زولبیا و بامیه آخرشون چاقیه

شیرینی ماه مبارک رمضان را با افراط در مصرف زولبیا و بامیه تلخ نکنید

سفره افطار بعضی ایرانی‌ها فقط با یک بشقاب زولبیا و بامیه تکمیل می‌شود. حتی بعضی خانواده‌هایی که به تناسب‌اندامشان اهمیت می‌دهند هم برای مهمانی‌هایشان نمی‌توانند از زولبیا و بامیه بگذرند و این شیرینی‌های سنتی را برای پذیرایی خریداری‌ و کمی هم ناپرهیزی می‌کنند، اما پزشکان و متخصصان تغذیه میانه خوبی با این شیرینی خطرناک ندارند...

البته اگر زولبیا و بامیه در خانه تهیه شده باشند و به مقدار متعادلی به مصرف برسند خطرشان کمتر می??شود. به همین دلیل، انتخاب این هفته ما نیز زولبیا و بامیه و نکاتی است که باید هنگام پخت بهداشتی این شیرینی‌ها مورد توجه قرار گیرند.

● مقدار کالری

مجموع مواد غذایی یاد‌شده، دارای ۳۷۲۰ کیلوکالری انرژی است و با توجه به کوچک یا بزرگ بودن زولبیا و بامیه‌ها، تعداد‌شان متفاوت خواهد بود که البته با تقسیم‌کردن مجموع کالری به تعداد شیرینی‌های پخته شده، میزان انرژی هر یک از آنها به دست خواهد آمد. به این ترتیب از مقدار انرژی?ای که با خوردن هر زولبیا و بامیه دریافت می‌کنید، مطلع می‌شوید. توصیه می‌شود که در مصرف آنها زیاده‌روی نکنید.

● همراه زولبیا و بامیه

می‌توانید زولبیا و بامیه را با یک فنجان چای سبز میل کنید. این چای نباید غلیظ یا داغ باشد. در ضمن نباید بلافاصله بعد از خوردن غذا، این چای میل شود زیرا حتی چای سبز نیز دارای ترکیب‌هایی است که جذب آهن را پایین می‌آورد. البته خوردن این شیرینی‌ها همراه یک لیوان شیر گرم نیز توصیه می‌شود زیرا به این ترتیب یک واحد شیری را که باید در طول روز می‌خوردید با زولبیا و بامیه دریافت‌ کرده‌اید.

● مـواد لازم (زولبیا)

گرد نشاسته/۵/۰لیوان/۸۰کیلوکالری

آرد سفید/۲قاشق غذاخوری/۶۰کیلوکالری

ماست چکیده/۵/۰لیوان/۱۵۰کیلوکالری

روغن‌کنجد/۱لیوان/۹۰۰کیلوکالری

زعفران ساییده شده/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری

● مـواد لازم (بامیه)

آرد سفید/۲لیوان/۳۲۰کیلوکالری

تخم‌مرغ/۶عدد/۶۰۰کیلوکالری

روغن‌کنجد/۱لیوان/۹۰۰کیلوکالری

● مـواد لازم (شربت)

شکر/۶لیوان/۵۵۰کیلوکالری

عسل/۴-۳قاشق غذاخوری/۱۶۰کیلوکالری

گلاب/۵-۴قاشق غذاخوری/۰کیلوکالری

آبلیمو/۲قاشق غذاخوری/۰کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

برای تهیه مایه زولبیا ابتدا نشاسته، ماست و آرد سفید را با نصف لیوان آب مخلوط کنید تا به صورت خمیری شل درآیند. اگر خمیر سفت بود به آن آب اضافه‌ و اگر شل بود کمی آردش را بیشتر کنید. سپس مقداری زعفران را در یک قاشق غذاخوری آب داغ حل‌ کنید و کم‌کم در خمیر بریزید تا به رنگ دلخواه برسد. خمیر را نیم‌ساعت در جای گرم قرار دهید. در این بین می‌توانید شربت را تهیه کنید، برای این منظور همه مواد یادشده شربت را با ۳ لیوان آب در قابلمه‌ای بریزید و به مدت ۵ تا ۶ دقیقه اجازه دهید تا مخلوط به دست آمده با حرارت ملایم بجوشد. سپس آن را از روی حرارت بردارید و بگذارید تا خنک شود. برای پخت نیز تابه‌ای با دیواره‌های بلند را انتخاب‌ کنید و به ارتفاع ۳ تا ۴ سانتی‌متر در آن روغن بریزید و بگذارید تا داغ شود، آنگاه به کمک قیف کیسه‌داری یک دایره به اندازه یک نعلبکی از مایه در روغن بریزید و داخل آن را با چند حلقه دیگر پر کنید. همین که زولبیا پف کرد آن را با کفگیر برگردانید و پیش از آنکه رنگش تیره شود، بردارید و در شربت بیندازید.

برای تهیه بامیه نیز یک لیوان آب را با یک قاشق مرباخوری روغن مخلوط‌ کنید در قابلمه‌ای بریزید تا بجوش بیاید. آنگاه آرد را الک‌ و یکباره به قابلمه آب جوش اضافه کنید و با همزن دستی یا برقی بزنید تا خمیر صاف و نیمه شلی به دست‌ آید. یادتان باشد که خمیر نباید شل باشد زیرا بعدا آن را با تخم‌مرغ شل خواهید کرد. خمیر را ۷ تا ۸ دقیقه حرارت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود سپس آن را از روی حرارت بردارید و بگذارید تا خنک شود. تخم‌مرغ‌ها را نیز در کاسه بشکنید و هم بزنید و آرام‌آرام به خمیر خنک‌شده، اضافه کنید و با همزن مخلوط‌شان کنید. برای پخت بامیه نیز خمیر را در قیف بریزید و هر بار به اندازه یک بند انگشت در روغن داغ بریزید و دنباله آن را قطع کنید سپس از روغن خارج‌ کنید و در شربت بیندازید. یادتان باشد که شربت بامیه باید گرم (نه داغ) باشد.

● پیشنهاد سرآشپز

سامان گلریز

مدرس آشپزی

زولـبـیـا و بـامـیـه بـه ۷ شـرط

زولبیا و بامیه یکی از سخت‌ترین و قدیمی‌ترین شیرینی‌هایی است که ایرانی‌ها می‌پخته‌اند. البته تمایل به پخت و مصرف آنها در میان مردم کشورهای مختلف از ترکیه، سوریه و لبنان گرفته تا هندوستان رواج دارد. ایرانی‌ها از مردمانی هستند که این شیرینی را به سبک خاص خود تهیه می‌کنند و در ایامی خاص می‌خورند. البته تفاوت زولبیا و بامیه‌های امروزی با انواعی که در گذشته تهیه می‌شده در اندازه‌شان است به طوری که در گذشته زولبیاها بزرگ‌تر (به اندازه یک بشقاب) و بامیه‌ها درازتر بودند در حالی که این روزها اندازه آنها کوچک‌تر شده است، اما برای تهیه یک زولبیا و بامیه خوشمزه و ترد باید چند نکته را رعایت کرد:

۱. بهتر است روغنی که برای سرخ کردن استفاده می‌شود، روغن‌کنجد باشد به خصوص روغنی که بوی کنجد هم بدهد. در گذشته مهم‌ترین کاری که هنگام پخت زولبیا و بامیه انجام می‌شد، همین سرخ کردن زولبیا و بامیه‌ها در روغن‌کنجد بود. این کار طعم بی‌نظیری را به شیرینی‌هایتان می‌دهد.

۲. حتما باید از ماست چکیده شیرین برای تهیه زولبیا و بامیه استفاده کنید. برای این منظور باید ماست معمولی را در پارچه کتانی بریزید و بگذارید تا آب آن کاملا جدا شود، سپس به مایه زولبیا و بامیه اضافه کنید.

۳. برای تهیه این شیرینی‌ها می‌توانید از هر نوع نشاسته‌ای استفاده کنید اما برای هر چه تردتر شدن، بهتر است که نشاسته ذرت را انتخاب کنید.

۴. باز هم برای هر چه تردتر شدن شیرینی‌هایتان بهتر است که بعد از سرخ شدن، وقتی آنها را در شربت انداختید، بلافاصله آنها را بردارید و در سبدی فلزی قرار دهید تا شربت اضافی از آنها گرفته شود، در غیر این صورت زولبیا و بامیه‌ها نرم خواهند شد.

۵. اگر مایه آماده شده زولبیا مدت زمان طولانی بماند ترش می‌شود و با ترش شدن اگر آن را در روغن بریزید از هم پاشیده می‌شود و شکل نمی‌‌گیرد.

۶. روغن زولبیا را برای پختن بامیه می‌توانید استفاده کنید اما عکس این موضوع ممکن است باعث کف‌کردن و سر رفتن روغن شود.

۷. اگر زولبیا و بامیه‌هایتان اضافه ماند، بهتر است که آنها را در ظرفی شیشه‌ای که کف آن از کاغذ روغنی پوشیده شده است، قرار دهید و در یخچال در جای خیلی خنک نگذارید زیرا هدف شما تنها حفظ تازگی این شیرینی‌هاست که با قرار دادن آنها در طبقه‌های میانی یخچال نیز تامین خواهد شد. در غیر این صورت، شیرینی‌هایتان سفت و خشک خواهند شد.

● اگر دیابت دارید

زولبیا و بامیه از شیرینی‌هایی هستند که خوردنشان در هیچ شرایطی به شما توصیه نمی‌شود زیرا مملو از شکر هستند و حتی افزودن قند رژیمی نیز کارساز نخواهد بود به این دلیل که نشاسته فراوان و چربی موجود در این شیرینی‌ها، باز هم باعث افزایش قند خون‌تان می‌شود و به این ترتیب خوردن زولبیا و بامیه برای شما مناسب نخواهد بود.

● اگر اضافه وزن دارید

به شما پیشنهاد می‌کنیم‌که خوردن زولبیا و بامیه را محدود کنید و آنها را با یک فنجان چای کمرنگ بخورید. به علاوه هر وقت در خوردن این شیرینی‌ها زیاده‌روی کردید، از میزان برنج و برش‌های نانی که می‌توانید در هر وعده غذایی (سحری یا افطار) بخورید، کم کنید.

● اگر فشارخون دارید

بهتر است مقدار زولبیا و بامیه‌ای را که مصرف می‌کنید به حداقل ممکن برسانید زیرا دریافت انرژی، بیش از مقدار مورد نیاز روزانه باعث اضافه وزن می‌شود و چاقی، خود می‌تواند زمینه‌ساز افزایش فشارخون‌تان شود. البته پیشنهاد ما آن است که این شیرینی‌ها را با یک لیوان شیر میل کنید زیرا بررسی‌ها نشان داده‌اند که دریافت کافی کلسیم در تنظیم فشارخون موثر است.

ساقی اخوان