کتلت و مدرنیته

بازگشایی پرونده یک غذای سنتی که در دنیای مدرن هم طرفدار دارد

در میان غذاهای سنتی، غذایی به نام «کتلت» وجود دارد که از مخلوط گوشت چرخ‌کرده با پیاز رنده‌شده، سیب?زمینی و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود. این غذا، از غذاهای سرخ‌شده است و معمولا در وعده شام خورده می‌شود...

کتلت نیز مانند بسیاری از غذاهای سنتی دیگر، در نواحی مختلف به شکل‌های گوناگون طبخ می‌شود و برخی خانواده‌ها به آن شامی‌‌ هم می‌گویند؛ مثلا «شامی‌‌ماسوله‌ای» از مخلوط‌شدن گوشت و پیاز تهیه و بعد از سرخ شدن با سماق و برنج سرو می‌شود و در مواد اولیه «کتلت قمی‌» هویج پخته وجود دارد و در رب گوجه‌فرنگی تفت داده شده، خوابانده می‌شود. برای افرادی که باید گوشت قرمز را محدود مصرف کنند، تهیه این غذا با گوشت مرغ توصیه می‌شود. این هفته قصد داریم همان دستور طبخ کتلت معمولی را برایتان بازگو کنیم و از ظرایف روش پخت این غذا بگوییم.

● مـقـدار کـالـری

این غذا در مجموع ۱۳۳۵ کیلوکالری انرژی دارد و اگر از این مواد ۲۰ عدد کتلت درست شود، هریک دارای بیش از ۶۶ کیلوکالری انرژی خواهد بود. خوردن این غذا با نان، به‌ازای هر برش، مقدار انرژی دریافتی را ۸۰ کیلوکالری دیگر نیز اضافه خواهد کرد، بنابراین در مصرف نان زیاده‌روی نکنید زیرا حتی یک کف دست نان اضافی می‌تواند ۸۰ کیلوکالری مازاد به بدن شما برساند و باعث اضافه وزن شود.

● هـمـراه غــذا

این غذا با نان سرو می‌شود و بهتر است آن را با نان سبوس‌دار میل کنید زیرا این نوع نان‌ها نه‌تنها مقادیر قابل‌ملاحظه‌ای فیبر، بلکه مواد مغذی بیشتری نیز در مقایسه با نان‌های تهیه شده از آرد سفید دارند. در کنار این غذا می‌توانید یک بشقاب سالاد سبزی‌های تازه قرار دهید، سالادی متشکل از کاهو، هویج، گوجه‌فرنگی و جوانه گندم. اگر تمایل داشته باشید، می‌توانید سالادتان را با افزودن چند برگ شاهی و ریحان هم مزه‌دار کنید. نوشیدنی توصیه شده، آب مرکبات تازه است که می‌تواند لیمو باشد یا پرتقال زیرا این غذا مملو از آهن است که در کنار ویتامین C موجود در این نوشیدنی‌ها، می‌تواند قابلیت جذب آن را چند برابر کند.

● طـرز تـهـیـه

ابتدا پیاز را رنده و با گوشت و ادویه‌ها مخلوط کنید. در ظرفی دیگر، سیب‌زمینی‌های پخته شده را کاملا بکوبید و آن را به صورت پوره درآورید و همراه تخم‌مرغ در مایه گوشت بریزید و خوب با هم مخلوط کنید. برای چند دقیقه مایه آماده شده را در یخچال بگذارید تا خود را بگیرد. در تابه‌ای نچسب، روغن بریزید و بگذارید داغ شود، به اندازه یک گردو از مایه کتلت بردارید و آن را به صورت دایره‌های کوچکی درآورید و در تابه که روغن آن کاملا داغ شده است، بگذارید و اجازه دهید سرخ شود. بعد از سرخ شدن تمام ‌کتلت‌ها، گوجه‌فرنگی‌ها را نیز حلقه‌حلقه و برای مدت کوتاهی در همین روغن سرخ کنید تا در کنار کتلت‌ها آنها را سرو کنید و به همراه سایر اعضای خانواده از طعمشان لذت ببرید.

● پیشنهاد سرآشپز

سامان گلریز

مدرس آشپزی

کتلت از روسیه به ایران آمد

کتلت یک غذای روسی است و روش پختش از کشور روسیه به ایران آورده شده است. اجزای اصلی این غذا را گوشت چرخ‌کرده و سیب‌زمینی تشکیل می‌دهند و به ۲ روش اصلی تهیه می‌شود؛ اول اینکه در مایه کتلت سیب‌زمینی خام رنده می‌کنند و در روش دوم در آن سیب‌زمینی پخته‌شده می‌ریزند. در روش دوم، طعم سیب‌زمینی غالب است و به کسانی توصیه می‌شود که طعم گوشت را دوست ندارند. برای طبخ این غذا باید به نکته‌های ریز دیگری نیز دقت کرد:

برای آنکه مایه کتلت «وا» نرود، بعد از رنده کردن پیاز، آب آن را بگیرید. این کار حتی باعث می‌شود اگر کتلت‌ها یک روز در یخچال ماندند، بوی بدی پیدا نکنند.

برای سرخ‌کردن کتلت‌ها از یک ظرف نچسب استفاده کنید و روغن مصرفی‌تان ترجیحا کانولا باشد. به هیچ وجه از روغن جامد برای سرخ‌کردن کتلت‌ها استفاده نکنید زیرا به جز زیان‌هایی که متخصصان تغذیه از آن یاد می‌کنند، اگر کتلت‌ها در یخچال بمانند یا سرد شوند، روغنشان دوباره به حالت جامد برمی‌گردد و ظاهری نه‌چندان مناسب پیدا خواهندکرد.

بعد از سرخ کردن کتلت‌ها، حتما روغن آنها را با یک دستمال حوله‌ای یکبار مصرف بگیرید تا وقتی آنها را در دیس می‌کشید، روغن نیندازند.

ادویه به‌کار‌رفته در این غذا بهتر است فلفل‌سیاه، پودرسیر و زردچوبه باشد تا طعم بهتری داشته باشد.

برخی افراد برای آنکه مایه کتلت خود را بگیرد، از آرد یا خمیر نان استفاده می‌کنند در صورتی که این کار اشتباه است و می‌تواند بر طعم غذا اثر منفی بگذارد. به جای این کار باید مایه کتلت را خوب ورز داد تا به خوبی خود را بگیرد.

در صورت تمایل می‌توان به مایه کتلت کمی‌ آرد سوخاری اضافه کرد. آرد سوخاری‌ای که دانه‌های بسیار ریزی دارد، برای این کار مناسب‌تر است.

کنار این غذا بهتر است از سبزی‌هایی مانند هویج پخته، نخودفرنگی و سیب‌زمینی سرخ‌شده استفاده کنید تا وعده غذایی آماده شده شما طعم منحصربه‌فردی پیدا کند.

● اگر اضافه وزن دارید

به جای اینکه کتلت‌ها را با نان میل کنید، بهتر است آنها را با چند سبزی بخارپز شده بخورید؛ سبزی‌هایی مانند بروکلی، کدوسبز، هویج و گوجه‌فرنگی، زیرا فیبر موجود در سبزی‌های یاد شده قدرت سیرکنندگی این غذا را افزایش خواهد داد. نکته دیگر اینکه از سرخ‌کردن سبزی‌ها و حتی تفت دادن آنها در روغن خودداری کنید زیرا با این کار کالری حاصل از مصرف آنها اضافه خواهد شد.

● اگر چربی خون دارید

به جای گوشت قرمز، کتلت را با گوشت مرغ چرخ‌شده تهیه و آن را با سبزی‌هایی مانند کرفس، لوبیا‌سبز و فلفل‌دلمه‌ای رنگی همراه کنید زیرا مصرف این سبزی‌ به تنظیم چربی خون کمک خواهدکرد. بهتر است به جای سرخ کردن کتلت‌ها در روغن فراوان، آنها را در سینی فر (که از قبل چرب کرده‌اید) بگذارید و با حرارت خشک فر سرخ کنید تا مقدار روغن مصرفی به حداقل ممکن برسد.

● اگر لاغر هستید

می‌توانید کتلت‌ها را با کمی ‌سس قرمز (البته از نوع خانگی) مزه‌دار و آنها را با سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده همراه کنید. خوردن این غذا با چند برگ جعفری و نعناع نیز می‌تواند اشتهای شما را بالا ببرد. در ضمن، می‌توانید آن را با آبلیمو نیز مزه‌دار و به همراه این غذا آب پرتقال میل کنید. یادتان باشد رعایت تمام نکته‌های یاد شده به افزایش اشتهای شما کمک خواهد کرد.

ساقی اخوان