاوها فقط باید علف و یونجه باشد.

برای تهیه مایه‌این پنیر، تنها اجازه دارند آب پنیر طبیعی را با مایه پنیر تهیه شده از شیردان گوساله مخلوط کنند. پنیری که با این روش تهیه شود، تا دو سال قابل نگهداری است و زمانی از آن می‌توانیم استفاده کنیم که پنیر به‌طور کامل رسیده باشد. این پنیر جزو کالاهای تجاری به شمار می‌آید. در کشور ایتالیا ضوابط خاصی برای تهیه پنیر پارمسان وجود دارد. موارد استفاده از این پنیر زیاد است می‌توان رنده شده آن را روی انواع سس‌ها ریخت یا همراه با نان و گوجه فرنگی میل کرد.

▪ پنیر محلی

پنیر محلی طعم ملایمی‌دارد. آب آن به‌طور کامل گرفته شده اما آن را فشرده نکرده‌اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد. در تهیه این نوع پنیر اغلب پس از عمل ترش کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می‌شویند تا اسیدیته آن را کاهش دهند و به اصطلاح پنیری با طعم شیرین تهیه کنند. این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی به منظور نگهداری طولانی مدت از آن به کار نمی‌برند. انواع گوناگونی از پنیر محلی را با توجه به میزان چربی شیر تهیه و برخی انواع آن را هم فشرده می‌کنند.