کدام گوشت برای کدام خورش مناسب است؟

امروزه متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند در هفته حداکثر ۲ وعده گوشت قرمز، ۲ وعده گوشت مرغ و ۲ وعده گوشت ماهی در برنامه غذایی افراد باشد.

یکی از مباحث مهم در علم بازرسی گوشت که در رشته دامپزشکی و نیز رشته تخصصی بهداشت مواد غذایی در دانشکده‌های دامپزشکی تدریس می‌شود، قطعه‌بندی و مصارف گوشت است، چون هر گوشتی برای تهیه هر غذایی مناسب نیست و هر قسمت از گوشت کاربرد خاصی دارد و نمی‌توان صرفا گوشت را خریداری و برای تهیه هر غذایی از آن استفاده کرد.

گوشتی که به‌طور معمول مصرف آن برای تهیه خورش‌هایی مثل قورمه‌سبزی، بادمجان و قیمه توصیه می‌شود، گوشت ران است و در پخت خورش‌هایی مانند بامیه، کرفس، به و آلواسفناج، مصرف ماهیچه توصیه می‌شود. در ایران با توجه به فرهنگ‌های غذایی مختلف، قسمت اعظم گوشت گوسفند (۶۰ تا ۶۵ درصد لاشه) به‌عنوان گوشت خورشی (تحت‌عنوان گوشت با استخوان) استفاده می‌شود که ناحیه سرسینه، سردست، کتف و حتی میان پهلو را در برمی‌گیرد.

گوشت خورشی در مقایسه با گوشت کبابی که در عرف بازار گوشت، گوشت درجه ۱ نامیده می‌شود به‌عنوان گوشت درجه ۲ معروف است، اما از لحاظ موادمغذی، تفاوت چندانی بین این دو نوع گوشت وجود ندارد. در ضمن گوشت گاو و گوساله به نسبت گوشت گوسفند چربی کمتری دارد.

امروزه متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند در هفته حداکثر ۲ وعده گوشت قرمز، ۲ وعده گوشت مرغ و ۲ وعده گوشت ماهی در برنامه غذایی افراد باشد. یک روز در هفته هم می‌توان پروتئین مورد نیاز بدن را با مصرف تخم‌مرغ (۲ عدد) یا سایر منابع پروتئینی مثل حبوبات (عدس، لوبیا و...) تامین کرد به ‌این ترتیب در هزینه‌ها نیز صرفه‌جویی می‌شود.

از طرف دیگر، میزان مورد نیاز گوشت قرمز در یک روز برای فرد بالغی که باردار و شیرده نیست، حدود ۱۲۰گرم است نه بیشتر اما بسیاری از افراد تصور می‌کنند اگر گوشت بیشتری بخورند، سالم‌تر خواهند بود درحالی که این تصور اشتباه است.

با وجود تفاوت‌های کمی که انواع گوشت با هم دارند، میزان موادمغذی آنها تقریبا یکسان است. در حال حاضر با توجه به اینکه قیمت گوشت قرمز از مرغ بالاتر است و مصرف ماهی هم در بین مردم رواج چندانی ندارد، سرانه مصرف مرغ در ایران نسبت به سرانه جهانی آن به مراتب بالاتر رفته است. اینکه مردم حدود ۲۵درصد گوشت قرمز و ماهی مصرف می‌کنند و ۷۵درصد گوشت مرغ، نشان‌دهنده پرطرفدارتربودن گوشت سفید به دلایل مختلف بین ایرانیان است. البته آموزش و تبلیغ اینکه گوشت‌های سفیدی مانند گوشت مرغ و ماهی از گوشت‌ قرمز سالم‌تر هستند هم می‌تواند عاملی برای افزایش تقاضای مرغ در بازار کشورمان باشد.

دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی