وعده ای در سرزمین های جنوب

آشنایی با پلوشوشتری یک غذای پرطرفدار خوزستانی

این هفته میهمان سفره یکی از شهرهای استان خوزستان هستیم، شهری در جنوب غربی ایران، در نزدیکی شهر شوش که آن ‌را شوشتر می‌نامند...

می‌دانید چرا؟ تاریخ‌نویسان از جمله حمزه اصفهانی می‌گویند: «شوشتر به معنای خوب‌تر است و در زمانی که شوش ویران شد، در نزدیکی این شهر مکان خوش آب و هوا و حاصلخیزتری بود که به این دلیل، به آن شوشتر گفتند.» مردم این شهر آداب مخصوص به خود را دارند و در میان عادت‌های غذایی‌شان نکات جالبی دیده می‌شود. غذایی به نام پلوی شوشتری از غذاهای سنتی این شهر محسوب می‌شود که در ادامه با آن آشنا خواهید شد.

● عادت‌های غذایی شوشتری‌ها

مردم این شهر در طول هفته بیشتر روزها در وعده صبحانه‌شان حلیم می‌خورند، آن هم با مقدار فراوانی دارچین. فلفل قرمز به صورت تازه یا خشک شده و البته تربچه، از اجزای اصلی غذای آنها هستند.

متأسفانه مردم شوشتر نمک زیاد می‌خورند و شاید این موضوع به دلیل گرمای شدید این منطقه جغرافیایی باشد. عادت به مصرف سبزی خوردن از عادت‌های خوب آنهاست. آنها نانی مانند نان تافتون دارند ولی کمی ضخیم‌تر است و بیشتر غذاهایشان را با این نان میل می‌کنند.

● نـکـتـه خـانـه‌داری

مردم این شهر معتقدند که به جای فیله مرغ می‌توان از گوشت چرخ‌کرده قلقلی یا از تکه‌های گوشت شترمرغ برای تهیه این غذا استفاده کرد.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

▪ برنج/ ۳ لیوان/ ۷۲۰ کیلوکالری

▪ فیله مرغ/۳۰۰ گرم/ ۵۰۰ کیلوکالری

▪ لوبیا چشم‌بلبلی/ ۲ لیوان/ ۴۸۰ کیلوکالری

▪ شوید خردشده/ ۲ لیوان/ ۵۰ کیلوکالری

▪ پیاز خردشده/ ۱ لیوان/ ۲۵ کیلوکالری

▪ روغن ذرت/ ۳ قاشق غذاخوری/ ۲۷۰ کیلوکالری

▪ نمک، فلفل سیاه، قرمز و زعفران/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

برای شروع، برنجی را که از قبل خیسانده‌اید، آبکش کنید و کناری بگذارید. در تابه‌ای پیاز را در دو قاشق روغن تفت بدهید و بعد از افزودن فیله‌های تکه‌شده مرغ، زعفران و سایر ادویه‌ها را اضافه کنید. در این محتویات یک فنجان آب بریزید و اجازه دهید تا با بخار آب کاملاً پخته شود. البته در دقایق پایانی، لوبیای چشم بلبلی را که از قبل پخته‌اید نیز اضافه کنید و بگذارید تا با سایر مواد بپزد. مخلوط آماده و شوید خردشده را لابه‌لای برنج آبکش‌شده بریزید و بگذارید تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا در زمان دم کشیدن برنج، سایر مواد نیز مغزپخت شوند.

● مـقـدار کـالـری

این غذا در مجموع ۲۰۰۰ کیلوکالری انرژی دارد. در صورتی که آن ‌را به چهار قسمت تقسیم کنید هر بخش ۵۰۰ کیلوکالری انرژی خواهد داشت و انتخاب مناسبی برای ناهار شماست.

● فـیـلـه مـرغ

مرغ یکی از منابع پروتئینی است که با خوردن هر ۳۰ گرم از گوشت آن، ۷ گرم پروتئین دریافت می‌شود البته بهتر است کسانی که محدودیت مصرف انرژی دارند، سینه مرغ را استفاده کنند زیرا چربی کمتری دارد و انرژی کمتری را به مصرف‌کننده می‌رساند. سینه مرغ منبع ترکیبی به نام «کارنیتین» است که باعث سوخت‌وساز چربی‌ها و تولید انرژی می‌شود. فراموش نکنید، انجام ورزش‌های شدید، عفونت، بارداری و شیردهی نیاز به این ترکیب را افزایش می‌دهد و بهتر است منابع آن بیشتر مصرف شود. البته پیشنهاد می‌کنیم گوشت مرغ با نمک و آب کم و حداقل مقدار روغن اما طعم‌دار شده با ادویه‌های مختلف پخته شود و به مصرف برسد.

● بـرنـج مـنـبـع سـلـنـیـوم

این غله پرمصرف در میان سفره ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد. البته یکی از منابع انرژی به حساب می‌آید و از گزینه‌های مناسب برای جبران کمبود انرژی است. به‌طوری که کربوهیدرات موجود در آن به‌راحتی هضم و به سرعت جذب می‌شود بنابراین مصرف برنج به خصوص بعد از یک فعالیت بدنی سنگین، مناسب است. اگر برنج قهوه‌ای باشد، دارای ماده معدنی‌ای به نام منیزیم نیز خواهد بود که وجود آن برای فعالیت بهتر ماهیچه‌ها ضروری است. برنج قهوه‌ای منبع فیبر و سلنیوم نیز محسوب می‌شود به این ترتیب که با خوردن یک لیوان برنج پخته، ۱۴ درصد از نیاز روزانه به فیبر و ۲۷ درصد از نیاز روزانه به سلنیوم تأمین خواهد شد. جالب است بدانید که سلنیوم ماده مغذی ضروری برای عملکرد سیستم دفاعی بدن است، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و در متابولیسم هورمون تیروئید تاثیر دارد. بنابراین اگر به جای برنج سفید، نوع قهوه‌ای آن ‌را استفاده کنید، علاوه بر تأمین انرژی از فواید دیگر این غله نیز بهره‌مند خواهید شد.

● شـویـد دوسـت قـلـب

این سبزی در خانواده سبزی‌های با برگ سبز تیره جای می‌گیرد و عادت به مصرف آن تأمین‌کننده بتاکاروتن یا پیش‌ساز ویتامین A است. نکته دیگر اینکه شوید از منابع منیزیم نیز به حساب می‌آید. ماده معدنی‌ای که در متابولیسم انرژی دخالت دارد، تنظیم‌کننده انقباض ماهیچه‌ها و گشادکننده شریان‌های قلبی است و در اجزای ساختمانی استخوان‌ها و دندان‌ها شرکت دارد بنابراین کسانی که فعالیت‌های شدید ورزشی دارند، در دوران بارداری، شیردهی و نوجوانی هستند، شیمی‌درمانی می‌شوند و از قرص‌های دیورتیک استفاده می‌کنند، بهتر است که منابع منیزیم را که شوید نیز در این گروه جای می‌گیرد، بیشتر مصرف کنند. البته مطالعات نشان داده‌اند که عادت به خوردن شوید به حفظ سلامت دستگاه گردش خون و روده بزرگ کمک می‌کند زیرا مقادیر قابل ملاحظه‌ای فیبر، پتاسیم و فولات دارد. با خوردن یک لیوان شوید خردشده ۱۰ درصد نیاز به فیبر، ۶ درصد نیاز به فولات و ۱۰ درصد نیاز به پتاسیم تأمین خواهد شد. به این ترتیب، مصرف منظم آن از بروز حملات قلبی جلوگیری می‌کند و احتمال ابتلا به سرطان روده را به حداقل ممکن می‌رساند.

● همراه این غذا

این غذا مخلوطی از غلات، گوشت و حبوبات است بنابراین صرف آن با یک بشقاب سالاد از سبزی‌هایی نظیر فلفل دلمه‌ای، گوجه‌فرنگی، هویج، کاهو و کلم می‌تواند ارزش غذایی‌اش ‌را تکمیل کند.

● اگر کم‌خون هستید

به جای فیله مرغ می‌توانید از تکه‌های گوشت شترمرغ استفاده کنید به این ترتیب آهن بیشتری دریافت خواهید کرد. البته اگر همراه این غذا، یک لیوان آب پرتقال بنوشید، جذب آهن افزایش می‌یابد.

● اگر فشارخون دارید

مصرف نمک را در این غذا به حداقل برسانید و به آن چند حبه سیر اضافه کنید. در ضمن، از روغن زیتون استفاده کنید. مواد تشکیل‌دهنده غذا را تفت ندهید بلکه فقط آنها را بپزید. خوردن این غذا با یک لیوان آب پرتقال تازه به کنترل بیماری‌تان کمک می‌کند.

● اگر دیابت دارید

در تهیه پلوشوشتری از برنج قهوه‌ای استفاده کنید و میزان شوید به کار رفته در آن را افزایش دهید. به این ترتیب اندیس گلایسمی غذایتان پایین می‌آید و احتمال افزایش ناگهانی قند نیز کاهش می‌یابد. البته بهتر است که این غذا را با یک بشقاب سبزی خوردن یا سالاد میل کنید.

سارا حسنلو