کپک‌ها خوب و بد دارند

میکروارگانیسم‌های متعددی در طبیعت وجود دارند که دارای خواص گوناگونی هستند.
برخی از آنها براساس ویژگی‌های خود می‌توانند برای انسان مفید و برخی نیز می‌توانند مضر باشند. نمونه …

میکروارگانیسم‌های متعددی در طبیعت وجود دارند که دارای خواص گوناگونی هستند.

برخی از آنها براساس ویژگی‌های خود می‌توانند برای انسان مفید و برخی نیز می‌توانند مضر باشند. نمونه این تفاوت‌ها را می‌توان در باکتری‌های موجود در فرآورده‌هایی مثل شیر مشاهده کرد. قارچ‌ها و کپک‌ها نیز که گونه دیگری از میکروارگانیسم‌ها به شمار می‌آیند، از این قاعده مستثنا نیستند و بر مبنای خواص طبیعی خود می‌توانند برای انسان مفید یا مضر باشند. نمونه‌های بسیاری از انواع زیان‌بار این کپک‌ها را در محصولاتی مثل نان یا خشکبار می‌شناسیم که می‌توانند عوارضی را در انسان ایجاد کنند و در طولانی‌مدت باعث بروز مشکلات جدی شوند. از سوی دیگر، انواعی از کپک‌ها نیز وجود دارند که نه تنها برای سلامت مضر نیستند؛ بلکه می‌توانند موجب افزایش کیفیت محصولات شوند و پروتئین و بسیاری از ریزمغذی‌های موردنیاز بدن را نیز تامین کنند.

یکی از موارد استفاده از کپک‌ها در صنایع غذایی، کاربرد آنها در تولید پنیر است که در سال‌های اخیر گسترش فراوانی یافته است. وجود انواع خاصی از این میکروارگانیسم‌ها روی پنیر و رشد و تکثیر آن موجب می‌شود که علاوه بر تامین مقادیری از پروتئین، طعم و مزه این محصول نیز دچار تغییرات مطلوبی شود. البته این موضوع به این معنا نیست که هر نوع قارچ و هر نوع کپکی که روی محصولاتی مثل پنیر مشاهده می‌شود، می‌تواند مفید و دارای ارزش غذایی باشد. کپک‌های مورد استفاده در صنایع پنیرسازی، انواع خاصی از کپک‌ها با شرایط رشد خاص هستند و مصرف‌کنندگان مواد غذایی نباید با توجیه این موضوع، رشد کپک‌های معمولی روی محصولات لبنی مثل شیر را نادیده بگیرند، زیرا انواعی از این میکروارگانیسم‌ها توانایی تولید سم‌هایی را دارند که به شدت برای انسان مضرند.

دکتر محمدرضا وفا

متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی، دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران